Fiskefrikadeller af torsk med remoulade

Fars rørt af hakket torsk med æg, lidt mel og dild, stegt langsomt i smør til de er gyldne. De skal steges roligt, for høj varme presser vandet ud og gør dem tørre og grynede.

35 min i alt Hverdag Dansk Med fiskKlassikerHusmandskostTil familienPandeFisk Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk, sennep

Pr. portion

530

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

700 g Torskefilet — uden skind og ben
1 stk Æg
40 g Hvedemel
1 dl Letmælk
1 stk Løg — fintrevet
12 g Dild — hakket
1 stk Citron
1,5 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
0,5 tsk Sort peber, malet
60 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
150 g Remoulade
8 skive Rugbrød (valgfri)
100 g Syltede agurker (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Skarp kokkekniv og stort skærebræt
Skål til farsen
Stor stegepande
Spiseske til at forme med

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Torsken tjekkes for ben med fingerspidserne og skæres i strimler før den hakkes
Løget rives fint og saften klemmes fra i hånden
Dilden hakkes færdig
Farsen skal hvile koldt i 15 minutter, så regn den tid med

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Kør fingerspidserne hen over torskefileten og træk eventuelle ben ud med en pincet. Skær fisken i strimler. 5 min
Hvorfor: Ben i en fiskefrikadelle er ikke til at få øje på når først den er stegt.
Hak torsken fint med en skarp kniv, til stykkerne er på størrelse med riskorn. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen skal stadig have lidt struktur og se ud som groft hakket kød, ikke som mos.
Kom fisken i en skål med saltet og rør kraftigt rundt i et minut. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver klæbrig og hænger ved skeen i stedet for at falde af.

Hvorfor: Saltet trækker de proteiner ud af fisken der binder farsen sammen.
Rør æg, mel, mælk, revet løg, hakket dild, peber og revet skal af en halv citron i. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen skal være så fast at en spiseskefuld holder formen på skeen i et par sekunder. Er den løbende, kom en spiseskefuld mel mere i.
Stil farsen koldt i 15 minutter. 15 min
Hvorfor: Melet suger mælken og farsen bliver fastere, så frikadellerne holder formen på panden.
Varm smørret op på en stor pande ved middel varme. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skummer op og bruser. Når brusen stilner og skummet lige er blevet lysebrunt, er panden klar. Bliver smørret mørkt, er varmen for høj til fiskefars.
Form en prøvefrikadelle med en spiseske, tryk den flad til ca. to centimeter, og steg den. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Flyder den ud i panden, mangler farsen mel eller hviletid. Holder den formen, kan du forme resten. Smag på den og juster salt.
Form resten af farsen til frikadeller og læg dem på panden med god afstand. 3 min
Hvorfor: Ligger de tæt, falder temperaturen i panden, og de damper i stedet for at brune.
Steg dem roligt på første side uden at røre ved dem. 4-5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten bliver mat og lys, og undersiden er gyldenbrun når du løfter forsigtigt i en af dem med en spade. Slipper den ikke panden, er skorpen ikke dannet, og så går den i stykker.
Vend dem og steg dem færdige. 4-5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Frikadellen føles fast men fjedrende når du trykker på midten, og der løber klar saft ud hvis du prikker hul. Er saften mælkehvid og frikadellen hård som en bold, er den stegt for længe og bliver tør.
Server med remoulade, citronbåde, rugbrød og eventuelt syltede agurker. 2 min

Ord og teknikker

Salt binder fars: Når salt kommer på hakket fiskekød og du rører i det, trækker saltet proteinerne ud af cellerne. De proteiner virker som lim og holder farsen sammen. Derfor rører man salt i først og alt andet bagefter. Springer du det over, falder frikadellerne fra hinanden i panden uanset hvor meget mel du kommer i.
Rolig varme: Fiskefars er næsten kun vand og protein. Ved høj varme trækker proteinet sig hurtigt sammen og presser vandet ud, og frikadellen bliver tør og grynet med det samme. Ved middel varme stivner den langsomt indefra og holder på saften. Det tager længere tid, og det er hele pointen.
Hvile i køleskab: En fars der har stået koldt i et kvarter, er fastere og lettere at forme, fordi melet har suget mælken og fedtet er stivnet. Den holder også formen bedre på panden. Farsen skal ikke stå længere end en time, for så begynder saltet at gøre den gummiagtig.

Her går det typisk galt

Frikadellerne falder fra hinanden på panden. Farsen har enten ikke fået salt rørt i først, eller den er for våd. Tag en teskefuld fars og læg den på panden som prøve. Flyder den ud, så rør en spiseskefuld mel mere i og lad farsen hvile ti minutter mere.
De er tørre og smuldrende indeni. For høj varme. Panden skal være så varm at der er lyd i smørret, men frikadellen må ikke syde voldsomt. Skru ned og giv den to minutter mere på hver side i stedet.
Farsen smager af ingenting. Fisk har brug for mere salt og syre end kød. Steg en prøvefrikadelle inden du former resten, smag på den, og juster med salt og revet citronskal.
Frikadellerne er brune udenpå og rå i midten. De er formet for tykke. Tryk dem flade til omkring to centimeter. En tyk fiskefrikadelle når aldrig midten før overfladen er brændt.

Servering. Varme på et fad med citronbåde, remoulade i en skål og rugbrød ved siden af. De er lige så gode kolde dagen efter, og de er faktisk bedre som frokost end som aftensmad.

Godt at vide

Hak fisken selv med en kniv i stedet for at bruge foodprocessor. Maskinen varmer og river farsen i stykker, og så binder den ikke.