Ciabatta med poolish
En meget våd dej og en fordej der står natten over giver de store huller og den tynde sprøde skorpe som ciabatta skal have. Dejen kan ikke æltes med hænderne på et bord, og det skal den heller ikke.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 450 g Hvedemel type 00
- 50 g Hvedemel — til fordejen
- 3 g Gær — frisk gær
- 11 g Salt
- 20 ml Olivenolie
- 400 ml Vand, koldt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fordejen skal laves 12-16 timer før. Regn den tid med når du planlægger.
- Vandet skal være koldt. En våd dej varmer sig selv op under æltningen, og en varm ciabattadej bliver slap og umulig.
- Stil en tom metalform på ovnens bund allerede når du tænder for den, så den er glohed når du skal hælde vand i.
- Hav rigeligt mel klar på bordet. Det er det eneste sted i opskriften hvor mel må bruges frit.
Fremgangsmåde
- Poolish: 50 g mel, 50 g vand, 1 g gær. 12-16 timer ved stuetemperatur.
- Poolish, 350 g koldt vand, 2 g gær, 450 g type 00. Autolyse 30 minutter.
- Salt og olie ind, fire stræk og fold à 30 minutter, derefter 60 minutters bulk.
- Vend ud på rigeligt mel, del i to, over på papir.
- 250 grader med damp i 10 minutter, derefter tørt i 10-12. Kerne 96-98 grader.
- Køl på rist mindst 30 minutter før brydning.
Variationer
- Rør 100 g soltørrede tomater i olie, groft hakket, i dejen ved sidste fold.
- Bag brødene som otte mindre emner i stedet for to store og brug dem til sandwich. Så er bagetiden 14-16 minutter.
- Erstat 100 g af type 00-melet med durummel for en gullig krumme og en fastere bid.
Servering. Riv brødet fra hinanden i stedet for at skære det. Til en tallerken olivenolie og salt, eller som følge til en tomatsalat hvor brødet suger saften.
Til drikke. En kølig, ukompliceret hvidvin eller en pilsner. Brødet skal ikke overdøves.
Rester. Ciabatta er et éndagsbrød. Samme dag er det bedst, dagen efter skal det lunes 6-8 minutter ved 200 grader for at få sprødheden tilbage. Det fryser fint: pak det ind mens det er helt køligt, og lun det direkte fra frost i 12 minutter ved 200 grader. Gammel ciabatta skåret i tern og ristet i olivenolie bliver til croutoner, og det er den bedste måde at bruge resterne på.
Godt at vide
Vej vandet i gram i stedet for at måle det i milliliter. Et gram vand er en milliliter, og vægten er langt mere præcis end et målebæger.