Citronfromage med flødeskum

Den klassiske danske fromage af æg, citron og husblas, rørt dagen før og sat på køl. Den er færdig længe før gæsterne kommer og kræver kun en skål flødeskum til sidst. Passer efter en kraftig hovedret som lammeskank eller oksemørbrad, hvor der skal noget syrligt og let til.

30 min i alt Hverdag Dansk GæstemadFest og højtidDessertWeekendKlassikerÆg Indeholder: aeg, maelk

Pr. portion

353

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

3 stk Citron — skal og saft af to, saft af den tredje
4 stk Æg — delt i blommer og hvider
120 g Sukker
6 stk Husblas — udblødt i koldt vand
300 ml Piskefløde 38% — halvdelen i fromagen, halvdelen til pynt
20 g Mørk chokolade — revet, til pynt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Elpisker eller kraftig håndmixer
To store skåle
Lille gryde
Dejskraber
Rivejern

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dagen før: hele fromagen laves og sættes på køl. Den skal bruge mindst fire timer, og den bliver bedre af tolv.
Om formiddagen: chokoladen rives og står i en lille skål i køleskabet.
De sidste 20 minutter: fløden piskes til skum. Ikke før - pisket fløde falder sammen på en halv time.
Ved servering: skum på fromagen, chokolade over, ind med den.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Læg husblasbladene i en skål med rigeligt koldt vand. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bladene er slappe som vådt papir og har ingen hårde kanter.

Hvorfor: De skal blive helt bløde før de kan smeltes uden at klumpe.
Riv skallen af to citroner og pres saften af alle tre. Sigt saften for kerner. 8 min
Hvorfor: Kerner giver bitterhed, og de er umulige at fiske ud af den færdige masse.
Del æggene. Pas på at der ikke kommer blomme i hviderne. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hviderne skal være helt klare uden gule skygger.

Hvorfor: Bare en dråbe blomme forhindrer hviderne i at piske stive.
Pisk æggeblommer og sukker sammen i fem til otte minutter, til massen er lys, tyk og næsten hvid. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Når du løfter piskeriset, falder massen ned i et bånd der bliver liggende på overfladen et øjeblik.
Rør citronskal og citronsaft i æggemassen. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver tyndere - det er normalt, den samler sig igen når husblasen kommer i.
Kryst vandet af husblasen og smelt bladene i en lille gryde ved helt lav varme, uden at det koger. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Husblasen bliver til en klar væske. Bobler den, er varmen for høj, og bindeevnen forsvinder.
Rør to spiseskefulde af citronmassen ned i den varme husblas, og hæld derefter blandingen tilbage i skålen i en tynd stråle mens du rører. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er ensartet og helt uden klumper.

Hvorfor: Temperaturforskellen skal udlignes, ellers stivner husblasen til tråde på vejen ned.
Pisk 150 ml af fløden til let skum - den skal lige holde formen - og stil resten i køleskabet til pynt. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fløden efterlader bløde spor efter piskeriset, ikke stive toppe.
Lad citronmassen stå ti minutter til den begynder at tykne, og vend så flødeskummet i med en dejskraber. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen holder et kort spor efter dejskraberen.

Hvorfor: Er massen for tynd, synker fløden til bunds og fromagen bliver todelt.
Pisk hviderne stive med en knivspids salt og vend dem i ad tre gange med lette løftende bevægelser. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen hvide striber tilbage, og massen er let og luftig.

Hvorfor: Vendes de i på en gang, slår du luften ud af dem.
Hæld fromagen i en skål eller seks glas, dæk med film og stil den på køl i mindst fire timer. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter fire timer ryster fromagen samlet, når du puffer let til skålen.
Ved servering: pisk resten af fløden til skum, læg den på fromagen og riv mørk chokolade over. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet skal lige akkurat holde formen, ikke være kornet.

Ord og teknikker

Udblødning af husblas: Husblasbladene lægges i rigeligt koldt vand i fem minutter, til de er bløde som vådt papir. Derefter kryster du vandet af dem. Uden udblødning kan de ikke smelte jævnt, og du får små geleklumper i den færdige dessert.
Temperaturudligning: Den smeltede husblas er varm, og massen er kold. Hælder du den varme husblas direkte i den kolde masse, stivner den øjeblikkeligt til tråde. Derfor rører du først et par spiseskefulde af den kolde masse ned i husblasen, så forskellen bliver mindre, og hælder derefter det hele tilbage.
At vende i: Piskede hvider og fløde blandes i massen med en dejskraber i store, roligt løftende bevægelser fra bunden og op. Rører du rundt som i en gryde, slår du luften ud, og fromagen bliver tung og lav.

Her går det typisk galt

Fromagen er ikke stivnet, når den skal serveres. Enten for lidt husblas, eller for lidt tid. Regn med seks blade til den her mængde og mindst fire timer på køl. Er den stadig løbende efter fire timer, kan den ikke reddes til dessert - så server den som en citroncreme i glas med kiks til og sig ingenting.
Der er seje geletråde i fromagen. Husblasen er kommet for hurtigt i den kolde masse. Rør altid et par skefulde af massen i husblasen først. Er trådene der allerede, kan du ikke sigte dem fra - så er der ikke andet at gøre end at starte forfra.
Fromagen er tung og flad i stedet for luftig. Hviderne og fløden er rørt i i stedet for vendt i, eller de er kommet i for tidligt, mens massen stadig var helt tynd. Vent til massen begynder at tykne let om skeen, før du vender fløden i.
Flødeskummet er blevet til smør, mens gæsterne skålede for kokken. Pisk fløden til den lige akkurat holder formen - ikke længere. Den fortsætter med at stivne mens den står. Er den gået et par sekunder for langt, kan du røre en spiseskefuld flydende fløde i og piske ganske kort.

Servering. En stor skål på bordet eller seks glas anrettet i forvejen. Flødeskummet lige på toppen, revet mørk chokolade over og et par tynde strimler citronskal. Serveres koldt, direkte fra køleskabet - fromage bliver flad og tung ved stuetemperatur.

Godt at vide

Citronfromage kræver mindst fire timer på køl, og gerne et helt døgn. Den er den mest tilgivende dessert i en gæstemenu, fordi den simpelthen ikke kan laves i sidste øjeblik.