Falafelrulle med tahinsauce og syltet rødkål

Fire falafelruller koster omkring 35 kr hjemme mod 75-90 kr stykket på gaden. Falaflerne bages i stedet for at steges, og det er tahinsaucen og den syltede rødkål der bærer rullen, ikke frituren.

33 min i alt Hverdag Libanesisk Under 30 minutterVegetariskBudgetStreet foodLibanesiskOvnFisk Indeholder: gluten

Pr. portion

696

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

250 g Tørrede kikærter — udblødt i koldt vand i mindst 12 timer
120 g Løg — i grove stykker
3 fed Hvidløg
40 g Persille — med stilke
30 g Koriander
2 tsk Spidskommen, malet
2 tsk Koriander, malet
1 tsk Bagepulver
3 spsk Kikærtemel — til at binde farsen
2 spsk Sesamfrø — på falaflerne
3 spsk Olivenolie — til bagning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
250 g Rødkål — fintsnittet, til syltning
100 ml Hvidvinseddike — til syltelagen
2 spsk Sukker — til syltelagen
90 g Tahin — til saucen
45 ml Citronsaft på flaske — til saucen
1 fed Hvidløg — til saucen
4 stk Tortillabrød — de største du kan få
200 g Tomat
150 g Agurk
10 g Frisk mynte
2,5 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Foodprocessor
Bageplade
Bagepapir
Piskeris
Skarp kniv eller mandolin

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kikærterne sættes i blød aftenen før, de tredobler deres volumen, så brug en stor skål
Rødkålen syltes først, den skal have mindst tyve minutter
Farsen hviler på køl mens ovnen varmer op

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Hæld vandet fra de udblødte kikærter og lad dem dryppe godt af. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kikærterne er fordoblet i størrelse og knækker med et lille smæld hvis du bider i en.
Snit rødkålen så fint du kan og læg den i en skål. 6 min
Kog eddike, sukker og 1 tsk salt op med 100 ml vand og hæld det over rødkålen. Lad den stå mindst tyve minutter. 22 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen skifter farve fra mørk lilla til klar pink.
Kom kikærter, løg, hvidløg, persille, koriander, spidskommen, malet koriander og 1,5 tsk salt i en foodprocessor og blend i korte stød. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen ligner grov, fugtig sand og samler sig i en klump når du klemmer den i hånden.

Hvorfor: Korte stød giver en grov fars. Kører maskinen konstant, bliver det til puré der ikke kan holde form.
Rør kikærtemel og bagepulver i og stil farsen på køl i mindst tyve minutter. 22 min
Hvorfor: Melet suger fugt, og farsen bliver fast nok til at kunne formes.
Tænd ovnen på 220 grader, hæld olivenolien på en bageplade og sæt pladen i ovnen mens den varmer. 10 min
Hvorfor: Varm olie under falaflerne giver en sprød underside med det samme.
Form farsen til cirka 16 flade bøffer på tre centimeter. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bøfferne skal holde formen når du lægger dem fra dig. Falder de sammen, så rør en spiseskefuld kikærtemel mere i.
Tag den varme plade ud, læg bøfferne på, drys sesam over og bag dem i 18 minutter. Vend dem efter 12 minutter. 18 min
Sådan ved du det er rigtigt: De er mørkegyldne, faste at trykke på og har en tydelig skorpe i bunden.
Pisk imens tahin med citronsaft, revet hvidløg og en knivspids salt, og tilsæt koldt vand en spiseskefuld ad gangen. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver først tyk og klumpet og slår derefter om til lys og glat. Bliv ved.
Skær tomat og agurk i tern, hak mynten, og lad rødkålen dryppe af i en sigte. 5 min
Varm tortillaerne 20 sekunder på hver side på en tør pande, læg grønt i den nederste tredjedel, derefter falafler, rødkål, mynte og tahinsauce øverst, og rul stramt. 6 min
Hvorfor: Grønt mod brødet holder saucen væk fra krummen.

Ord og teknikker

Rå fars af udblødte bælgfrugter: Falafel laves altid af udblødte, aldrig kogte kikærter. Den rå kikærts stivelse er stadig hård og kornet, og først i varmen bliver den til noget der binder farsen sammen. Kogte kikærter har allerede brugt den evne, og farsen bliver til en blød mos der falder fra hinanden.
Hvile før formning: En halv times hvile på køl lader kikærtemelet suge fugt fra farsen og lader den blive fast. Former du med det samme, klistrer farsen til hænderne og bøfferne mister formen på pladen. Er farsen stadig for løs efter hvilen, kommer der en skefuld kikærtemel mere i.
Bagning i stedet for friture: Falafler bagt ved 220 grader på en forvarmet plade med olie under bliver sprøde nedefra og tørre udenpå. De bliver ikke helt så sprøde som friturestegte, men de suger til gengæld ingen olie, og de holder sig sprøde længere fordi der er mindre fedt til at blive blødt.

Her går det typisk galt

Falaflerne smuldrer på pladen. Farsen var for våd eller for fint blendet. Blend til den ligner grov sand, ikke puré, og lad den hvile på køl. Kan du klemme en klump i hånden og den holder formen, er den klar.
De er tørre og melede indeni. For meget kikærtemel, eller for lang tid i ovnen. Atten minutter er nok til bøffer på tre centimeter. Er de større, bliver de tørre inden ydersiden får farve, så tryk dem flade.
Rullen bliver blød og våd i bunden. Rødkålen skal dryppe af i en sigte, og tahinsaucen skal ligge på falaflerne, ikke direkte på brødet. Læg salat og agurk som første lag mod brødet.
Tahinsaucen bliver bitter og tyk. For lidt citron og for lidt vand. Tahin skal have både syre og rigelig væske for at blive mild. Pisk koldt vand i til saucen løber tykt af skeen og smag efter salt til sidst.

Servering. Rul stramt i bagepapir, skær skråt over og server med en skål ekstra tahinsauce. Er der falafler tilovers, er de gode kolde i en salat næste dag.

Godt at vide

Kikærterne skal være udblødte, ikke kogte. Tørrede kikærter i koldt vand natten over giver en fars der hænger sammen. Kogte kikærter fra dåse bliver til hummus i ovnen.