Citrontærte med italiensk marengs
En blindbagt mørdej med en citroncreme kogt til 82 grader og en italiensk marengs pisket op med sukkerlage på 118 grader. Marengsen brændes af med brænder eller under grill.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 220 g Hvedemel
- 130 g Usaltet smør — koldt, i tern, 110 g til dej og 20 g til cremen
- 60 g Flormelis
- 4 stk Æg — et helt til dejen, tre til cremen
- 250 g Citron — saft og revet skal af tre-fire citroner
- 250 g Sukker — 90 g til cremen, 160 g til sukkerlagen
- 15 g Majsstivelse
- 120 g Pasteuriserede æggehvider — til marengsen
- 2 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dejen æltet og hvilet en time, formen beklædt og kølet, inden ovnen tændes
- Citronerne revet før de presses — det er umuligt at rive en presset citron
- Æggehviderne vejet op og i skålen, klar til at piske, inden sukkerlagen sættes over
- Cremen kølet helt af i tærtebunden, før marengsen kommer på — varm creme får marengsen til at synke sammen
Fremgangsmåde
- Mørdej hvilet en time, rullet 3 mm, blindbagt ved 175 grader med og uden vægt til bunden er tør.
- Citroncreme: tre æg, 90 g sukker, 15 g majsstivelse, 250 g citronsaft og skal, kogt til 82 grader under konstant omrøring.
- 20 g smør i, siet ned i bunden, fire timer på køl.
- Italiensk marengs: 160 g sukkerlage til 118 grader pisket i 120 g hvider slået til blødt skum. Pisket til lun.
- Sprøjtet på i toppe, brændt af med brænder. Varm kniv ved udskæring, tempereret tyve minutter før servering.
Variationer
- Byt halvdelen af citronsaften ud med limesaft og riv skallen af to lime i cremen — skarpere og mere aromatisk.
- Lav cremen på passionsfrugt: 200 g siet passionsfrugtsaft og saften af én citron, samme fremgangsmåde.
- Drop marengsen og drys i stedet 40 g ristede pistacienødder og revet citronskal over den kolde creme.
Servering. Skær med en varm, tør kniv i otte stykker og tør kniven af mellem hvert snit. Tærten skal ud af køleskabet tyve minutter før den serveres — kold citroncreme smager af markant mindre citron.
Til drikke. En sød Sauternes eller en let mousserende Moscato d'Asti. Alkoholfrit: kold jasminte eller en let hyldeblomstsaft — begge skal være mindre søde end tærten.
Rester. Med marengs på holder tærten et døgn på køl, derefter begynder marengsen at trække fugt. Uden marengs holder den tre dage. Marengsen kan ikke fryses, og cremen bliver vandet af det.
Godt at vide
Et sukkertermometer eller et digitalt termometer der går til 200 grader er ikke til at komme udenom. Sukkerlage på 118 grader kan ikke rammes på øjemål.