Confiteret andelår med appelsingelé og jordskokker

Andelår saltet et døgn og trukket møre i eget fedt ved 85 grader. Skindet gøres sprødt i ovnen til sidst, og syren kommer fra en klar appelsingelé skåret i terninger.

240 min i alt Avanceret Fransk Michelin-niveauGæstemadWeekendEfterårKylling og fjærkræ Indeholder: maelk

Pr. portion

729

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

900 g Andelår — fire lår med skind og ben
600 g Andefedt — nok til at dække lårene (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
25 g Havsalt, groft — til tørsaltning, skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
4 fed Hvidløg — knust med fladen af kniven (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
8 g Timian, tørret — kviste
2 stk Laurbærblade, tørrede (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
300 g Appelsin — saft og skal af to appelsiner
6 g Husblas — tre blade
40 g Sukker
500 g Jordskokker — skrubbet, ikke skrællet
30 g Usaltet smør
20 ml Hvidvinseddike
15 g Purløg — fint klippet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Ovnfast fad eller støbejernsgryde hvor lårene lige kan ligge ved siden af hinanden
Digitalt termometer — fedtets temperatur er hele pointen
Fintmasket si til appelsinsaften
Fladt fad eller lille bradepande til geleen, cirka 15 x 20 cm
Bageplade med rist til den sidste sprødstegning

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Lårene saltet, pakket ind og sat på køl et helt døgn før du går i gang
Andefedtet smeltet blidt i en gryde, så det er flydende når det hældes over
Appelsinerne skrællet med tyndskræller og saften presset og siet, inden geleen koges
Geleen støbt og på køl i mindst fire timer — den skal være helt stiv før den skæres

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Dag et: gnid lårene med 25 g groft havsalt, læg dem i et fad med knust hvidløg, timian og laurbær, dæk til og sæt dem i køleskabet. 24 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Efter et døgn står der en smule klar væske i bunden af fadet, og skindet føles fastere.

Hvorfor: Saltet trækker væske ud og suges ind igen som lage, så kødet krydres hele vejen ind og skindet tørrer.
Dag to: skyl saltet grundigt af lårene under koldt vand og dup dem helt tørre med køkkenrulle. 5 min
Hvorfor: Bliver saltet siddende, salter det videre gennem hele confiteringen, og retten bliver uspiselig.
Smelt andefedtet blidt i en gryde og tænd ovnen på 100 grader. Læg lårene tæt i et ovnfast fad med skindsiden opad og hæld det smeltede fedt over, så de er helt dækket. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen del af kødet må stikke op over fedtet — de dele bliver tørre.
Sæt fadet i ovnen og find en temperatur hvor fedtet holder 85 grader. Stik termometeret ned i fedtet, ikke i kødet, og skru ovnen op eller ned med ti grader ad gangen. 20 min at ramme
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger en enkelt lille boble op i ny og næ. Bobler det jævnt, er det for varmt.

Hvorfor: Ved 85 grader smelter bindevævet til gelatine, mens muskelfibrene stadig holder på saften. Over 100 grader koger kødet og bliver trevlet.
Lad lårene confitere i tre timer uden at røre ved dem. 3 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er trukket to centimeter op ad benet, og en kødnål glider ind uden modstand.
Imens: skræl to appelsiner tyndt med en tyndskræller, pres saften og sigt den. Kog saft, skal og 40 g sukker op og lad det trække i ti minutter uden låg. 15 min
Hvorfor: Skallen indeholder de aromatiske olier; saften alene smager fladt. Ti minutters træk er nok — koger den for længe, bliver det bittert.
Læg tre blade husblas i en skål med rigeligt koldt vand i fem minutter. Sigt appelsinlagen, lad den falde til cirka 55 grader, knug vandet af husblassen og rør den ud i lagen. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er klar og helt uden geléklumper på skeen.

Hvorfor: Gelatinen ødelægges over 60 grader og stivner så ikke. Bladene skal være helt opløst — ikke en eneste tråd tilbage.
Hæld lagen i et fladt fad, så den står cirka en centimeter høj, og sæt den på køl i mindst fire timer. 4 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Geleen slipper fadet når du vipper det, og en fingerspids efterlader et aftryk der bliver stående.
Tag lårene op af fedtet med en hulske, lad fedtet dryppe af, og læg dem på en rist over en bageplade. Skru ovnen op på 220 grader. 5 min
Hvorfor: Risten lader varm luft komme til undersiden, så bunden ikke bliver dampet blød.
Steg jordskokkerne: skær dem i halve, brun snitfladen i to spiseskefulde af andefedtet på en pande ved kraftig varme, skru ned og lad dem stege møre. Vend 30 g smør i til sidst. 18 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er mørkegylden, og de giver efter for en kniv uden at falde fra hinanden.
Giv lårene ti til tolv minutter ved 220 grader, til skindet er sprødt og mørkt. Skær geleen i terninger på en centimeter mens du venter. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet knitrer hørbart, når du trykker på det med bagsiden af en ske.
Vend hvidvinseddiken i jordskokkerne uden for varmen, smag til med salt, og anret med lår, jordskokker, geléterninger og purløg. 3 min
Hvorfor: Eddiken kommer i uden for varmen, så syren ikke koger væk — den skal skære gennem fedtet.

Ord og teknikker

Confit: At confitere er at tilberede noget helt dækket af fedt ved lav temperatur i lang tid. Fedtet varmer ikke bedre end vand, men det koger ikke væk, så temperaturen kan holdes stabil på 85 grader i timevis. Ved den temperatur smelter bindevævet langsomt om til gelatine uden at muskelfibrene bliver trevlede — det er derfor kødet både falder fra benet og stadig er saftigt.
Tørsaltning: Saltet trækker vand ud af skind og kød ved osmose og opløses i den væske det trækker ud. Derefter vandrer den koncentrerede saltlage ind i kødet igen. Efter et døgn er lårene krydret hele vejen ind, og skindet er blevet tørrere, hvilket er præcis det man skal bruge for at få det sprødt til sidst.
Gelé med husblas: Husblas er tørret gelatine. Bladene skal først blødgøres i rigeligt koldt vand i fem minutter, så de suger vand og bliver slappe. Derefter opløses de i væske der er varm, men under 60 grader — koger man gelatinen, ødelægges proteinkæderne og geleen bliver blød eller stivner slet ikke. Tre blade til 3 dl væske giver en gelé der lige akkurat kan skæres i terninger.
Sprødt andeskind: Skind bliver sprødt når vandet i det er fordampet og fedtet under det er smeltet ud. Derfor duppes lårene tørre efter confiteringen og kommer i en meget varm, tør ovn — ikke i fedt. Ligger de i væske eller står tildækket, kan vandet ikke slippe væk, og skindet bliver læderagtigt i stedet.

Her går det typisk galt

Fedtet begynder at boble, og kødet bliver tørt og trevlet. Bobler betyder over 100 grader — så koger vandet i kødet. Målet er 85 grader, hvor der højst stiger en enkelt boble op nu og da. Sæt termometeret i fedtet, ikke i kødet, og reguler ovnen ned med 10 grader ad gangen.
Kødet er alt for salt. Saltet skal skylles grundigt af under koldt vand og lårene duppes tørre, inden fedtet hældes over. Bliver saltet siddende, salter det videre i tre timer. Og brug 25 g til 900 g kød, ikke en håndfuld på øjemål.
Geleen stivner ikke. Enten er husblassen kommet i kogende væske, eller også er den ikke rørt helt ud. Tag altid gryden af varmen og lad den falde til under 60 grader, før de opblødte blade røres i, og rør til der ikke er en eneste tråd tilbage. Frisk ananas og papaya opløser i øvrigt gelatine helt — de hører ikke hjemme her.
Jordskokkerne er bløde og kedelige, mens skindet stadig ikke er sprødt. De to ting skal ikke i ovnen samtidig. Steg jordskokkerne på pande, mens lårene får deres sidste ti minutter ved 220 grader, og hold dem lune. Alt der ligger og venter i en varm ovn, taber sprødhed.

Servering. Et lår per person med skindsiden opad, jordskokkerne rundt om, og fire-fem terninger appelsingelé lagt ved siden af, så de ikke smelter i varmen fra kødet. Purløg over jordskokkerne til sidst.

Godt at vide

Andefedtet er ikke spildt. Sigt det efter brug, hæld det på et glas, og brug det til stegte kartofler i månedsvis.