Falafel med persille og koriander

Rå, udblødte kikærter kværnet med et halvt kilo friske urter og friturestegt til mørkegrønne, sprøde bolde. Kogte kikærter dur ikke — de falder fra hinanden i olien.

55 min i alt Øvet Libanesisk LibanesiskVeganskVegetariskBudgetFest og højtidTil familienFisk Indeholder: gluten

Pr. portion

602

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

300 g Tørrede kikærter — udblødt 24 timer, IKKE kogt
1 stk Løg — i grove stykker
4 fed Hvidløg
40 g Persille — med de fine stilke
30 g Koriander
2 tsk Spidskommen, malet
2 tsk Korianderfrø, hele — stødt
0,5 tsk Chilipulver
5 g Bagepulver — røres i lige inden stegning
20 g Hvedemel — kun hvis farsen er for våd
1000 ml Solsikkeolie — til friture (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
60 g Tahin — til saucen
1 stk Citron — kun saften
4 stk Pitabrød
2 stk Tomat — i skiver
2 tsk Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Foodprocessor
Dyb gryde til friture
Stegetermometer
Hulske
Rist med bageplade under

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kikærterne i blød i tre gange så meget koldt vand i fireogtyve timer, med et vandskift undervejs
Kikærterne drænet i sigte i mindst tyve minutter og duppet tørre — overskydende vand er falaflens værste fjende
Urterne skyllet og slynget helt tørre
Tahinsaucen rørt færdig, inden frituren varmes
Rist med bageplade under klar ved siden af komfuret
Gryde højst en tredjedel fyldt med olie, og låg inden for rækkevidde

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Læg kikærterne i blød i tre gange så meget koldt vand i fireogtyve timer, og skift vandet en gang undervejs. 24 timer
Sådan ved du det er rigtigt: En kikært skåret over er ensfarvet indeni, uden en hvid, tør kerne.

Hvorfor: Kikærterne skal være helt gennemblødte, men aldrig koges — kogte kikærter binder ikke.
Hæld vandet fra, lad kikærterne dryppe af i en sigte i tyve minutter, og dup dem tørre. 20 min
Hvorfor: Overskydende vand er den hyppigste grund til, at falafler falder fra hinanden.
Rør tahinsaucen: tahin, citronsaft, salt og koldt vand lidt ad gangen. Sæt den på køl. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Tahinen tykner og bliver lys, når vandet kommer i — bliv ved til den løber som tyk fløde.
Kom kikærter, løg, hvidløg, persille og koriander i foodprocessoren, og kør i korte stød. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen ser ud som våd, grov sand og er tydeligt grøn. Klemmer du en håndfuld, holder den lige akkurat sammen.

Hvorfor: Korte stød giver en grov fars med struktur; lang kørsel giver purée og tunge boller.
Rør spidskommen, stødte korianderfrø, chilipulver og salt i, og dæk skålen til. 2 min
Stil farsen på køl i mindst en time. 60 min
Hvorfor: Melet og stivelsen skal have tid til at trække fugten til sig, ellers går bollerne fra hinanden.
Fyld olie i gryden til højst en tredjedel af højden, sæt termometeret i, og varm op til 170 grader. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: En lille klump fars sat i olien synker og stiger op igen inden for få sekunder med jævne bobler omkring sig.
Rør bagepulveret i farsen, og form én prøvebold på størrelse med en valnød. 2 min
Hvorfor: Bagepulveret giver luft, men reaktionen begynder straks — derfor først nu.
Steg prøvebollen i fire minutter og se, hvad der sker. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Holder den formen og bliver dybt gyldenbrun, er farsen klar. Går den fra hinanden, så rør en spiseskefuld mel i og prøv igen.
Form resten af farsen til bolde, og steg dem i hold på seks-otte ad gangen. 4 min pr. hold
Sådan ved du det er rigtigt: De vender sig næsten selv, når undersiden er stiv, og boblerne aftager, når de er færdige.

Hvorfor: For mange på én gang sænker olietemperaturen, og så suger falaflerne fedt.
Løft dem op på risten med en hulske, og lad olien komme op på 170 grader igen inden næste hold. 2 min
Hvorfor: En bunke på køkkenrulle damper skorpen blød på under et minut.
Varm pitabrødene, og servér falaflerne straks med tahinsauce og tomatskiver. 5 min

Ord og teknikker

Rå kikærter: Falafel laves af udblødte, men rå kikærter. Den rå kikærts stivelse er stadig intakt og virker som bindemiddel, når farsen møder den varme olie. Kogte kikærter har mistet den evne — deres stivelse er allerede opløst, og bollerne opløses i frituren, uanset hvor meget mel man tilsætter. Der findes ingen genvej her.
Kværn, ikke blend: Farsen skal have struktur som våd, grov sand — ikke som en purée. En foodprocessor med pulserende tryk giver det; en stavblender eller en kraftig blender gør massen til grød, og så bliver falaflerne kompakte og tunge. Kør i korte stød og skrab siderne ned undervejs.
Bagepulver i sidste øjeblik: Bagepulveret reagerer med fugten i farsen og danner kuldioxid. Det er den luft, der gør falaflen let og luftig indeni i stedet for kompakt. Reaktionen begynder med det samme, så bagepulveret røres i lige inden stegning — ikke før hvilen på køl.
Friture ved 170 grader: Falafel skal stege lidt køligere end for eksempel pommes frites, fordi de rå kikærter skal koges igennem samtidig med, at skorpen dannes. Ved 190 grader er ydersiden mørkebrun, mens midten stadig er rå og melet. Ved 170 grader tager det fire minutter, og de bliver færdige tværs igennem.

Her går det typisk galt

Falaflerne falder fra hinanden i olien. Enten er kikærterne kogte, eller farsen er for våd. Kogte kikærter kan ikke reddes. Er farsen bare våd, så lad den hvile en time på køl og rør en spiseskefuld mel i ad gangen, til en formet bold holder sin form på håndfladen i tredive sekunder. Test altid med én bold, før du sætter ti i.
Skorpen er mørk, men indmaden er melet og rå. Olien var for varm. 170 grader er rigtigt, og bollerne skal have fulde fire minutter. Er de over fem centimeter i diameter, når varmen aldrig ind — form dem på størrelse med en valnød.
Falaflerne er tunge og kompakte som lerkugler. Farsen er kværnet til purée. Brug korte stød i foodprocessoren og stop, mens massen stadig er grov. Husk bagepulveret lige inden stegning — uden det er der ingen luft.
Farsen bliver mørk og trist inden stegning. Urterne iltes, når farsen står længe ved stuetemperatur. Hold den koldt og tildækket, og steg inden for fire timer. Farven skal være tydeligt grøn — bliver den olivenbrun, er smagen også gået.

Servering. I varme pitabrød med tahinsauce, tomatskiver, syltede rødløg og en håndfuld persille. Eller på et fad som del af et bord med hummus og salat. Falafel skal spises inden for et kvarter, mens skorpen stadig knaser.

Godt at vide

Kikærterne må aldrig koges. De skal blot i blød i et døgn og kværnes rå — det er den eneste måde, farsen holder sammen i olien.