Chokolademousse med aquafaba

Det skal du bruge

• Røremaskine eller håndmikser
• Helt ren og tør metalskål
• Skål til vandbad
• Dejskraber
• Fire glas eller små skåle

Her går det typisk galt

• Chokoladen kan indeholde både mælk, nødder og gluten uden at det er tydeligt. Mørk chokolade er som regel fri for mælk, men mange mærker producerer på samme anlæg som mælkechokolade og nougat og skriver derfor 'kan indeholde spor af mælk og nødder'. Skal moussen spises af en med en egentlig allergi, skal du læse deklarationen og vælge et mærke uden sporadvarsel — ikke bare gå efter kakaoprocenten. Nogle billige chokolader indeholder desuden hvedestivelse.
• Krydskontaminering fra bagning i samme køkken. Til en cøliakiker gælder, at melstøv fra en bagedag hænger i luften i timevis og lægger sig i en åben skål. En mousse, der står og pisker uden låg, opsamler alt, hvad der er i luften. Pisk moussen i et køkken, hvor der ikke har været bagt samme dag, og brug en skål og et piskeris, der har været i opvaskemaskinen — ikke bare skyllet.
• Aquafabaen vil ikke stivne. Der er fedt i skålen. Metal eller glas, aldrig plast, og tør skålen af med lidt citronsaft først. Hvis den efter otte minutter stadig er løs, så tilsæt en teskefuld citronsaft mere og pisk videre — syren stabiliserer proteinnettet. En dåse med usædvanligt tynd lage kan også kræve, at du koger væsken ind til det halve og køler den ned først.
• Moussen skiller og bliver kornet. Chokoladen var for varm, da skummet kom i, og fedtet skilte fra. Chokoladen skal være lunken — cirka 35 grader, altså den temperatur, hvor den lige akkurat ikke føles varm på underlæben. Er den for kold, stivner den derimod i klumper, når den møder det kolde skum. Rammer du forbi, kan du redde det ved at varme hele massen let over vandbad og piske den glat igen, men luften er tabt.

Variationer

• Rør en spiseskefuld stærk kaffe eller revet appelsinskal i chokoladen, før skummet kommer i
• Læg et lag friske hindbær i bunden af glassene — syren skærer igennem chokoladen
• Erstat 50 g af chokoladen med lige så meget kokosfløde, hvis moussen skal være blødere at spise

Servering. Servér i glas direkte fra køleskabet med et par frostede hindbær ovenpå og et drys flagesalt. Moussen er intens, så portionerne skal være små.