Confiteret andelår med appelsingelé og jordskokker
Andelår saltet et døgn og trukket møre i eget fedt ved 85 grader. Skindet gøres sprødt i ovnen til sidst, og syren kommer fra en klar appelsingelé skåret i terninger.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 900 g Andelår — fire lår med skind og ben
- 600 g Andefedt — nok til at dække lårene (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 25 g Havsalt, groft — til tørsaltning, skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 4 fed Hvidløg — knust med fladen af kniven (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Timian, tørret — kviste
- 2 stk Laurbærblade, tørrede (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 300 g Appelsin — saft og skal af to appelsiner
- 6 g Husblas — tre blade
- 40 g Sukker
- 500 g Jordskokker — skrubbet, ikke skrællet
- 30 g Usaltet smør
- 20 ml Hvidvinseddike
- 15 g Purløg — fint klippet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Lårene saltet, pakket ind og sat på køl et helt døgn før du går i gang
- Andefedtet smeltet blidt i en gryde, så det er flydende når det hældes over
- Appelsinerne skrællet med tyndskræller og saften presset og siet, inden geleen koges
- Geleen støbt og på køl i mindst fire timer — den skal være helt stiv før den skæres
Fremgangsmåde
- Andelår tørsaltet 25 g/kg med hvidløg, timian og laurbær. Døgn på køl.
- Skyllet, duppet, dækket af andefedt, confit ved 85 grader i tre timer.
- Appelsingelé: saft og skal med 40 g sukker, siet, 3 blade husblas ved 55 grader, støbt 1 cm og sat koldt.
- Jordskokker halveret, brunet i andefedt, færdigstegt, monteret med smør og hvidvinseddike.
- Lår på rist, 220 grader i 10-12 minutter. Anret med geléterninger og purløg.
Variationer
- Lav geleen på blodappelsin i stedet — samme mængde, men farven bliver dyb rød og syren skarpere.
- Riv de confiterede lår fra benet, bland kødet med lidt af fedtet og pres det i et fad til en rillette, der skæres i skiver og brunes på pande dagen efter.
- Byt jordskokkerne ud med 500 g pastinak skåret i både og glaseret i andefedt og en spiseskefuld honning.
Servering. Et lår per person med skindsiden opad, jordskokkerne rundt om, og fire-fem terninger appelsingelé lagt ved siden af, så de ikke smelter i varmen fra kødet. Purløg over jordskokkerne til sidst.
Til drikke. En Pinot Noir med lidt frugt og modne tanniner, eller en tør cider fra Normandiet, som møder appelsinen. Alkoholfrit: kold hyldeblomstsaft med citron og masser af is.
Rester. Confiterede lår holder tre uger på køl, hvis de ligger helt dækket af deres eget fedt i en tætsluttende beholder — fedtet lukker luften ude. Varm dem ved 200 grader i tyve minutter. Geleen holder fem dage tildækket; den kan ikke fryses.
Godt at vide
Andefedtet er ikke spildt. Sigt det efter brug, hæld det på et glas, og brug det til stegte kartofler i månedsvis.