← Alle opskrifter

Chokolademousse med aquafaba
AI-genereret billede — EgneTilbud

Chokolademousse med aquafaba

Mousse pisket på kikærtevand i stedet for æggehvider. Den er fri for æg, mælk, gluten og nødder — og den er ikke en nødløsning, men en mousse med renere chokoladesmag, fordi der hverken er æggeblomme eller fløde til at dæmpe den.

25 min i alt Hverdag Fransk ÆggefriLaktosefriGlutenfriNøddefriVeganskVegetariskDessertGæstemad

Pr. portion

365
kcal
4
g protein
39
g kulhydrat
21
g fedt
5
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 1 stk Kikærter, dåse — dåse à 240 g afdryppet — kun væsken bruges, kikærterne gemmes til noget andet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 200 g Mørk chokolade — mindst 60 procent, hakket
  • 60 g Sukker
  • 1 spsk Citronsaft på flaske
  • 1 tsk Vaniljesukker
  • 1 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Røremaskine eller håndmikser
  • Helt ren og tør metalskål
  • Skål til vandbad
  • Dejskraber
  • Fire glas eller små skåle

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Skål og piskeris tørret af med lidt citronsaft på et stykke køkkenrulle for at fjerne fedt
  • Chokoladen hakket fint, så den smelter jævnt
  • Kikærtevandet hældt fra og målt op — der skal være cirka 150 ml

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Hæld væsken fra kikærtedåsen gennem en si ned i en ren metalskål. Gem kikærterne til en salat. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der skal være cirka 150 ml lidt tyktflydende, lys væske.
  2. Tør skål og piskeris af med et stykke køkkenrulle med lidt citronsaft på. 2 min
    Hvorfor: Fedt ødelægger skummet. Selv en tynd hinde fra opvasken er nok til at det ikke stivner.
  3. Pisk aquafabaen med en spiseskefuld citronsaft på højeste hastighed. 6-8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skummet er hvidt og står i toppe, der bøjer let i spidsen. Du kan vende skålen på hovedet uden at det falder ud.
    Hvorfor: Syren stabiliserer proteinerne, så boblerne holder.
  4. Drys sukkeret og vaniljesukkeret i lidt ad gangen, mens maskinen kører. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skummet bliver blankt og lidt tungere. Gnid lidt mellem fingrene — der må ikke være sukkerkorn tilbage.
    Hvorfor: Sukker på én gang trykker luften ud af skummet.
  5. Hak chokoladen fint og smelt den i en skål over en gryde med simrende vand. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skålens bund må ikke røre vandet, og der må ikke komme en eneste dråbe vand i chokoladen.
    Hvorfor: Direkte varme brænder chokolade på og gør den kornet.
  6. Tag skålen af og lad chokoladen køle af, mens du rører i den. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Chokoladen føles lunken, ikke varm, når du sætter en dråbe på underlæben. Den er stadig helt flydende.
  7. Rør en tredjedel af skummet kraftigt i chokoladen sammen med saltet. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Massen er ensartet og lidt lysere, og den falder tungt af skeen.
    Hvorfor: Det løsner den tunge chokolade, så resten af skummet kan vendes i uden at blive mast.
  8. Vend resten af skummet i med en dejskraber i store bevægelser fra bunden og op. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der er stadig et par lyse striber tilbage. Rører du til de er væk, er moussen blevet tung.
    Hvorfor: Hver ekstra bevægelse koster luft. Færre og større er bedre end mange og små.
  9. Fordel moussen i fire glas og bank dem let mod bordet, så overfladen jævner sig ud. 3 min
  10. Sæt glassene på køl. 240 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat og fast, og en ske efterlader et rent spor.
    Hvorfor: Chokoladens kakaosmør skal stivne, og det er det, der holder moussen oppe. Fire timer er minimum, natten over er bedre.

Ord og teknikker

Aquafaba — at binde og skumme uden æg
Aquafaba er væsken fra kogte kikærter. Under kogningen er der gået proteiner og saponiner over i vandet, og de opfører sig påfaldende meget som æggehvide: de lægger sig omkring luftboblerne og danner en hinde, der holder skummet oppe. Forskellen er, at hinden er svagere end æggehvidens. Derfor skal aquafaba have syre og sukker for at holde, og derfor falder den hurtigere sammen, hvis du behandler den groft. Til gengæld indeholder den hverken kolesterol eller æggesmag.
Andre måder at binde uden æg
Æg gør tre forskellige ting, og hver af dem har sin egen erstatning. Til luft og skum bruger man aquafaba, som her. Til binding i farsretter og bagværk bruger man knuste hørfrø eller chiafrø rørt ud i vand — én spiseskefuld frø til tre spiseskefulde vand svarer omtrent til ét æg og danner en slimet gel af opløselige fibre, der holder sammen på massen, men ikke tilfører luft. Til at gøre en sauce tyk bruger man i stedet stivelse fra kartoffelmel eller majsstivelse. Blander man de tre opgaver sammen, går det galt: chiafrø kan ikke piskes til skum, og aquafaba binder ikke en frikadelle.
At vende i, ikke røre i
Når skummet skal blandes med den tunge chokolade, tabes der luft ved hver bevægelse. Vend derfor først en tredjedel af skummet i chokoladen og rør den løs — den ofrer du. Resten vendes i med en dejskraber i store bevægelser fra bunden og op langs siden, mens skålen drejes. Ti bevægelser er nok, og der må gerne være enkelte lyse striber tilbage.

Her går det typisk galt

  • Chokoladen kan indeholde både mælk, nødder og gluten uden at det er tydeligt. Mørk chokolade er som regel fri for mælk, men mange mærker producerer på samme anlæg som mælkechokolade og nougat og skriver derfor 'kan indeholde spor af mælk og nødder'. Skal moussen spises af en med en egentlig allergi, skal du læse deklarationen og vælge et mærke uden sporadvarsel — ikke bare gå efter kakaoprocenten. Nogle billige chokolader indeholder desuden hvedestivelse.
  • Krydskontaminering fra bagning i samme køkken. Til en cøliakiker gælder, at melstøv fra en bagedag hænger i luften i timevis og lægger sig i en åben skål. En mousse, der står og pisker uden låg, opsamler alt, hvad der er i luften. Pisk moussen i et køkken, hvor der ikke har været bagt samme dag, og brug en skål og et piskeris, der har været i opvaskemaskinen — ikke bare skyllet.
  • Aquafabaen vil ikke stivne. Der er fedt i skålen. Metal eller glas, aldrig plast, og tør skålen af med lidt citronsaft først. Hvis den efter otte minutter stadig er løs, så tilsæt en teskefuld citronsaft mere og pisk videre — syren stabiliserer proteinnettet. En dåse med usædvanligt tynd lage kan også kræve, at du koger væsken ind til det halve og køler den ned først.
  • Moussen skiller og bliver kornet. Chokoladen var for varm, da skummet kom i, og fedtet skilte fra. Chokoladen skal være lunken — cirka 35 grader, altså den temperatur, hvor den lige akkurat ikke føles varm på underlæben. Er den for kold, stivner den derimod i klumper, når den møder det kolde skum. Rammer du forbi, kan du redde det ved at varme hele massen let over vandbad og piske den glat igen, men luften er tabt.

Servering. Servér i glas direkte fra køleskabet med et par frostede hindbær ovenpå og et drys flagesalt. Moussen er intens, så portionerne skal være små.

Godt at vide

Skålen og piskerisene skal være helt fedtfrie. Selv en fingeraftryks fedt forhindrer aquafabaen i at stivne.