Fiskesuppe med safran, fennikel og rouille
En middelhavsfiskesuppe med en kraftig safranfond i bunden og fisken lagt i til allersidst. Rouillen røres på fem minutter og gør retten til noget, man husker.
70 min i alt
Øvet
Fransk
GæstemadWeekendMed fiskMed skaldyrGrydeFiskSkaldyr
Indeholder: aeg, fisk, gluten, skaldyr
Pr. portion
853
69
53
33
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 450 g Torskefilet — i store stykker
- 300 g Havtaskefilet — i stykker på fire centimeter
- 500 g Blåmuslinger — skrubbet, åbne kasseret
- 200 g Tigerrejer — pillede
- 1 stk Fennikel — i tynde skiver, top gemt
- 1 stk Løg — finthakket
- 1 stk Porre — kun det hvide, i skiver
- 6 fed Hvidløg — fire til suppen, to til rouille
- 300 g Tomatpassata
- 200 ml Hvidvin til madlavning
- 800 ml Fiskefond
- 0,3 g Safran
- 30 ml Olivenolie
- 100 g Mayonnaise — til rouille
- 0,5 tsk Cayennepeber — til rouille
- 1 stk Flutes — i skiver, ristet
- 1 stk Citron
- 10 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred gryde på 5 liter med låg
- Mandolin eller skarp kniv
- Lille skål til rouille
- Hulske
Fremgangsmåde
Mellem
- Safran i blød i varmt vand. Muslinger skrubbet og gennemgået, døde kasseret.
-
Fennikel, løg og porre svitset bløde i olie uden farve, hvidløg i til sidst.
Sådan ved du det er rigtigt: Fenniklen gennemsigtig i kanten.
-
Hvidvin kogt ind til en tredjedel, derefter passata, safranvand og fiskefond. Simret uden låg.
Sådan ved du det er rigtigt: Bunden næsten tør før fonden kommer i.
- Rouille rørt af mayonnaise, presset hvidløg, safranvand og cayenne.
-
Suppen smagt til og kogt op. Muslinger i under låg, derefter varmen slukket og fisk og rejer lagt i.
Sådan ved du det er rigtigt: Torsken deler sig i flager ved let tryk.
- Serveret med fennikeltop, ristet brød og rouille.
Her går det typisk galt
- Fisken er faldet fra hinanden i småstykker. Suppen kogte, da fisken kom i, eller der blev rørt i gryden. Sluk for varmen, læg fisken i, og lad være med at røre - vip i stedet gryden forsigtigt fra side til side, hvis noget skal fordeles.
- Suppen smager syrligt og skarpt af vin. Vinen er ikke kogt ind nok. Den skal koge, til der kun er en tredjedel tilbage, og bunden af gryden næsten er tør, før fonden kommer i. Det tager fem til otte minutter og kan ikke skyndes.
- Suppen er tynd og smager mest af tomat. Fonden er ikke kogt nok ind, eller der er brugt for meget vand. Lad suppen koge uden låg i ti minutter mere, før fisken kommer i - så koncentreres den, og fennikel og safran træder frem.
- Nogle muslinger er lukkede efter kogningen. De var døde inden. Kasser altid muslinger, der er åbne før kogning og ikke lukker sig ved et tryk, og kasser dem, der stadig er lukkede bagefter. Prøv aldrig at lirke dem op.
Variationer
- Skift havtasken ud med kammuslinger, og læg dem i allersidst - de skal kun have to minutter.
- Kog en appelsinskal med i fonden, hvis du vil have suppen tættere på en klassisk bouillabaisse.
- Drop skaldyrene og brug dobbelt torsk, hvis nogen ved bordet ikke tåler dem - suppen bærer sig fint selv.
Servering. Server i dybe tallerkener med fisken synligt fordelt og fennikeltop over. Ristede brødskiver og rouille på bordet, så hver især smører en skive og lader den glide ned i suppen.
Godt at vide
Køb fisken samme dag, og bed om at få skind og ben med. De koger med i fonden i tyve minutter og gør forskellen mellem en fiskesuppe og en tomatsuppe med fisk i.