Ciabatta med poolish
En meget våd dej og en fordej der står natten over giver de store huller og den tynde sprøde skorpe som ciabatta skal have. Dejen kan ikke æltes med hænderne på et bord, og det skal den heller ikke.
52 min i alt
Øvet
Italiensk
WeekendItalienskBagningOvnGæstemad
Indeholder: gluten
Pr. portion
237
7
45
3
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 450 g Hvedemel type 00
- 50 g Hvedemel — til fordejen
- 3 g Gær — frisk gær
- 11 g Salt
- 20 ml Olivenolie
- 400 ml Vand, koldt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Digitalvægt
- Stor skål med låg
- Dejskraber
- Bageplade og bagepapir
- Lille metalform eller bradepande til damp
- Stegetermometer
Fremgangsmåde
Mellem
- Aftenen før: rør en poolish af 50 g mel, 50 g vand og 1 g gær. Stå 12-16 timer til den bobler og lugter syrligt.
- Bland poolish med 350 g koldt vand og 2 g gær, rør 450 g type 00-mel i, og lad hvile 30 minutter.
-
Arbejd salt og olivenolie ind med våd hånd, og giv fire omgange stræk og fold med 30 minutters mellemrum.
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen strækker sig langt uden at revne og er fuld af bobler.
- Hæv 1 time uden at røre dejen. Varm ovnen til 250 grader med en metalform på bunden.
- Vend dejen ud på et tykt lag mel, del i to med skraberen og løft over på bagepapir.
- Bag 20-22 minutter med damp de første 10, til kernen viser 96-98 grader.
- Køl på rist i mindst 30 minutter.
Her går det typisk galt
- Dejen klistrer så meget at du hælder mel i. Det er den mest ødelæggende fejl i denne opskrift. Mel i dejen sænker hydreringen, og så mister du præcis det der gør ciabatta til ciabatta. Løsningen er våde hænder, ikke melede. Skyl hænderne i koldt vand hver gang dejen begynder at hænge fast.
- Brødene flyder ud til flade pandekager. Enten fik dejen ikke sine fire omgange stræk og fold, eller også hævede den for længe til sidst. Glutennettet skal bygges op før dejen kan holde på luften. Og bag mens dejen stadig føles let spændt - venter du til den ser helt slap ud, er den overhævet og kan ikke rejse sig i ovnen.
- Skorpen er tyk og læderagtig i stedet for tynd og sprød. Der manglede damp i starten. Uden fugt i ovnen sætter skorpen sig med det samme og bliver hård. Hæld en deciliter kogende vand i den varme metalform samtidig med at brødet går ind, og luk lågen hurtigt.
- Brødet er stort og flot udenpå, men vådt og gummiagtigt indeni. En så våd dej kræver længere bagetid end du tror. Mål kernetemperaturen - den skal være 96-98 grader. Er brødet mørkt nok men koldt indeni, skru ned til 220 grader og bag fem til ti minutter mere.
Variationer
- Rør 100 g soltørrede tomater i olie, groft hakket, i dejen ved sidste fold.
- Bag brødene som otte mindre emner i stedet for to store og brug dem til sandwich. Så er bagetiden 14-16 minutter.
- Erstat 100 g af type 00-melet med durummel for en gullig krumme og en fastere bid.
Servering. Riv brødet fra hinanden i stedet for at skære det. Til en tallerken olivenolie og salt, eller som følge til en tomatsalat hvor brødet suger saften.
Godt at vide
Vej vandet i gram i stedet for at måle det i milliliter. Et gram vand er en milliliter, og vægten er langt mere præcis end et målebæger.