Citrontærte med italiensk marengs
En blindbagt mørdej med en citroncreme kogt til 82 grader og en italiensk marengs pisket op med sukkerlage på 118 grader. Marengsen brændes af med brænder eller under grill.
95 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauDessertGæstemadFest og højtidÆg
Indeholder: aeg, gluten, maelk
Pr. portion
434
8
61
16
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 220 g Hvedemel
- 130 g Usaltet smør — koldt, i tern, 110 g til dej og 20 g til cremen
- 60 g Flormelis
- 4 stk Æg — et helt til dejen, tre til cremen
- 250 g Citron — saft og revet skal af tre-fire citroner
- 250 g Sukker — 90 g til cremen, 160 g til sukkerlagen
- 15 g Majsstivelse
- 120 g Pasteuriserede æggehvider — til marengsen
- 2 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tærteform på 22-24 cm med løs bund
- Bagepapir og tørre bønner til blindbagningen
- Digitalt termometer der måler til mindst 130 grader — både til cremen og til lagen
- Elpisker eller røremaskine — italiensk marengs kan ikke piskes i hånden alene
- Fintmasket si til cremen
- Gasbrænder, eller en ovn med grillfunktion
- Sprøjtepose med stor tyl, hvis marengsen skal stå i toppe
Fremgangsmåde
Mellem
- Mørdej af 220 g mel, 60 g flormelis, salt og 110 g koldt smør, samlet med et æg. Hvilet en time, rullet 3 mm, beklædt form, tyve minutter på køl.
- Blindbagt ved 175 grader, 20 minutter med vægt og 8 uden, til bunden er mat og tør.
-
Citroner revet og presset. Tre æg, 90 g sukker og majsstivelse pisket sammen, saft og skal i, kogt op under konstant omrøring til 82 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: Over 85 grader klumper cremen og skal kasseres.
- 20 g smør rørt i, cremen siet ned i bunden, glattet og sat på køl.
-
160 g sukker og tre spsk vand kogt til 118 grader uden omrøring. Hvider pisket til blødt skum fra 105 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: 118 grader — ikke 110 og ikke 125.
- Lagen hældt i tynd stråle ned ad skålens side under piskning, pisket til skålen er lun og marengsen blank og stiv. Sprøjtet på og brændt af.
Her går det typisk galt
- Citroncremen bliver klumpet og smager af æg. Den er kommet over 85 grader, eller den har ikke været rørt konstant. Brug lav varme, en dejskraber der kan nå hjørnerne af gryden, og et termometer. Tag den af ved 82 og sigt den altid — det redder de klumper der uundgåeligt er dannet i bunden.
- Marengsen synker sammen og græder sukkervand efter en time. Sukkerlagen har ikke været varm nok, eller den er hældt ned i hviderne mens de stadig var flydende. Hviderne skal piskes til blødt skum først, og lagen hældes i en tynd stråle ned ad skålens side, ikke ned i piskeriset — rammer den piskeriset, sprøjtes lagen op ad kanten og størkner der.
- Tærtebunden er blød under cremen. Blindbag til bunden er mat og tør, og pensl den varme bund med et tyndt lag pisket æggehvide, som størkner og forsegler. Hæld først cremen i når bunden er kølet af til lun.
- Marengsen glider af tærten, når den skæres. Cremen har ikke været helt kold. Lad tærten stå mindst fire timer på køl, før marengsen sprøjtes på — så har cremen sat sig og har en fast overflade at hæfte på. Og skær med en varm, tør kniv.
Variationer
- Byt halvdelen af citronsaften ud med limesaft og riv skallen af to lime i cremen — skarpere og mere aromatisk.
- Lav cremen på passionsfrugt: 200 g siet passionsfrugtsaft og saften af én citron, samme fremgangsmåde.
- Drop marengsen og drys i stedet 40 g ristede pistacienødder og revet citronskal over den kolde creme.
Servering. Skær med en varm, tør kniv i otte stykker og tør kniven af mellem hvert snit. Tærten skal ud af køleskabet tyve minutter før den serveres — kold citroncreme smager af markant mindre citron.
Godt at vide
Et sukkertermometer eller et digitalt termometer der går til 200 grader er ikke til at komme udenom. Sukkerlage på 118 grader kan ikke rammes på øjemål.