Creme brulee med vanilje
En bagt vaniljecreme med et tyndt lag brændt sukker der knækker under skeen. Cremerne bages dagen før, og sukkeret brændes af i de sidste minutter - det er den eneste dessert hvor det sidste håndgreb er både hurtigt og et lille show ved bordet. Passer efter en fiskeret eller en let hovedret.
65 min i alt
Øvet
Fransk
GæstemadFest og højtidDessertOvnKlassikerÆg
Indeholder: aeg, maelk
Pr. portion
486
10
29
37
0
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 ml Piskefløde 38%
- 100 ml Letmælk
- 1 stk Vaniljestang — flækket, korn skrabet ud
- 6 stk Æg — kun blommerne
- 90 g Sukker — i cremen
- 60 g Rørsukker — til at brænde af
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Seks lave ovnfaste forme på cirka 150 ml
- Bradepande til vandbad
- Gasbrænder eller ovngrill
- Finmasket sigte
- Piskeris
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: cremerne bages, køles ned og dækkes med film. De skal bruge mindst seks timer på køl og kan sagtens stå to døgn.
- Om formiddagen: rørsukkeret vejes af i en lille skål, så det står klart.
- De sidste 10 minutter: formene ud af køleskabet, sukker på, brændes af.
- Serveres inden for et kvarter efter afbrændingen - længere holder skorpen ikke.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med bagsiden af en kniv. Kom både korn og stang i en gryde med fløde og mælk.
5 min
Hvorfor: Både kornene og stangen har smag - stangen giver mest af den runde, tørre vaniljenote.
-
Varm det op til det lige når kogepunktet, tag gryden af varmen, læg låg på og lad det trække i tyve minutter.
25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger damp op og danner sig små bobler i kanten - det må ikke buldre.Hvorfor: Vaniljen afgiver smagen langsomt til det varme fedt. Kogning ødelægger mere end den giver.
-
Tænd ovnen på 140 grader og sæt en kedel vand over.
2 min
Hvorfor: Vandet til vandbadet skal være varmt når formene går ind.
-
Pisk æggeblommer og sukker sammen med et piskeris til sukkeret er opløst - men pisk ikke luft i.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er ensartet gul og lidt tykkere, men ikke lys og luftig.Hvorfor: Luftbobler bliver til små huller i den færdige creme og gør overfladen ujævn, så sukkeret ikke kan smelte pent.
-
Hæld den varme fløde i blommerne i en tynd stråle mens du rører roligt.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er ensartet og tyndtflydende.Hvorfor: Kommer al den varme fløde på en gang, koagulerer blommerne til æggeklumper.
-
Sigt cremen gennem en finmasket sigte ned i en kande, og skum eventuelle bobler af overfladen med en ske.
4 min
Hvorfor: Sigten fanger vaniljestang og de blommestykker der alligevel stivnede. Boblerne ødelægger sukkerlaget senere.
-
Fordel cremen i de seks forme og sæt dem i en bradepande. Hæld varmt vand i bradepanden op til midten af formene.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Formene må ikke flyde - hæld hellere lidt mindre vand i.
-
Bag i 35-45 minutter. Puf til en form efter 35 minutter og se hvordan den opfører sig.
35-45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kun en cirkel på størrelse med en femkrone i midten skal stadig ryste. Ryster hele overfladen som væske, mangler den ti minutter.
-
Tag formene op af vandet med det samme og lad dem køle af på køkkenbordet i en time. Dæk dem derefter løst og stil dem køligt i mindst seks timer.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter køling er overfladen fast og blank.Hvorfor: Bliver de stående i det varme vand, bager de videre.
-
Ved servering: dryss et tyndt, jævnt lag rørsukker over hver form og vip formen, så det overskydende falder af.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger et helt tyndt slør sukker - du kan lige ane cremen igennem.
-
Brænd sukkeret af med gasbrænderen i cirkulære bevægelser, indtil det er smeltet og gyldenbrunt over hele fladen. Servér inden for et kvarter.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sukkeret bobler, samler sig og bliver blankt. Når det holder op med at boble, er det færdigt.
Ord og teknikker
- At trække
- Vaniljestang og korn ligger i den varme fløde uden varme under i tyve minutter. Aromastofferne i vaniljen er fedtopløselige, og de flytter langsomt over i fløden. Koger du vaniljen med, får du mindre smag og en bitter kant.
- Vandbad ved lav temperatur
- Formene står i varmt vand i en bradepande i ovnen. Vandet begrænser hvor hurtigt varmen når cremen. Uden vandbad koagulerer æggeblommerne i kanterne til små gryn, længe før midten er sæt.
- Afbrænding
- Et tyndt, jævnt lag sukker smeltes med en gasbrænder til det bliver flydende og gyldenbrunt. Når det køler af på få sekunder, bliver det til et hårdt glas. Flammen skal holdes i bevægelse og et par centimeter fra overfladen.
Her går det typisk galt
- Cremen er kornet som røræg i stedet for silkeblød. Ovnen har været for varm, eller cremen har fået for længe. 140 grader og vandbad, og træk formene ud når midten stadig ryster som gelé. Er kanterne bulet og buede, er den allerede for langt. Sigt altid cremen inden den fyldes i formene - så fanger du de blommestykker der alligevel er koaguleret.
- Cremen er stadig flydende efter fyrre minutter. Formens højde er afgørende. Er formene dybe i stedet for lave, kan de sagtens skulle bruge en time. Bedøm aldrig på uret alene: puf til formen, og kig efter at kun en cirkel på størrelse med en femkrone i midten stadig ryster.
- Sukkerlaget er bittert og tykt som en karamelplade. Et tyndt lag, ikke to millimeter. Dryss sukkeret på og vip formen, så det overskydende falder af. Hold flammen i bevægelse - står den stille, brænder ét punkt sort mens resten er urørt.
- Skorpen er blød og klæbrig når desserten når bordet. Brændt sukker trækker fugt fra cremen og blødes op i løbet af tyve minutter til en halv time. Brænd derfor af som det allersidste, mens hovedretten ryddes af bordet, og ikke mens gæsterne stadig spiser.
Servering. Formene direkte fra køleskabet, sukkeret brændt af ved komfuret, og så ind med dem med det samme. Ingen pynt - en creme brulee med bær ovenpå er en anden dessert. En tynd sprød kiks ved siden af er det eneste der klæder den.
Godt at vide
Har du ikke en gasbrænder, kan sukkeret brændes under ovnens grill i toppen af ovnen. Stil formene i et fad med isvand, så cremen ikke bliver varm imens.