Confiterede gulerødder og skalotteløg i olivenolie

• 800 g Gulerod — helst tynde, med lidt top
• 300 g Skalotteløg — pillede, hele
• 8 fed Hvidløg — uskrællede
• 310 ml Olivenolie — til selve confiteringen, sigtes fra og gemmes (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 90 ml Olivenolie — det der bliver siddende i grøntsagerne
• 6 g Timian, tørret
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 5 g Korianderfrø, hele — let knust
• 1 stk Appelsin — kun den revne skal
• 20 ml Sherryeddike — til sidst
• 8 g Havsalt, fint
• 3 g Flagesalt — til servering

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Skrub gulerødderne rene under vand og skær toppen af, men lad et par centimeter grønt sidde hvis der er. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er ren og lys, uden jord i furerne.
   Hvorfor: Skallen holder guleroden samlet gennem fire timers varme. Skrælles den, falder guleroden lettere fra hinanden.
2. Dup gulerødder og skalotteløg helt tørre med et viskestykke. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der bliver ingen våde aftryk på viskestykket til sidst.
   Hvorfor: Vand i varm olie gør olien grumset og får den til at sprutte.
3. Læg gulerødder, hele skalotteløg og uskrællede hvidløgsfed i ét lag i et dybt fad sammen med timian, laurbær og knuste korianderfrø. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Alt ligger side om side og rører lige akkurat hinanden.
   Hvorfor: Ligger de i flere lag, skal der dobbelt så meget olie til, og de nederste bliver færdige længe før de øverste.
4. Drys det fine salt over og hæld olivenolie i, indtil alt er dækket med en halv centimeter til overs. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ingen gulerodstop stikker op over overfladen.
   Hvorfor: Det der ikke er under olie, tilberedes i luft og bliver aldrig mørt.
5. Varm ovnen til 90 grader og kontrollér med et ovntermometer inde i ovnen. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret står stabilt mellem 85 og 95 grader.
   Hvorfor: Ved denne metode er 20 graders fejl forskellen mellem en confit og en friture.
6. Sæt fadet ind uden låg og lad det stå i 3-4 timer. 3-4 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Olien er helt stille eller sender en enkelt lille boble op nu og da.
   Hvorfor: Uden låg fordamper den smule vand der slipper ud af grøntsagerne, så olien forbliver klar.
7. Kig ind efter en time og se på olien. Bruser den, skru ned til 80 grader. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er blank og næsten ubevægelig.
   Hvorfor: Bobler betyder at der koges, ikke confiteres, og så bliver grøntsagerne brune og hårde i kanten.
8. Prøv en gulerod med spidsen af en kniv efter tre timer. Den skal glide i uden modstand. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kniven går i som i et stykke smør og guleroden bliver hængende på den et øjeblik.
   Hvorfor: Tykkelsen bestemmer tiden mere end klokken gør. Tynde gulerødder kan være færdige efter to en halv time.
9. Løft grøntsagerne op med en hulske og lad dem dryppe af på en rist i fem minutter. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der løber ikke længere olie ned fra dem.
   Hvorfor: Uden afdrypning bliver retten fedtet i stedet for silkeblød.
10. Vend dem forsigtigt med sherryeddike og riv appelsinskal over. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Duften skifter fra kun sød til sød med en frisk kant.
    Hvorfor: Fire timer koncentrerer al sødmen. Uden syre og friskhed smager retten tungt og ensformigt.
11. Drys flagesalt over lige inden servering. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Man kan se de enkelte saltflager på overfladen.
    Hvorfor: Flagerne opløses ikke med det samme og giver små salte punkter mod sødmen.
12. Sigt olien gennem en finmasket sigte, lad den køle af og hæld den på en ren flaske til køleskabet. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Olien er klar og gyldenorange uden bundfald.
    Hvorfor: Olien er nu krydret af hvidløg, timian og gulerodssødme og er værd lige så meget som retten selv.