Coq au vin med perleløg og bacon

• 6 stk Kyllingelår — med skind og ben
• 150 g Baconterninger
• 250 g Perleløg — pillede
• 300 g Champignon — halverede
• 2 stk Gulerod — i grove stykker
• 3 fed Hvidløg — knust
• 500 ml Rødvin til madlavning
• 300 ml Oksefond
• 30 g Tomatpuré
• 25 g Hvedemel
• 25 g Smør
• 2 g Timian, tørret — eller fire friske kviste
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 15 g Persille — til drys
• 12 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Dup kyllingelårene helt tørre med køkkenrulle, og gnid dem med salt på begge sider. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skindet ser mat ud, ikke blankt og vådt.
   Hvorfor: Fugt på overfladen skal fordampe, før skindet kan brune - og imens bliver kødet gråt.
2. Steg baconterningerne ved middelvarme i den tørre gryde, til de er sprøde, og tag dem op med en hulske. Lad fedtet blive i gryden. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ternene er gyldne og hårde, og der ligger en centimeter smeltet fedt i bunden.
3. Skru op, og læg tre kyllingelår i med skindsiden nedad og god afstand imellem. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Det hviler tydeligt. Er der stille, er gryden for kold - vent.
   Hvorfor: Med afstand kan vandet fordampe, så kødet bruner i stedet for at koge.
4. Brun uden at røre, vend dem, og brun den anden side. Tag dem op, og gentag med de sidste tre. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er dybt gyldenbrunt og slipper gryden af sig selv.
   Hvorfor: Skorpen er halvdelen af rettens smag, og den kan ikke tilsættes senere.
5. Skru ned til middel. Kom perleløg og gulerod i, og svits dem, til løgene har brune kanter. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Perleløgene er gyldne i pletter, ikke ensartet brune.
6. Rør tomatpuré og mel i, og lad det stege med i to minutter, mens du rører. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puréen skifter fra klar rød til mørk teglrød, og det dufter sødt.
   Hvorfor: Tomatpuré, der får varme, mister sin sure kant, og melet mister sin råsmag.
7. Hæld rødvinen i, og skrab bunden fri med en træske, mens den koger op. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden er ren og glat, og vinen er blevet mørk og lidt tyk.
   Hvorfor: De brune rester i bunden er koncentreret smag, som vinen løsner.
8. Lad vinen koge kraftigt ind, mens du ikke rører. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er reduceret til godt det halve og lugter af vin uden at svie i næsen.
   Hvorfor: Alkoholen og den skarpe syre skal væk, ellers smager saucen råt hele vejen igennem.
9. Kom fond, hvidløg, timian og laurbær i, læg kyllingelårene tilbage med skindsiden opad, og bring det op at simre. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal nå to tredjedele op ad lårene, ikke dække dem.
10. Læg låg på klem, og lad retten simre ved svag varme. 55-60 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kun enkelte bobler bryder overfladen. Buldrer det, bliver kødet trævlet.
    Hvorfor: Bindevævet i lårene skal have tid til at blive til gelatine - det er dét, der gør kødet mørt og saucen fyldig.
11. Brun imens champignonerne på en tør, meget varm pande, indtil vandet er væk og de er gyldne. Salt dem først til sidst. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Panden er tør, svampene er skrumpet og har brune kanter.
    Hvorfor: Salt trækker vand ud af svampe, og vand forhindrer bruning.
12. Tag kyllingen op, skru op, og kog saucen ind uden låg, til den tykner. Vend så kylling, champignon og bacon i, og drys persille over. 12 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen trækker et spor på bagsiden af en ske, og sporet lukker sig ikke med det samme.
    Hvorfor: En sauce bliver tyk af at koge ind, ikke af mel - og smagen bliver samtidig stærkere.