Citrontærte med italiensk marengs

En blindbagt mørdej med en citroncreme kogt til 82 grader og en italiensk marengs pisket op med sukkerlage på 118 grader. Marengsen brændes af med brænder eller under grill.

95 min i alt Michelin Fransk Michelin-niveauDessertGæstemadFest og højtidÆg Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

434

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

220 g Hvedemel
130 g Usaltet smør — koldt, i tern, 110 g til dej og 20 g til cremen
60 g Flormelis
4 stk Æg — et helt til dejen, tre til cremen
250 g Citron — saft og revet skal af tre-fire citroner
250 g Sukker — 90 g til cremen, 160 g til sukkerlagen
15 g Majsstivelse
120 g Pasteuriserede æggehvider — til marengsen
2 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tærteform på 22-24 cm med løs bund
Bagepapir og tørre bønner til blindbagningen
Digitalt termometer der måler til mindst 130 grader — både til cremen og til lagen
Elpisker eller røremaskine — italiensk marengs kan ikke piskes i hånden alene
Fintmasket si til cremen
Gasbrænder, eller en ovn med grillfunktion
Sprøjtepose med stor tyl, hvis marengsen skal stå i toppe

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dejen æltet og hvilet en time, formen beklædt og kølet, inden ovnen tændes
Citronerne revet før de presses — det er umuligt at rive en presset citron
Æggehviderne vejet op og i skålen, klar til at piske, inden sukkerlagen sættes over
Cremen kølet helt af i tærtebunden, før marengsen kommer på — varm creme får marengsen til at synke sammen

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Bland 220 g mel, flormelis og salt. Gnid 110 g koldt smør ind med fingerspidserne, til det ligner grov sand, og saml dejen med ét æg. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen hænger lige akkurat sammen, når du trykker den, men er stadig let smuldrende.

Hvorfor: Kolde smørklumper i dejen bliver til damplommer i ovnen — det er dem der gør mørdejen sprød.
Tryk dejen flad, pak den i film og sæt den på køl i en time. Rul den derefter ud til 3 mm og beklæd formen. Tilbage på køl i tyve minutter. 80 min
Hvorfor: Hvile gør glutenet slapt, så bunden ikke trækker sig sammen og skrider ned ad siderne i ovnen.
Blindbag ved 175 grader i tyve minutter med bagepapir og bønner, og derefter otte minutter uden, til bunden er mat og helt tør. 28 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bunden ser tør og sandet ud, ikke blank, og kanten har taget en anelse farve.
Riv skallen af citronerne, inden du presser dem. Pres saften og sigt den fri for kerner. 8 min
Hvorfor: En presset citron kan ikke rives. Skallen indeholder de aromatiske olier, saften kun syren.
Pisk tre æg, 90 g sukker og majsstivelsen sammen i en gryde. Rør citronsaft og skal i. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er ensartet og lysegul uden klumper af stivelse.
Sæt gryden på lav varme og rør uafbrudt med en dejskraber, mens cremen varmes op. Hold termometeret i og tag gryden af ved 82 grader. 8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Cremen tykner mærkbart og efterlader et spor, når du trækker en finger over bagsiden af skraberen.

Hvorfor: Æggeprotein binder fra 70 grader og er færdigt ved 82. Over 85 klumper det og bliver til røræg med citron.
Rør 20 g smør i den varme creme og sigt den gennem en fintmasket si ned i tærtebunden. Glat overfladen og sæt tærten på køl. 4 timer
Hvorfor: Sigtningen fanger de klumper der uundgåeligt sætter sig i gryden. Cremen skal være helt kold og fast, før marengsen kommer på.
Kom 160 g sukker i en lille gryde med tre spiseskefulde vand og sæt den over ved middelvarme med termometeret i. Rør ikke i den. 2 min
Hvorfor: Omrøring får sukkerkrystaller til at sætte sig på grydesiden og trække hele lagen med i krystallisation.
Begynd at piske æggehviderne, når lagen når 105 grader. De skal være et blødt, hvidt skum når lagen rammer 118. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hviderne er hvide og skummende og danner bløde toppe der falder ned igen.
Når lagen viser præcis 118 grader, tages gryden af, og lagen hældes i en tynd stråle ned ad skålens side, mens der piskes på fuld kraft. 1 min
Hvorfor: Rammer lagen piskeriset, sprøjtes den op ad kanten og størkner der i stedet for at gå i marengsen.
Pisk videre, til skålen er kølet af til lun og marengsen står i blanke, stive toppe. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Piskeriset trukket op efterlader en top der bøjer en anelse i spidsen, og massen er blank som silke.
Sprøjt eller skrab marengsen på den kolde tærte, og brænd overfladen af med en gasbrænder i hurtige bevægelser — eller under ovnens grill i halvandet minut. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Toppene er gyldenbrune i spidserne og stadig hvide i bunden. Bliver de brune hele vejen, er der brugt for lang tid, og marengsen begynder at smelte.

Ord og teknikker

Italiensk marengs: I en italiensk marengs piskes kogende sukkerlage på 118 grader ned i æggehvider der allerede er skummende. Den varme lage koagulerer proteinet i hviderne, mens de piskes, så marengsen bliver stabil og kan stå i timer uden at synke eller græde. Det er også den eneste marengstype hvor hviderne reelt varmebehandles undervejs.
Sukkerlage og temperatur: Sukkerlagens temperatur fortæller hvor meget vand der er tilbage i den. Ved 118 grader er man i det der hedder blødt kuglestadie — lagen kan formes til en blød kugle i koldt vand. Bliver den kun 110, er marengsen for våd og synker sammen; bliver den 125, bliver marengsen tør og sej. To grader betyder noget her.
Citroncreme og koagulation: Citroncreme er en æggecreme der tyknes af både æggeprotein og majsstivelse. Æggeblommens protein begynder at binde ved 70 grader og er færdigt omkring 82. Går den over 85, koagulerer den til små klumper — altså røræg med citron. Derfor konstant omrøring, lav varme, termometer, og altid en sigtning bagefter for at fange det man alligevel ikke undgik.
At brænde marengs af: Sukkeret på marengsens overflade karamelliserer, når det rammes af direkte varme, og det giver både farve og en bitter kant der modvirker sødmen. En gasbrænder er hurtigst og mest præcis. Bruger man ovnens grill, skal tærten stå højt og kun være derinde et minut eller to — ellers begynder marengsen at smelte og skille indefra.

Her går det typisk galt

Citroncremen bliver klumpet og smager af æg. Den er kommet over 85 grader, eller den har ikke været rørt konstant. Brug lav varme, en dejskraber der kan nå hjørnerne af gryden, og et termometer. Tag den af ved 82 og sigt den altid — det redder de klumper der uundgåeligt er dannet i bunden.
Marengsen synker sammen og græder sukkervand efter en time. Sukkerlagen har ikke været varm nok, eller den er hældt ned i hviderne mens de stadig var flydende. Hviderne skal piskes til blødt skum først, og lagen hældes i en tynd stråle ned ad skålens side, ikke ned i piskeriset — rammer den piskeriset, sprøjtes lagen op ad kanten og størkner der.
Tærtebunden er blød under cremen. Blindbag til bunden er mat og tør, og pensl den varme bund med et tyndt lag pisket æggehvide, som størkner og forsegler. Hæld først cremen i når bunden er kølet af til lun.
Marengsen glider af tærten, når den skæres. Cremen har ikke været helt kold. Lad tærten stå mindst fire timer på køl, før marengsen sprøjtes på — så har cremen sat sig og har en fast overflade at hæfte på. Og skær med en varm, tør kniv.

Servering. Skær med en varm, tør kniv i otte stykker og tør kniven af mellem hvert snit. Tærten skal ud af køleskabet tyve minutter før den serveres — kold citroncreme smager af markant mindre citron.

Godt at vide

Et sukkertermometer eller et digitalt termometer der går til 200 grader er ikke til at komme udenom. Sukkerlage på 118 grader kan ikke rammes på øjemål.