Fish and chips med øldej og hjemmelavet remoulade

• 700 g Torskefilet — tykke stykker, uden skind og ben
• 150 g Hvedemel — til dejen
• 50 g Majsstivelse — til dejen
• 1 tsk Bagepulver — i dejen
• 300 ml Pilsner — iskold
• 50 g Hvedemel — til at vende fisken i inden dejen
• 1200 g Bagekartoffel — melede, i stave på halvanden centimeter
• 1500 ml Solsikkeolie — til friturestegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 400 g Frosne ærter — til ærtemosen
• 10 g Frisk mynte — i ærtemosen
• 25 g Smør — i ærtemosen
• 150 g Mayonnaise — til remouladen
• 60 g Syltede agurker — finthakket, til remouladen
• 20 g Kapers — finthakket, til remouladen
• 1 tsk Karry — til remouladen
• 1 tsk Dijonsennep — til remouladen
• 0,5 tsk Estragon, tørret — til remouladen
• 15 ml Citronsaft på flaske — til remouladen
• 2 spsk Æbleeddike — malteddike til bordet (valgfri)
• 3 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 tsk Flagesalt — over de færdige pommes (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Skær kartoflerne i stave på halvanden centimeter og skyl dem i koldt vand til vandet er klart. 10 min
   Hvorfor: Overfladestivelsen får stavene til at klistre sammen og brune ujævnt.
2. Kog stavene i saltet vand i 5-6 minutter, til de lige akkurat er møre. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går i uden modstand, men staven knækker hvis du løfter den i den ene ende.
3. Hæld dem forsigtigt i en sigte og lad dem dampe tørre på en rist i mindst ti minutter. 10 min
   Hvorfor: Vand på overfladen bliver til damp i olien og gør skorpen blød.
4. Varm olien til 140 grader og steg kartoflerne i to hold i 5 minutter hver, uden at de tager farve. Læg dem på rist og lad dem køle helt af. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Stavene er blege, tørre og lidt læderagtige på overfladen.
5. Rør remoulade af mayonnaise, hakkede syltede agurker, hakkede kapers, karry, dijon, estragon og citronsaft. Stil den koldt. 6 min
6. Kog ærterne 3 minutter, hæld vandet fra og mos dem groft med smør, hakket mynte, salt og peber. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Mosen er grov med hele ærter imellem, ikke en glat puré.
7. Dup fisken helt tør, skær den i fire stykker og salt den let. 5 min
8. Skru olien op til 185 grader. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En dråbe dej flyder op inden for to sekunder og begynder straks at boble kraftigt.
9. Pisk nu, og først nu, mel, majsstivelse, bagepulver og en knivspids salt sammen med den iskolde øl til en dej som tynd pandekagedej. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dejen skummer let og løber i et tyndt bånd af piskeriset.
   Hvorfor: Kulsyren forsvinder hvis dejen står, og luftigheden med den.
10. Vend hvert fiskestykke i tørt mel, ryst overskuddet af, dyp det i dejen og lad det dryppe et øjeblik. 3 min
    Hvorfor: Melet giver dejen noget at hænge fast i.
11. Sænk fisken langsomt ned i olien med halen af stykket først, og slip det væk fra dig. Steg to stykker ad gangen i 5-6 minutter. 12 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er dybt gylden og hård at røre ved med en ske, og boblerne omkring stykket er blevet små og hurtige.
12. Læg fisken på rist i ovnen ved 90 grader, skru olien op til 190 grader og giv kartoflerne 3-4 minutter til de er gyldne. Salt dem straks med flagesalt. 8 min
    Hvorfor: Salt hæfter kun på varm, olieblank overflade.