Chana masala fra bunden
Kikærter kogt fra tørre og simret i en mørk tomat- og løgsauce, der har fået lov til at tage tiden. Tørre kikærter koster en tiendedel af de våde og smager af noget helt andet.
110 min i alt
Hverdag
Indisk
IndiskVeganskVegetariskBudgetWeekendGlutenfriGrydeFisk
Pr. portion
456
18
59
15
18
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 300 g Tørrede kikærter — udblødt natten over
- 2 g Natron — i kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 stk Løg — finthakket
- 4 fed Hvidløg — revet
- 20 g Frisk ingefær — revet
- 1 stk Hakkede tomater, dåse
- 40 ml Rapsolie
- 5 g Spidskommen — hele frø
- 2 tsk Korianderfrø, hele — stødt groft i morter
- 1 tsk Gurkemeje, malet
- 1 tsk Chilipulver — efter smag
- 2 tsk Garam masala — den ene teskefuld til sidst
- 1 stk Citron — kun saften
- 20 g Koriander — grofthakket
- 2 tsk Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor gryde til kogning
- Bred, tykbundet sautépande eller gryde
- Morter
- Sigte
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kikærterne i blød i rigeligt koldt vand natten over, mindst otte timer
- Løgene hakket ensartet fint — ujævne stykker bliver enten brændte eller rå
- Korianderfrøene stødt groft i morteren, så de knækker men ikke bliver til pulver
- Hvidløg og ingefær revet og blandet i en lille skål
- En kop af kikærternes kogevand sat til side, inden de hældes fra
Fremgangsmåde
Begynder
-
Hæld udblødningsvandet fra kikærterne, skyl dem, og kom dem i en gryde med rigeligt friskt vand og natron.
3 min
Hvorfor: Udblødningsvandet indeholder de stoffer, der giver luft i maven, og skal ikke koges med.
-
Kog kikærterne uden salt, til de er helt møre.
45-60 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kikært kan mases flad mellem to fingre uden modstand og har ingen hvid, melet kerne.Hvorfor: Salt tidligt i kogningen gør skallerne seje.
-
Hæld kikærterne fra, men gem en kop af kogevandet.
2 min
Hvorfor: Kogevandet er fyldt med stivelse og smag og binder saucen senere.
-
Varm olien i en bred pande ved middel varme, og steg de hakkede løg.
20-25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene går fra hvide til gyldne til dybt gyldenbrune og falder sammen til det halve. De skal dufte sødt, ikke skarpt.Hvorfor: Løgene skal først koge vandet ud og derefter brune — det er den smagsbund, hele retten hviler på.
-
Skub løgene til side, kom hele spidskommenfrø og stødte korianderfrø i, og rist dem et halvt minut.
30 sek
Sådan ved du det er rigtigt: Frøene bliver et par nuancer mørkere og dufter varmt og nøddeagtigt.
-
Rør revet hvidløg og ingefær i, og lad det stege et minut.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den rå, skarpe hvidløgslugt forsvinder og bliver blød.
-
Tilsæt gurkemeje og chilipulver, og rør straks de hakkede tomater i.
1 min
Hvorfor: De malede krydderier må kun være tørre et øjeblik, ellers brænder de. Tomaten stopper varmen.
-
Kog tomatsaucen ind ved middel varme, til den er mørk og olien skiller fra i kanten.
10-12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen slipper panden i klumper, og der samler sig en rød oliekant langs siden. Det er tegnet på, at tomatens vand er væk.
-
Vend kikærterne i sammen med kogevandet og 1 teskefuld garam masala, og lad det simre under låg på klem.
20 min
Hvorfor: Her tager kikærterne smag til sig — det er ikke spildtid, det er selve retten.
-
Mas en kop af kikærterne mod grydesiden og rør dem ud i saucen.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen tykner og begynder at klæbe til kikærterne.
-
Tag gryden af varmen. Rør den sidste teskefuld garam masala i, smag til med salt, og pres citronsaft i lidt ad gangen.
3 min
Hvorfor: Både garam masala og syre mister sig selv ved kogning og skal derfor i til allersidst.
- Drys grofthakket koriander over lige inden servering. 1 min
Ord og teknikker
- Løg der får lang tid
- Løg består mest af vand og sukkerstoffer. De første ti minutter går udelukkende med at koge vandet ud, og først derefter kan sukkeret begynde at brune. Skynder man sig, får man løg, der smager skarpt og råt, og en sauce uden bund. Tyve til femogtyve minutter ved middel varme er ikke overdrevet — det er selve fundamentet i retten.
- Hele og malede krydderier
- Hele spidskommenfrø og groft stødte korianderfrø ristes med løgene, fordi de har brug for både varme og tid til at åbne sig, og fordi de giver knas og små smagslommer i den færdige ret. Pulverkrydderierne — gurkemeje, chili, garam masala — kommer i, når der er væske i panden, ellers brænder de. Den sidste teskefuld garam masala kommer først i helt til sidst, hvor den ikke koger, men bare dufter.
- Natron i kogevandet
- En knivspids natron gør kogevandet svagt basisk, og det får kikærternes skaller til at bryde ned hurtigere. Resultatet er kikærter, der bliver smørbløde indeni i stedet for at forblive melede. Mere end en halv teskefuld pr. liter giver en sæbeagtig bismag, så hold igen.
- Syren til sidst
- Chana masala skal smage let syrligt, men syre under kogningen holder kikærterne hårde. Derfor kommer citronsaften i, når gryden er af varmen. Pres en halv citron i, rør rundt, smag — retten skal virke skarpere og friskere, uden at man kan pege på citronen.
Her går det typisk galt
- Kikærterne er stadig hårde i midten efter en time. Gamle tørre kikærter kan koge i timevis uden at blive møre, og hårdt vand gør det værre. Brug natron i kogevandet, salt først når de er møre, og test ved at mase en kikært mellem to fingre — den skal give efter uden modstand og ikke have en hvid, melet kerne. Er posen mere end et år gammel, hjælper ingenting.
- Retten smager af krydderipulver og ikke af mad. Det sker, når krydderierne kun har fået to minutter i en våd sauce. Krydderier skal enten ristes i fedtstof eller simre i saucen i mindst tyve minutter. Smager saucen stadig støvet, så lad den koge videre på svag varme med låg på klem — den bliver mørkere og rundere, og det er tiden, der gør det.
- Løgene brænder på inden de er brune. For høj varme eller for lidt olie. Skru ned til middel, tilsæt en spiseskefuld vand og skrab bunden fri, hver gang der begynder at sætte sig noget mørkt. Løgene skal blive gyldenbrune og bløde, ikke sorte i kanterne.
- Saucen er tynd og løber væk fra kikærterne. Mas en kop af kikærterne mod grydesiden med skeen og rør dem i. Stivelsen binder saucen uden mel. Kog eventuelt videre uden låg de sidste ti minutter — saucen skal klæbe til kikærterne, ikke ligge under dem.
Servering. Basmatiris eller varme naan, en skål yoghurt med revet agurk og mynte, og tynde skiver rødløg vendt i citronsaft. En stor skål midt på bordet, som folk selv tager af.
Godt at vide
Sæt kikærterne i blød om morgenen, så er de klar til aften. Har du glemt det, kan du koge dem fra tørre — det tager bare halvanden time i stedet for tre kvarter.