Confiterede gulerødder og skalotteløg i olivenolie
Gulerødder og hele skalotteløg trukket fire timer i lun olivenolie ved 90 grader. De koger ikke og de steger ikke, de bliver blot langsomt til noget der smager mere af gulerod end en gulerod gør.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Gulerod — helst tynde, med lidt top
- 300 g Skalotteløg — pillede, hele
- 8 fed Hvidløg — uskrællede
- 310 ml Olivenolie — til selve confiteringen, sigtes fra og gemmes (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 90 ml Olivenolie — det der bliver siddende i grøntsagerne
- 6 g Timian, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 5 g Korianderfrø, hele — let knust
- 1 stk Appelsin — kun den revne skal
- 20 ml Sherryeddike — til sidst
- 8 g Havsalt, fint
- 3 g Flagesalt — til servering
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Dybt ildfast fad eller lille støbejernsgryde
- Ovntermometer
- Hulske
- Finmasket sigte
- Ren flaske til olien
Fremgangsmåde
- Skrub gulerødder, pil skalotteløg hele, dup alt tørt og læg det i ét lag i et dybt fad med timian, laurbær, korianderfrø og salt.
- Hæld olivenolie over til alt er dækket. Ovn 90 grader, kontrolleret med ovntermometer.
-
Confitér uden låg i 3-4 timer til en kniv glider i uden modstand.
Sådan ved du det er rigtigt: Olien er stille, højst en enkelt boble ad gangen.
- Løft op med hulske, lad dryppe af på rist i fem minutter.
- Vend med sherryeddike og revet appelsinskal, drys flagesalt over.
- Sigt olien og gem den koldt på flaske.
Her går det typisk galt
- Olien bobler kraftigt og grøntsagerne bliver brune i kanten. Ovnen er for varm. Ved 90 grader skal der højst stige en enkelt lille boble op nu og da. Læg et ovntermometer i fadet ved siden af, og skru ned til 80 hvis din ovn viser for meget. En confit der bruser er ved at blive til friture.
- Gulerødderne er stadig faste efter fire timer. Enten er de for tykke, eller olien dækker dem ikke. Ligger toppen af en gulerod fri, tilberedes den i luft i stedet for i olie og bliver aldrig færdig. Skær tykke gulerødder på langs, og hæld mere olie i indtil alt er under overfladen.
- Olien er grumset og lugter harsk næste dag. Der er kommet vand i, typisk fra våde grøntsager eller kondens fra et låg. Dup altid grøntsagerne tørre inden de kommer i, brug aldrig låg, og sigt olien mens den er lun. Opbevar den i køleskabet og brug den inden for to uger.
- Retten smager kun sødt og virker tung. Fire timer koncentrerer al sukkeret i guleroden, og der er intet til at bryde det. Sherryeddiken og flagesaltet til sidst er ikke en garniture, de er det der gør retten spiselig i mere end tre mundfulde. Smag efter og kom mere eddike i, en teskefuld ad gangen.
Variationer
- Byt gulerødder ud med hele fed hvidløg og små kartofler, og server det som tilbehør til den langtidsstegte lammekølle
- Kom en tørret chili og en stang kanel i olien, så trækker retten mod nordafrika og passer til lam og kikærter
- Brug samme metode på cherrytomater, men skru ned til 80 grader og regn med to timer, de skal skrumpe uden at briste
Servering. Grøntsagerne lune, ikke glohede, på et fladt fad med lidt af olien, flagesalt og revet appelsinskal over. Klat tyk yoghurt eller frisk gedeost ved siden af, og et brød til olien. Det er et tilbehør der kan bære en hel steg, men det kan også stå alene som forret med brød.
Godt at vide
Olien er ikke spildt. Sigt den efter brug og gem den på flaske i køleskabet, den er gennemtrukket af hvidløg og gulerodssødme og gør en almindelig vinaigrette til noget andet.