Dampede dumplings med svin og kinakål
Dej rullet og foldet i hånden om et fyld af hakket svinekød, kinakål og ingefær. Det tager en eftermiddag første gang, og halvdelen næste gang, når hænderne har lært foldningen.
90 min i alt
Øvet
Kinesisk
WeekendTil familienKlassikerKinesiskSvinekød
Indeholder: gluten, soja
Pr. portion
611
31
76
19
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Hvedemel type 00 — til dejen
- 400 g Hakket svinekød
- 300 g Kinakål — finthakket
- 4 stk Forårsløg — finthakket
- 20 g Frisk ingefær — revet
- 2 fed Hvidløg — revet
- 2 spsk Sojasovs — til fyldet
- 1 spsk Sesamolie
- 1 spsk Shaoxing risvin
- 10 g Salt — til kålen og dejen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 3 spsk Risvineddike — til dyppelsen
- 1 stk Rød chili — i tynde ringe, til dyppelsen
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Dampkurv af bambus eller metal
- Kagerulle eller en glat flaske
- Rent viskestykke
- Stor gryde der passer til kurven
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dejen æltet og pakket ind, så den hviler mens fyldet laves
- Kinakålen hakket, saltet og lagt i en si over en skål
- Ingefær og hvidløg revet, forårsløg hakket
- Bagepapir skåret til kurven, eller kålblade lagt i bunden
Fremgangsmåde
Begynder
-
Bland melet med en knivspids salt og hæld cirka 240 ml kogende vand i under omrøring med en gaffel.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen ser ud som grove flager, ikke som en samlet dej endnu.Hvorfor: Det kogende vand gør dejen blød og let at rulle tynd.
-
Ælt dejen på bordet i otte minutter, til den er glat. Pak den ind i film og lad den hvile.
40 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter hvilen føles dejen som en blød øreflip.Hvorfor: Hvilen lader melet suge vandet færdigt, så dejen ikke trækker sig sammen når du ruller.
-
Hak kinakålen meget fint, drys salt over og lad den stå i en si i tyve minutter. Pres derefter vandet ud med hænderne.
25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der løber tydeligt vand fra kålen, og den fylder det halve bagefter.Hvorfor: Uden det trin bliver fyldet vådt, og dumplingerne braster under dampningen.
-
Rør hakket svinekød, presset kål, forårsløg, ingefær, hvidløg, soja, sesamolie og risvin sammen. Rør kraftigt samme vej i to minutter.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver klæbrig og slipper skålens sider.Hvorfor: Fyldet binder, så det hænger sammen når du bider i det.
-
Rul dejen til to pølser, skær dem i 40 lige store stykker og tryk hvert stykke fladt.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hvert stykke er på størrelse med en valnød.
-
Rul hvert stykke til en plade på syv til otte centimeter. Rul fra kanten ind mod midten og drej pladen mellem hvert tryk.
20 min
Hvorfor: Kanten skal være tyndere end midten, så foldningen ikke bliver til en klump dej.
-
Læg en teskefuld fyld i midten, fugt kanten let med vand, fold sammen og tryk kanten helt tæt.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten er lukket hele vejen rundt uden mel imellem.Hvorfor: Luft indeni presser dumplingen op under dampningen.
-
Læg dem i dampkurven på bagepapir med huller i, med en centimeters afstand.
3 min
Hvorfor: De udvider sig og klæber sammen hvis de rører hinanden.
-
Damp over kogende vand med låg på i otte til ti minutter.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er gået fra mat hvid til let gennemsigtig, og fyldet er fast når du trykker.
- Rør risvineddike, en spiseskefuld soja og chiliringe sammen som dyppelse og server straks. 2 min
Ord og teknikker
- Kogende vand i dejen
- Når melet møder vand på omkring 80 grader, ødelægges en del af glutennettet, og stivelsen suger vandet. Dejen bliver blød og strakbar i stedet for elastisk og genstridig, og det er præcis hvad man vil have i en dumpling: en plade der kan trykkes tynd uden at trække sig sammen igen.
- At salte kålen
- Hakket kinakål er fyldt med vand. Drysses den med salt og får tyve minutter, trækker saltet vandet ud ved osmose, og du kan presse det fra. Uden det trin damper vandet ud inde i dumplingen og sprænger den, eller den bliver vandet indeni.
- At røre i en retning
- Rør fyldet kraftigt rundt samme vej i et par minutter. Proteinerne i kødet trækker tråde og binder fyldet, så det hænger sammen som en bold i stedet for at smuldre. Du mærker det: massen bliver klæbrig og slipper skålens sider.
Her går det typisk galt
- Dumplings går op under dampningen. Enten er kanten ikke lukket helt, eller der er mel på den. Tryk kanten fugtig og fast sammen hele vejen rundt, og hold melet på bordet, ikke på foldekanten. Er der luft indeni, presser den sig ud og river hullet op.
- De klistrer fast til kurven. Læg bagepapir med huller i, eller et lag kålblade, i bunden af kurven. Dejen klæber til bambus og metal med det samme, og du river bunden af når du løfter dem op.
- Fyldet er tørt og smuldrer. Brug hakket svinekød med fedt, ikke det magreste. Fedtet smelter og bliver til saften indeni. Og rør fyldet til det binder, ellers falder det fra hinanden ved første bid.
- Pladerne bliver tykke og seje i midten. Rul fra kanten ind mod midten og drej pladen mellem hvert tryk. Midten skal være lidt tykkere end kanten, men kun lidt. En plade der er lige tyk overalt, giver en klump dej i bunden af dumplingen.
Servering. Otte til ti stykker pr. person, sat frem i selve bambuskurven med dyppelsen i små skåle. Spis dem varme, gerne mens næste hold damper.
Godt at vide
Lav dobbelt portion og frys halvdelen rå på en bakke med afstand imellem. Frosne dumplings dampes direkte fra fryseren med tre minutter ekstra.