Fiskesuppe med safran, fennikel og rouille
En middelhavsfiskesuppe med en kraftig safranfond i bunden og fisken lagt i til allersidst. Rouillen røres på fem minutter og gør retten til noget, man husker.
70 min i alt
Øvet
Fransk
GæstemadWeekendMed fiskMed skaldyrGrydeFiskSkaldyr
Indeholder: aeg, fisk, gluten, skaldyr
Pr. portion
853
69
53
33
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 450 g Torskefilet — i store stykker
- 300 g Havtaskefilet — i stykker på fire centimeter
- 500 g Blåmuslinger — skrubbet, åbne kasseret
- 200 g Tigerrejer — pillede
- 1 stk Fennikel — i tynde skiver, top gemt
- 1 stk Løg — finthakket
- 1 stk Porre — kun det hvide, i skiver
- 6 fed Hvidløg — fire til suppen, to til rouille
- 300 g Tomatpassata
- 200 ml Hvidvin til madlavning
- 800 ml Fiskefond
- 0,3 g Safran
- 30 ml Olivenolie
- 100 g Mayonnaise — til rouille
- 0,5 tsk Cayennepeber — til rouille
- 1 stk Flutes — i skiver, ristet
- 1 stk Citron
- 10 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred gryde på 5 liter med låg
- Mandolin eller skarp kniv
- Lille skål til rouille
- Hulske
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Al fisken skåret op og lagt tilbage i køleskabet, indtil den skal bruges
- Muslingerne skrubbet og gennemgået - de der er åbne og ikke lukker sig ved et tryk, kasseres
- Safranen lagt i to spiseskefulde varmt vand for at trække, mindst ti minutter før den skal bruges
- Brødskiverne ristet og lagt klar, så suppen ikke skal vente på dem
- Fennikeltoppen hakket og gemt til drys
Fremgangsmåde
Begynder
-
Læg safrantrådene i blød i to spiseskefulde varmt vand, og lad dem stå.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet bliver dybt orange i løbet af ti minutter.Hvorfor: Safran afgiver først farve og smag, når den har trukket i væske.
-
Skrub muslingerne, og kasser dem der er åbne og ikke lukker sig, når du trykker på dem.
10 min
Hvorfor: En musling, der ikke reagerer, er død og skal ikke koges med.
-
Varm olivenolien i gryden, og svits fennikel, løg og porre bløde ved middelvarme uden at de tager farve.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fenniklen er blevet gennemsigtig i kanten og er faldet sammen.
-
Kom fire fed presset hvidløg i, og rør et halvt minut.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det dufter, men hvidløget må ikke tage farve - brunt hvidløg er bittert.
-
Hæld hvidvinen i, og lad den koge ind ved høj varme.
6-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er kun en tredjedel af væsken tilbage, og bunden er næsten tør.Hvorfor: Alkoholen og den skarpe syre skal væk, ellers smager suppen råt.
-
Kom passata, safran med vand og fiskefond i, og lad suppen simre uden låg.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Suppen har fået dyb orange farve og smager tydeligt af fennikel og safran.Hvorfor: Fonden skal koncentreres, mens der stadig ikke er fisk i - senere er det for sent.
-
Rør imens rouillen: mayonnaise, to fed presset hvidløg, en teskefuld af safranvandet og cayennepeber.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Rouillen er orange og smager skarpt af hvidløg - den skal være kraftigere, end du tror, for den fortyndes i suppen.
-
Smag suppen til med salt og citronsaft, og skru op, så den koger.
3 min
Hvorfor: Suppen skal være rygende varm, før varmen slukkes, for det er restvarmen, der tilbereder fisken.
-
Læg muslingerne i, og læg låg på i tre til fire minutter.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Muslingerne åbner sig. De der stadig er lukkede, kasseres.
-
Sluk for varmen. Læg torsk, havtaske og rejer i, læg låg på, og lad det stå uden at røre.
5-6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Torsken er mat hele vejen igennem og deler sig i flager, når du trykker let med en gaffel.Hvorfor: Fisk bliver ikke mør af tid som kød gør - den bliver kun tør. Restvarmen er nok.
- Drys fennikeltop over, og server med ristet brød og rouille på bordet. 2 min
Ord og teknikker
- Fisk må ikke koge
- Fiskekød har næsten intet bindevæv og bliver derfor ikke mørt af tid - det bliver kun tørt og trævlet. Fisken skal derfor i helt til sidst, og suppen må ikke boble mere. Sluk for varmen, læg fisken i den rygende varme suppe, og læg låg på. Restvarmen tilbereder den på fire til seks minutter, og den bliver saftig i stedet for smuldret.
- At trække safran ud
- Safran afgiver sin farve og smag til væske, ikke til fedtstof, og det tager tid. Læg trådene i blød i et par spiseskefulde varmt vand mindst ti minutter før brug, og hæld både vand og tråde i gryden. Kommer safranen tørt i, får du en tiendedel af farven og smagen for de samme penge.
- At koge vin ind
- Vin i en suppe skal koge, indtil væskemængden er halveret, før der spædes op. Alkoholen fordamper, og den skarpe, sure kant forsvinder, mens vinens frugt bliver tilbage. Springer man det over, smager den færdige suppe råt og syrligt, og det kan ikke rettes bagefter.
- Rouille
- Rouille er en safran- og hvidløgsmayonnaise, der røres i suppen ved bordet. Den binder suppen let, giver fedme og varme, og det er den, der gør retten til en middag frem for en forret. Rør den af færdig mayonnaise med presset hvidløg, lidt af safranvandet og cayenne - det tager fem minutter.
Her går det typisk galt
- Fisken er faldet fra hinanden i småstykker. Suppen kogte, da fisken kom i, eller der blev rørt i gryden. Sluk for varmen, læg fisken i, og lad være med at røre - vip i stedet gryden forsigtigt fra side til side, hvis noget skal fordeles.
- Suppen smager syrligt og skarpt af vin. Vinen er ikke kogt ind nok. Den skal koge, til der kun er en tredjedel tilbage, og bunden af gryden næsten er tør, før fonden kommer i. Det tager fem til otte minutter og kan ikke skyndes.
- Suppen er tynd og smager mest af tomat. Fonden er ikke kogt nok ind, eller der er brugt for meget vand. Lad suppen koge uden låg i ti minutter mere, før fisken kommer i - så koncentreres den, og fennikel og safran træder frem.
- Nogle muslinger er lukkede efter kogningen. De var døde inden. Kasser altid muslinger, der er åbne før kogning og ikke lukker sig ved et tryk, og kasser dem, der stadig er lukkede bagefter. Prøv aldrig at lirke dem op.
Servering. Server i dybe tallerkener med fisken synligt fordelt og fennikeltop over. Ristede brødskiver og rouille på bordet, så hver især smører en skive og lader den glide ned i suppen.
Godt at vide
Køb fisken samme dag, og bed om at få skind og ben med. De koger med i fonden i tyve minutter og gør forskellen mellem en fiskesuppe og en tomatsuppe med fisk i.