Coq au vin med perleløg og bacon

Kyllingelår braiseret i rødvin med bacon, perleløg og champignon. En weekendret, hvor det meste af tiden går med at vente, og som bliver bedre af at stå til dagen efter.

120 min i alt Øvet Fransk WeekendGæstemadKlassikerVinterGrydeTil familienSvinekødKylling og fjærkræ Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

762

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

6 stk Kyllingelår — med skind og ben
150 g Baconterninger
250 g Perleløg — pillede
300 g Champignon — halverede
2 stk Gulerod — i grove stykker
3 fed Hvidløg — knust
500 ml Rødvin til madlavning
300 ml Oksefond
30 g Tomatpuré
25 g Hvedemel
25 g Smør
2 g Timian, tørret — eller fire friske kviste
2 stk Laurbærblade, tørrede
15 g Persille — til drys
12 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor støbejernsgryde med låg
Tang
Pande til champignon
Tallerken til det brunede kød

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Kyllingelår duppet tørre og saltet. Bacon stegt sprødt i gryden og taget op, fedtet bliver.
Sådan ved du det er rigtigt: Bacon gyldent og hårdt.
Lårene brunet i to hold med skindsiden ned og afstand imellem. Taget op.
Sådan ved du det er rigtigt: Det hviner ved ilægning, skindet slipper af sig selv.
Perleløg og gulerod svitset gyldne, tomatpuré og mel ristet med to minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Puréen mørk teglrød.
Rødvin i, bunden skrabet fri, kogt ind til det halve. Fond, urter og kylling tilbage.
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken når to tredjedele op ad lårene.
Simret under låg på klem ved svag varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Enkelte bobler, ikke kog.
Champignon brunet på tør varm pande, saltet til sidst.
Sådan ved du det er rigtigt: Panden tør, brune kanter.
Kylling op, sauce kogt ind uden låg, alt vendt sammen, persille over.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen trækker spor på skeen.

Her går det typisk galt

Kyllingeskindet er blødt og gråt. Gryden var enten for kold eller for fuld. Skindet skal ligge nedad i en varm gryde med plads omkring, og det må ikke røres i fem minutter. Hører du ikke en tydelig hvislen, når kødet lægges i, så tag det op og vent på varmen.
Saucen smager surt og skarpt. Rødvinen er ikke kogt nok ind. Efter deglaceringen skal vinen koge i ti minutter ved kraftig varme, før fonden kommer i og kyllingen lægges tilbage. Er retten allerede samlet, koger du saucen ind til sidst uden låg.
Champignonerne er grå og svømmer i vand. De er kogt med i gryden fra start, eller de er skyllet under hanen. Svampe er som svampe - de suger vand. Tør dem af, og brun dem på en tør, meget varm pande for sig, og vend dem i retten til allersidst.
Saucen er for tynd og løber ud på tallerkenen. Den er ikke kogt ind. Tag kyllingen op, skru op under gryden, og lad saucen koge uden låg, til den halveres og trækker spor på bagsiden af en ske. Det tager ti til femten minutter og gør mere end nogen jævning.

Variationer

Erstat rødvin med mørk øl og en spiseskefuld sirup, så bliver den mere flamsk end fransk.
Lav den med hele kyllingeoverlår uden ben, hvis den skal kunne serveres til gæster uden bestik-akrobatik.
Kog seks svesker med den sidste halve time, hvis du vil have en sødere, mørkere sauce.

Servering. Server direkte fra gryden med kogte kartofler eller et stykke brød, der kan tage saucen. Bacon og champignon fordelt oven på, og masser af hakket persille.

Godt at vide

Brug lår, aldrig bryst. Kyllingebryst har ingen bindevæv at give fra sig og bliver tørt og trævlet efter tyve minutter i gryden.