← Alle opskrifter

Crème caramel med brændt sukker
AI-genereret billede — EgneTilbud

Crème caramel med brændt sukker

En æggecreme bagt i vandbad over et lag mørk karamel, som bliver til sauce, når desserten vendes ud. Den skal laves dagen før og har brug for en nat på køl.

70 min i alt Øvet Fransk DessertGæstemadFest og højtidWeekendGlutenfriOvnÆg Indeholder: aeg, maelk

Pr. portion

391
kcal
9
g protein
44
g kulhydrat
20
g fedt
0
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 150 g Sukker — til karamellen
  • 400 ml Sødmælk 3,5%
  • 200 ml Piskefløde 38%
  • 1 stk Vaniljestang — flækket, kornene skrabet ud
  • 5 stk Æg
  • 90 g Rørsukker — til cremen
  • 1 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Seks portionsforme à 1,5 dl, gerne af metal
  • Bradepande eller dyb fad der kan rumme formene
  • Tykbundet gryde til karamellen
  • Finmasket sigte
  • Kande med tud

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Formene stilles klar i bradepanden, før karamellen koges. Karamel stivner på et halvt minut og kan ikke vente på, at du finder forme frem.
  • Vandet til vandbadet sættes over i en kedel, så det er kogende, når formene skal i ovnen.
  • Æggene slås ud i en skål og piskes let sammen på forhånd. Skum på overfladen skal skummes af, ellers bliver cremen boblet.
  • En kande til at hælde cremen op af gør forskellen mellem seks pæne forme og seks svinede.

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Tænd ovnen på 150 grader over- og undervarme, og stil de seks forme i en bradepande. Sæt en kedel vand over. 4 min
    Hvorfor: Alt skal stå klar, før karamellen koges. Karamel venter ikke.
  2. Kom de 150 g sukker i en tykbundet gryde i et jævnt lag, og sæt den på middel varme. Lad sukkeret smelte uden at røre i det. Vip gryden fra side til side, når kanterne begynder at blive flydende. 7-9 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Sukkeret smelter først i kanten og bliver klart, derefter gyldent. Der begynder at dufte af karamel.
    Hvorfor: En ske i smeltet sukker kan starte en kædereaktion, hvor hele gryden krystalliserer til gult grus.
  3. Tag gryden af varmen, når karamellen har farve som mørk ravsten - lidt lysere end du vil have den. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger tynd røg op fra overfladen, og duften skifter fra sød til nøddeagtig.
    Hvorfor: Eftervarmen i gryden gør den mørkere i de næste 20 sekunder. Venter du til den er helt mørk, bliver den brændt og bitter.
  4. Fordel karamellen hurtigt i bunden af de seks forme, og vip dem, så bunden dækkes. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Karamellen stivner på under et minut. Arbejd hurtigt, og pas på - den er over 170 grader varm.
  5. Varm mælk, fløde, vaniljekorn og den flækkede stang op i en gryde, til det damper, men ikke koger. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der skal stige damp op, og der må lige begynde at komme små bobler i kanten.
  6. Pisk æg, rørsukker og salt sammen i en skål, uden at slå luft ind i det. 2 min
    Hvorfor: Luftbobler bliver til huller i den færdige creme. Pisk roligt med et piskeris, ikke med mixer.
  7. Hæld den varme mælk i æggene en deciliter ad gangen, mens du rører hele tiden. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen forbliver glat og tyndtflydende. Ser du gule korn, er det gået galt.
    Hvorfor: Æggene skal varmes langsomt op. Hældes alt på én gang, koagulerer de og bliver til røræg.
  8. Si blandingen gennem en finmasket sigte ned i en kande, og skum eventuelt skum af overfladen. 2 min
    Hvorfor: Sigten fanger vaniljestangen og de æggetrevler, der altid er. Skum bliver til huller.
  9. Hæld cremen i formene over karamellen, og sæt bradepanden i ovnen. Hæld kogende vand i bradepanden op til halvdelen af formenes højde, og luk ovnen. 5 min
    Hvorfor: Vandet holder temperaturen omkring formene på 100 grader, så cremen stivner langsomt i stedet for at koge.
  10. Bag i 40-45 minutter. 40-45 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Cremen er klar, når kanten er fast, og midten stadig dirrer som gelé, hvis du rykker forsigtigt i bradepanden. Den skal ikke være helt fast - den sætter sig under afkøling.
  11. Tag formene op af vandet, køl dem af på bordet, og stil dem på køl natten over. 8 timer
    Hvorfor: Karamellen skal have tid til at opløses i cremens fugt, så den bliver til sauce.
  12. Kør en tynd kniv rundt langs kanten, stil formen 20 sekunder i varmt vand, og vend desserten ud på en dyb tallerken. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Du hører et lille slip, når cremen løsner sig. Karamellen løber ud omkring den.

Ord og teknikker

Tør karamel
Sukker smeltes tørt i en tykbundet gryde uden vand. Ved omkring 160 grader begynder det at farve, og ved 175 grader er det mørkt og bittersødt. Farven går fra rav til mørk på under et minut, og et par sekunder for meget giver brændt, skarp smag. Derfor tages gryden af varmen, mens karamellen stadig ser en anelse lysere ud end du vil have den - den bliver mørkere af eftervarmen.
Hvorfor karamel krystalliserer
Smeltet sukker vil gerne tilbage til krystalform, og det skal kun bruge ét sukkerkorn som udgangspunkt. Rører du med en ske, eller sidder der sukkerkorn på grydens inderside, kan hele gryden på få sekunder gå fra flydende karamel til en klump gult grus. Derfor rører man aldrig i en tør karamel, men vipper gryden, og derfor børster man eventuelle korn ned fra siden med en våd pensel.
Vandbad i ovnen
En æggecreme stivner ved 82-85 grader og bliver til røræg over 90. Ovnluft på 150 grader er langt varmere end det, så formene stilles i en bradepande med kogende vand op til det halve af formens højde. Vandet kan ikke blive varmere end 100 grader, det varmer jævnt fra alle sider, og cremen stivner derfor langsomt og glat uden at koge.
Hvorfor creme bliver til røræg
Æggeproteiner folder sig ud og binder sig sammen ved omkring 82 grader. Sker det langsomt og jævnt, får du en glat creme. Sker det hurtigt eller pletvist - fordi kogende mælk hældes direkte i æggene, eller fordi ovnen er for varm - klumper proteinerne sig sammen og presser væsken ud. Det ses som små gule korn og en vandpyt. Derfor tempereres æggene: den varme mælk hældes i lidt ad gangen under piskning, så æggenes temperatur stiger et par grader ad gangen.

Her går det typisk galt

  • Karamellen bliver til gult grus i gryden. Der er rørt i den, eller et sukkerkorn fra grydesiden er faldet ned. Rør aldrig - vip gryden i stedet. Er den krystalliseret, kan du faktisk redde den ved at holde den på varmen og fortsætte med at vippe, indtil klumperne smelter igen, men den bliver mørkere end planlagt.
  • Cremen er fuld af små huller og smager af æg. Ovnen har været for varm, eller vandbadet var for lavt. Hold 150 grader, og fyld vandet op til halvdelen af formenes højde. Huller betyder at cremen har kogt.
  • Cremen er kornet med væske omkring. Den varme mælk er hældt for hurtigt i æggene, så de er koaguleret allerede i skålen. Hæld en deciliter ad gangen under omrøring, og si altid blandingen bagefter - så fanger sigten det, der alligevel gik galt.
  • Der ligger vanddråber på cremens overflade. Desserten vil ikke ud af formen. Kondens fra ovnens loft er dryppet ned. Læg et stykke bagepapir eller folie løst over bradepanden de sidste 20 minutter, uden at det rører formene. Karamellen er ikke smeltet. Kør en tynd kniv rundt langs kanten, og stil formen 20 sekunder i en skål med varmt vand, før du vender den ud på en tallerken med kant. Karamellen er flydende sauce, og den løber.

Servering. Vendes ud på dybe tallerkener umiddelbart før servering, så karamelsaucen løber ud omkring cremen. Intet tilbehør, eventuelt et par friske hindbær.

Godt at vide

Rør aldrig i karamellen med en ske. Vip gryden i stedet, så sukkeret smelter jævnt uden at krystallisere.