Fastelavnsboller med vaniljecreme
Fastelavnens klassiker: en blød gærdej med kardemomme, fyldt med hjemmekogt vaniljecreme og overtrukket med chokolade. Cremen koges igennem, ellers bliver den tynd i løbet af natten.
65 min i alt
Hverdag
Dansk
FastelavnBagningTil familienBørnevenligWeekendDessertOvn
Indeholder: aeg, gluten, maelk
Pr. portion
387
10
51
15
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Hvedemel
- 650 ml Letmælk — lunt, til dejen; til cremen
- 25 g Gær
- 140 g Sukker — til dejen; til cremen
- 100 g Smør — blødt, til dejen
- 4 stk Æg — til dejen; kun blommerne, til cremen
- 3 g Kardemomme, malet
- 8 g Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 35 g Majsstivelse
- 1 stk Vaniljestang
- 100 g Mørk chokolade — til overtræk
- 60 ml Piskefløde 38% — til overtræk
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Røremaskine med dejkrog eller to stærke arme
- Tykbundet gryde
- Pisker
- Fladt fad til at køle cremen på
- Sprøjtepose med langt smalt rør
- Bageplade og bagepapir
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Smørret taget ud af køleskabet en time før — koldt smør går ikke i en gærdej uden kamp.
- Vaniljestangen flækket og kornene skrabet ud, klar i mælken.
- Et fladt fad og et stykke husholdningsfilm klar, så cremen kan køles hurtigt ned lige efter kogningen.
- Bagepladen med bagepapir står klar før dejen skal formes, så bollerne ikke skal flyttes efter formning.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Lun mælken til den er fingervarm — ca. 37 grader — og rør gæren ud i den.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Mælken må ikke føles varm, kun lun.Hvorfor: Over 45 grader dør gæren. Kan du holde en finger i mælken uden ubehag, er den rigtig.
-
Kom mel, sukker, kardemomme og salt i en skål, hæld gærmælken og ægget i, og ælt til dejen samler sig.
5 min
Hvorfor: Saltet blandes i melet og ikke direkte i gæren, som det ellers hæmmer.
-
Ælt det bløde smør i lidt ad gangen og fortsæt med at ælte i otte til ti minutter.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen skal blive blank og slippe skålens sider, og du skal kunne trække et tyndt stykke ud uden at det revner.Hvorfor: Fedt bremser glutendannelsen, så dejen skal have struktur før smørret kommer i.
-
Dæk skålen med et klæde og lad dejen hæve et lunt sted til dobbelt størrelse.
60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Et fingeraftryk skal fjedre langsomt halvvejs tilbage.
- Kog cremen imens: varm maelken op med vaniljekorn og den flaekkede stang til det damper, og pisk samtidig aeggeblommer, sukker og majsstivelse sammen i en skaal til blandingen er lys. 9 min
-
Hæld en tredjedel af den varme mælk i blommeblandingen under kraftig piskning, og hæld derefter det hele tilbage i gryden.
2 min
Hvorfor: Blommerne skal tempereres langsomt, ellers koagulerer de til klumper af kogt æg.
-
Varm cremen op ved middel varme under konstant piskning til den bliver tyk, og pisk videre i et helt minut efter den er blevet tyk.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Cremen skal boble tykt og trække tydelige spor efter piskeriset.Hvorfor: Det ekstra minut ødelægger enzymet i æggeblommerne, som ellers nedbryder stivelsen og gør cremen tynd i løbet af natten.
-
Bred cremen ud i et tyndt lag på et fladt fad, læg film direkte på overfladen og stil den koldt.
20 min
Hvorfor: Tyndt lag køler hurtigt, og filmen forhindrer skind.
-
Slå dejen sammen, del den i tolv lige store stykker og form runde boller ved at rulle dem mod bordet med en kummeformet hånd.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal være stram og glat, ikke rynket.
-
Sæt bollerne på en plade med bagepapir med god afstand og lad dem efterhæve under et klæde.
40 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fingerprøven: aftrykket skal fjedre langsomt halvvejs tilbage. Bliver hullet stående, er de overhævet og skal i ovnen straks.
-
Bag ved 200 grader almindelig varme, midt i ovnen.
12-14 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gyldenbrune og hule at banke på i bunden.
-
Køl bollerne helt af på en rist.
45 min
Hvorfor: Creme i en lun bolle smelter og løber ud.
-
Pisk cremen glat igen, fyld den i en sprøjtepose med et langt smalt rør og sprøjt den ind i hver bolle fra siden.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bollen bliver mærkbart tungere i hånden.
-
Varm fløden til den damper, hæld den over den hakkede chokolade, lad det stå et minut og rør fra midten og ud til det er blankt. Dyp toppen af hver bolle.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ganachen skal være blank og lige akkurat flydende.
Ord og teknikker
- En creme der ikke skiller og ikke bliver tynd
- Vaniljecreme er mælk, sukker og æggeblommer bundet af majsstivelse. Blandingen skal koges igennem i mindst et minut efter den er blevet tyk. Grunden er, at æggeblommer indeholder enzymet amylase, som nedbryder stivelse — koger man ikke længe nok, ødelægger enzymet bindingen, og cremen er tynd og løbende næste morgen. Cremen skiller til gengæld hvis den varmes for hurtigt uden omrøring, fordi blommerne så koagulerer i klumper. Middel varme, pisk hele tiden, og pisk især i grydens hjørner.
- Hurtig nedkøling af creme
- Bred den varme creme ud i et tyndt lag på et koldt fad og læg husholdningsfilm direkte ned på overfladen. Det tynde lag køler på tyve minutter i stedet for tre timer, og filmen på overfladen forhindrer at der danner sig skind. Hurtig nedkøling holder også cremen ude af den temperaturzone hvor bakterier trives.
- Fingerprøven på hævet dej
- Tryk en finger let ned i den hævede bolle. Springer aftrykket helt tilbage, skal den hæve længere. Bliver aftrykket stående som et hul, er den overhævet. Er den rigtig, fjedrer aftrykket langsomt halvvejs tilbage. Det er en langt bedre målestok end en tid i en opskrift, for hævetiden afhænger af hvor varmt der er i køkkenet.
- Chokoladeovertræk med fløde
- Ren smeltet chokolade skal tempereres for ikke at blive mat og grå. Tilsætter man i stedet varm fløde og rører en ganache, slipper man for tempereringen: ganachen bliver blank, blød at bide i, og den revner ikke når man tager en bid af bollen.
Her går det typisk galt
- Bollerne falder sammen til flade skiver i ovnen. De er overhævet. Gæren har opbrugt sukkeret og gluten er strakt til bristepunktet, så strukturen kollapser når varmen rammer. Brug fingerprøven i stedet for uret, og husk at et varmt køkken halverer hævetiden. Er de først faldet sammen, kan de ikke reddes — bag dem alligevel og kald dem tebirkes.
- Cremen er tynd og løber ud af bollerne dagen efter. Den er ikke kogt længe nok. Cremen skal boble tykt og koges videre i et helt minut under kraftig piskning, efter den er blevet tyk. Ellers når enzymet i æggeblommerne at nedbryde stivelsen, og den bliver flydende i køleskabet.
- Cremen har klumper af kogt æg. Den er varmet for hurtigt, eller den varme mælk er hældt i blommerne på én gang. Hæld en tredjedel af den varme mælk i blommeblandingen under piskning først — det tempererer blommerne — og hæld så det hele tilbage i gryden. Er skaden sket, pisk den varme creme igennem en fintmasket sigte, det redder den næsten altid.
- Chokoladen bliver mat og grå med hvide striber. Ren smeltet chokolade er utempereret. Rør en ganache i stedet: 100 g chokolade og 60 ml fløde varmet til det damper, rørt fra midten og ud til det er blankt. Så bliver overtrækket blankt uden temperering.
- Bunden af bollen er våd og dejagtig. Cremen er bagt med inde i bollen. Bag bollerne tomme og sprøjt cremen ind i den kolde bolle fra siden med et langt smalt rør. Det er både nemmere og giver mere creme pr. bolle.
Servering. Nybagte samme dag, gerne stadig lune i bunden, med kaffe. Sæt dem frem hele og lad folk selv opdage cremen — en fastelavnsbolle skæres ikke over.
Godt at vide
Sprøjt cremen ind i bollen efter bagning i stedet for at pakke den inde i dejen. Så løber den ikke ud i ovnen, og bunden bliver ikke våd.