Ciabatta med poolish

En meget våd dej og en fordej der står natten over giver de store huller og den tynde sprøde skorpe som ciabatta skal have. Dejen kan ikke æltes med hænderne på et bord, og det skal den heller ikke.

52 min i alt Øvet Italiensk WeekendItalienskBagningOvnGæstemad Indeholder: gluten

Pr. portion

237

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

450 g Hvedemel type 00
50 g Hvedemel — til fordejen
3 g Gær — frisk gær
11 g Salt
20 ml Olivenolie
400 ml Vand, koldt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Digitalvægt
Stor skål med låg
Dejskraber
Bageplade og bagepapir
Lille metalform eller bradepande til damp
Stegetermometer

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Fordejen skal laves 12-16 timer før. Regn den tid med når du planlægger.
Vandet skal være koldt. En våd dej varmer sig selv op under æltningen, og en varm ciabattadej bliver slap og umulig.
Stil en tom metalform på ovnens bund allerede når du tænder for den, så den er glohed når du skal hælde vand i.
Hav rigeligt mel klar på bordet. Det er det eneste sted i opskriften hvor mel må bruges frit.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Aftenen før: rør 50 g hvedemel, 50 g koldt vand og 1 g gær sammen i en lille skål. Dæk til og lad stå ved stuetemperatur i 12-16 timer. 12-16 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Om morgenen er den boblet op, faldet lidt sammen igen og lugter sødt og let syrligt som æbler.

Hvorfor: Fordejen udvikler smag mens du sover, og den viser dig samtidig at gæren lever.
Kom fordejen i en stor skål sammen med 350 g koldt vand og de resterende 2 g gær. Rør det sammen til fordejen er opløst. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet er mælket og skummer let i overfladen.
Tilsæt 450 g type 00-mel og rør med en dejskraber til der ikke er tørt mel tilbage. Lad dejen hvile 30 minutter uden at gøre mere. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter hvilen er dejen mindre laset og hænger bedre sammen, selvom du ikke har rørt ved den.

Hvorfor: Hvilen lader melet suge vandet og lader glutentrådene begynde at danne sig af sig selv. Det sparer dig for halvdelen af æltearbejdet.
Drys de 11 g salt over dejen og hæld olivenolien på. Klem det ind i dejen med en våd hånd i et par minutter. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen bliver først glat, så lidt slap igen, når olien er arbejdet ind.

Hvorfor: Salt tilsat efter hvilen bremser ikke glutendannelsen i starten, og olien gør krummen blødere.
Giv dejen den første omgang stræk og fold: våd hånd, tag fat i kanten, træk opad, fold ind over midten. Drej skålen en kvart omgang og gentag tre gange. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen strammer op og ligger som en kugle midt i skålen.

Hvorfor: Det er æltning i små portioner. Nettet af gluten bliver strammet uden at dejen skal op af skålen.
Gentag stræk og fold tre gange mere med 30 minutters mellemrum, med låg på skålen imellem. 90 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ved fjerde omgang er dejen tydeligt fastere og fuld af luftbobler. Den strækker sig langt uden at gå i stykker.
Lad dejen hæve i skålen med låg på i 1 time uden at røre den. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er cirka fordoblet, og der er tydelige bobler i overfladen og langs skålens sider.

Hvorfor: Nu skal luften blive i dejen. Alt arbejde herefter risikerer at trykke boblerne ud.
Tænd ovnen på 250 grader med en tom metalform på bunden. Lad den varme i mindst 30 minutter. 30 min
Hvorfor: Både ovnen og formen skal være glohede, ellers bliver dampen til ingenting.
Drys et tykt lag mel på bordet. Vend forsigtigt dejen ud på melet, så oversiden vender nedad, og drys mere mel over. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen breder sig langsomt ud til en tyk uregelmæssig plade fuld af bobler.

Hvorfor: Melet er det eneste der forhindrer den våde dej i at klæbe fast. Her må du bruge rigeligt.
Del dejen i to aflange stykker med en skraber i én ren bevægelse, og løft dem over på bagepapir. Ret dem lidt til med hænderne uden at trykke. 3 min
Hvorfor: Ciabatta betyder tøffel. Emnerne må gerne være skæve og ujævne - det er kendetegnet, ikke en fejl.
Sæt brødene i ovnen og hæld straks 1 dl kogende vand i den varme metalform. Luk lågen hurtigt. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der står damp ud af ovnen når du lukker.

Hvorfor: Dampen holder skorpen blød de første minutter, så brødet kan hæve færdigt, inden skorpen sætter sig.
Bag 20-22 minutter. Åbn lågen efter 10 minutter for at lukke dampen ud, og bag videre. 22 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er lys gylden med mørkere blærer, og brødet lyder hult når du banker på bunden.
Mål kernetemperaturen - den skal være 96-98 grader. Køl brødene på en rist i mindst 30 minutter før du river dem fra hinanden. 30 min
Hvorfor: Krummen er stadig ved at sætte sig når brødet kommer ud. Rives det for tidligt, klasker hullerne sammen.

Ord og teknikker

Poolish: En poolish er en fordej af lige dele mel og vand og en meget lille smule gær, som får lov at stå 12-16 timer inden den bliver en del af den rigtige dej. I den tid udvikler den syrer og duftstoffer der giver brødet en smag mel og vand alene ikke kan give. Den er samtidig en slags forsikring: en poolish der bobler og lugter sødt-syrligt, fortæller dig at gæren lever, før du har brugt hele posen mel.
Hydrering: Denne dej har 400 g vand til 500 g mel, altså 80 procent hydrering. Det er meget vådt, og det er netop derfor krummen får de store uregelmæssige huller. Prisen er at dejen ikke kan æltes på et bord - den skal blive i skålen, og den skal bearbejdes med våde hænder.
Stræk og fold: I stedet for at ælte tager du fat i dejens ene kant med en våd hånd, trækker den opad og folder den ind over midten. Så drejer du skålen en kvart omgang og gentager, fire gange i alt. Det retter glutentrådene ud lige så effektivt som æltning, men uden at du behøver at få dejen op af skålen. Gør det fire gange med en halv times mellemrum, og dejen skifter fra en løbende masse til noget der holder faconen.

Her går det typisk galt

Dejen klistrer så meget at du hælder mel i. Det er den mest ødelæggende fejl i denne opskrift. Mel i dejen sænker hydreringen, og så mister du præcis det der gør ciabatta til ciabatta. Løsningen er våde hænder, ikke melede. Skyl hænderne i koldt vand hver gang dejen begynder at hænge fast.
Brødene flyder ud til flade pandekager. Enten fik dejen ikke sine fire omgange stræk og fold, eller også hævede den for længe til sidst. Glutennettet skal bygges op før dejen kan holde på luften. Og bag mens dejen stadig føles let spændt - venter du til den ser helt slap ud, er den overhævet og kan ikke rejse sig i ovnen.
Skorpen er tyk og læderagtig i stedet for tynd og sprød. Der manglede damp i starten. Uden fugt i ovnen sætter skorpen sig med det samme og bliver hård. Hæld en deciliter kogende vand i den varme metalform samtidig med at brødet går ind, og luk lågen hurtigt.
Brødet er stort og flot udenpå, men vådt og gummiagtigt indeni. En så våd dej kræver længere bagetid end du tror. Mål kernetemperaturen - den skal være 96-98 grader. Er brødet mørkt nok men koldt indeni, skru ned til 220 grader og bag fem til ti minutter mere.

Servering. Riv brødet fra hinanden i stedet for at skære det. Til en tallerken olivenolie og salt, eller som følge til en tomatsalat hvor brødet suger saften.

Godt at vide

Vej vandet i gram i stedet for at måle det i milliliter. Et gram vand er en milliliter, og vægten er langt mere præcis end et målebæger.