Confiteret andelår med appelsingelé og jordskokker
Andelår saltet et døgn og trukket møre i eget fedt ved 85 grader. Skindet gøres sprødt i ovnen til sidst, og syren kommer fra en klar appelsingelé skåret i terninger.
240 min i alt
Avanceret
Fransk
Michelin-niveauGæstemadWeekendEfterårKylling og fjærkræ
Indeholder: maelk
Pr. portion
729
45
37
44
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 900 g Andelår — fire lår med skind og ben
- 600 g Andefedt — nok til at dække lårene (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 25 g Havsalt, groft — til tørsaltning, skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 4 fed Hvidløg — knust med fladen af kniven (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Timian, tørret — kviste
- 2 stk Laurbærblade, tørrede (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 300 g Appelsin — saft og skal af to appelsiner
- 6 g Husblas — tre blade
- 40 g Sukker
- 500 g Jordskokker — skrubbet, ikke skrællet
- 30 g Usaltet smør
- 20 ml Hvidvinseddike
- 15 g Purløg — fint klippet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad eller støbejernsgryde hvor lårene lige kan ligge ved siden af hinanden
- Digitalt termometer — fedtets temperatur er hele pointen
- Fintmasket si til appelsinsaften
- Fladt fad eller lille bradepande til geleen, cirka 15 x 20 cm
- Bageplade med rist til den sidste sprødstegning
Fremgangsmåde
Mellem
- Salt lårene med 25 g groft salt sammen med hvidløg, timian og laurbær. På køl et døgn.
-
Skyl saltet af, dup tørt, dæk lårene helt med smeltet andefedt i et fad, og confitér i ovn ved en temperatur der holder fedtet på 85 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: En enkelt boble nu og da — aldrig jævn kogen.
-
Appelsinsaft, skal og sukker kogt op, trukket ti minutter, siet, kølet til 55 grader og rørt med tre blade opblødt husblas. Støbt en centimeter højt og på køl.
Sådan ved du det er rigtigt: Husblassen skal være helt opløst, før den hældes i fadet.
- Jordskokker halveret, brunet på snitfladen i andefedt og stegt møre. Smør og eddike i til sidst.
- Lår på rist, 220 grader i 10-12 minutter til skindet knitrer. Gelé skåret i terninger.
- Anret med purløg over jordskokkerne og geléterningerne ved siden af, ikke oven på kødet.
Her går det typisk galt
- Fedtet begynder at boble, og kødet bliver tørt og trevlet. Bobler betyder over 100 grader — så koger vandet i kødet. Målet er 85 grader, hvor der højst stiger en enkelt boble op nu og da. Sæt termometeret i fedtet, ikke i kødet, og reguler ovnen ned med 10 grader ad gangen.
- Kødet er alt for salt. Saltet skal skylles grundigt af under koldt vand og lårene duppes tørre, inden fedtet hældes over. Bliver saltet siddende, salter det videre i tre timer. Og brug 25 g til 900 g kød, ikke en håndfuld på øjemål.
- Geleen stivner ikke. Enten er husblassen kommet i kogende væske, eller også er den ikke rørt helt ud. Tag altid gryden af varmen og lad den falde til under 60 grader, før de opblødte blade røres i, og rør til der ikke er en eneste tråd tilbage. Frisk ananas og papaya opløser i øvrigt gelatine helt — de hører ikke hjemme her.
- Jordskokkerne er bløde og kedelige, mens skindet stadig ikke er sprødt. De to ting skal ikke i ovnen samtidig. Steg jordskokkerne på pande, mens lårene får deres sidste ti minutter ved 220 grader, og hold dem lune. Alt der ligger og venter i en varm ovn, taber sprødhed.
Variationer
- Lav geleen på blodappelsin i stedet — samme mængde, men farven bliver dyb rød og syren skarpere.
- Riv de confiterede lår fra benet, bland kødet med lidt af fedtet og pres det i et fad til en rillette, der skæres i skiver og brunes på pande dagen efter.
- Byt jordskokkerne ud med 500 g pastinak skåret i både og glaseret i andefedt og en spiseskefuld honning.
Servering. Et lår per person med skindsiden opad, jordskokkerne rundt om, og fire-fem terninger appelsingelé lagt ved siden af, så de ikke smelter i varmen fra kødet. Purløg over jordskokkerne til sidst.
Godt at vide
Andefedtet er ikke spildt. Sigt det efter brug, hæld det på et glas, og brug det til stegte kartofler i månedsvis.