Fish and chips med øldej og hjemmelavet remoulade
Fire portioner koster omkring 110 kr hjemme mod 150-180 kr pr. portion på en fiskebar. Den store forskel er dejen: øl og majsstivelse giver en skal der knaser i stedet for at blive sej efter fem minutter.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Torskefilet — tykke stykker, uden skind og ben
- 150 g Hvedemel — til dejen
- 50 g Majsstivelse — til dejen
- 1 tsk Bagepulver — i dejen
- 300 ml Pilsner — iskold
- 50 g Hvedemel — til at vende fisken i inden dejen
- 1200 g Bagekartoffel — melede, i stave på halvanden centimeter
- 1500 ml Solsikkeolie — til friturestegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 400 g Frosne ærter — til ærtemosen
- 10 g Frisk mynte — i ærtemosen
- 25 g Smør — i ærtemosen
- 150 g Mayonnaise — til remouladen
- 60 g Syltede agurker — finthakket, til remouladen
- 20 g Kapers — finthakket, til remouladen
- 1 tsk Karry — til remouladen
- 1 tsk Dijonsennep — til remouladen
- 0,5 tsk Estragon, tørret — til remouladen
- 15 ml Citronsaft på flaske — til remouladen
- 2 spsk Æbleeddike — malteddike til bordet (valgfri)
- 3 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Flagesalt — over de færdige pommes (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kartoflerne skæres, skylles og forkoges først, og skal have tid til at køle helt af
- Remouladen røres tidligt, så smagen når at samle sig
- Fisken duppes tør og saltes let 10 minutter før den skal dyppes
- Øldejen røres allersidst, umiddelbart før stegningen
Fremgangsmåde
- Stave, skyllet, kogt 5-6 min, dampet tørre. Forsteg 140 grader 5 min, køl helt af.
- Remoulade: mayo, syltede agurker, kapers, karry, dijon, estragon, citron. Grov ærtemos med smør og mynte.
- Øldej røres i sidste øjeblik: 150 g mel, 50 g majsstivelse, bagepulver, 300 ml iskold pilsner.
- Fisk duppet tør, vendt i tørt mel, dyppet, 185 grader i 5-6 min.
- Kartofler 190 grader 3-4 min. Flagesalt straks. Alt på rist, aldrig på køkkenrulle.
Variationer
- Byt torsk ud med kuller eller sej, som holder formen endnu bedre i dejen
- Tilsæt 1 tsk røget paprika og et nip cayenne til dejen for en kraftigere skorpe
- Lav en klassisk salt- og eddikeversion uden remoulade, og stil malteddike og en citronbåd på bordet i stedet
Servering. Server direkte fra risten på et stykke groft papir med flagesalt drysset over kartoflerne, mens de stadig er varme. Ærtemos og remoulade i egne skåle, så skorpen ikke bliver blød af at ligge i sauce.
Til drikke. En kold pilsner, og det er ikke en nødløsning. Vil du have vin, så en sprød, umodnet chablis.
Rester. Fish and chips holder ikke. Forkogte og forstegte kartoffelstave kan derimod køle helt af, fryses på en plade og steges direkte fra frost ved 190 grader. Remouladen holder en uge på køl.
Godt at vide
Øllet skal være iskoldt, og dejen skal røres i sidste øjeblik. Kulsyren er halvdelen af luftigheden, og den forsvinder mens dejen står.