Caponata siciliana
Sicilianske auberginer i sursød tomat med selleri, kapers og oliven. Den skal stå og trække i mindst fire timer og spises lun eller kold - aldrig lige fra panden.
65 min i alt
Hverdag
Italiensk
VegetariskGæstemadBudgetKlassiker
Indeholder: noedder
Pr. portion
297
4
20
21
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Aubergine — i tern på 2,5 cm
- 200 g Bladselleri — i skiver på 1 cm
- 200 g Løg — i tynde både
- 400 g Flåede tomater — mosede
- 80 g Grønne oliven — uden sten, halverede
- 30 g Kapers — skyllede
- 60 ml Hvidvinseddike
- 25 g Sukker
- 30 g Pinjekerner — ristede
- 40 g Rosiner (valgfri)
- 15 g Basilikum
- 100 ml Olivenolie
- 2 tsk Salt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor sauterpande eller bred gryde
- Dørslag
- Køkkenrulle
- Lille pande til pinjekerner
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Auberginerne skæres i store tern på 2,5 cm. Mindre tern falder fra hinanden under stegning.
- Ternene saltes i et dørslag i 30 minutter og duppes derefter grundigt tørre.
- Sellerien skæres i tykke skiver på tværs - den skal have bid tilbage i den færdige ret.
- Rist pinjekernerne på en tør pande, mens du har hænderne fri. De brænder på tredive sekunder, når du ikke ser efter.
- Basilikum plukkes og rives med hænderne, ikke hakkes, og kommer i til allersidst.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skær auberginerne i tern på 2,5 cm, kom dem i et dørslag, drys 1 tsk salt over og lad dem stå.
30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig væskedråber under dørslaget, og ternene føles bløde.Hvorfor: Saltet trækker vand ud, så ternene ikke suger olie og bliver fedtede.
-
Dup ternene grundigt tørre med køkkenrulle.
3 min
Hvorfor: Vand på overfladen betyder kogning i stedet for stegning, og for meget salt tilbage gør retten uspiselig.
-
Varm halvdelen af olivenolien i en stor pande ved middel-høj varme og steg auberginerne i tre hold.
6-8 min pr. hold
Sådan ved du det er rigtigt: Gyldne på mindst to sider og bløde i midten. Rør ikke i dem det første minut.Hvorfor: For mange ad gangen sænker temperaturen, og så koger de.
- Læg de stegte tern til afdrypning på køkkenrulle. 2 min
-
Kom resten af olien i panden og sved sellerien i 5 minutter, tilsæt løgbådene og sved videre.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løget er blødt og gennemsigtigt, sellerien stadig med en anelse bid.Hvorfor: Sellerien er hårdere end løget og skal have et forspring.
-
Tilsæt mosede tomater, oliven, kapers og eventuelt rosiner. Lad det koge uden låg.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er trukket sammen, og der står ikke længere fri væske i panden.
-
Kog imens eddike og sukker sammen i en lille gryde, til sukkeret er opløst.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er klar og let sirupagtig og smager tydeligt af både sur og sød.Hvorfor: Det er agrodolce, rettens sur-søde bund.
-
Hæld siruppen i panden og lad det koge 2 minutter.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den skarpe eddikelugt letter, når den koger.
-
Vend auberginerne forsigtigt i med en flad ske, så de ikke moses.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ternene skal stadig kunne ses som tern.
- Tag panden af varmen, smag til med salt, peber og eventuelt en anelse mere sukker eller eddike. 2 min
-
Lad caponataen stå og trække i mindst 4 timer ved stuetemperatur, gerne natten over på køl.
240 min
Hvorfor: Smagene skal fordele sig. Varm caponata smager kun af eddike.
- Riv basilikum over og drys de ristede pinjekerner på lige inden servering. 2 min
Ord og teknikker
- Saltning af aubergine
- Salt trækker vand ud af auberginens svampede kød gennem osmose. Tørt kød suger langt mindre olie under stegning og bliver gyldent i stedet for gråt og fedtet. Tredive minutter er nok, og duppningen bagefter er ikke valgfri - overskydende salt skal væk.
- Agrodolce
- Agrodolce betyder sur-sød og er den sicilianske grundsmag. Eddike og sukker koges sammen, til sukkeret er opløst og blandingen er let sirupagtig, og hældes derefter over. Det skal balancere, så ingen af delene stikker ud: smag efter og justér med en teskefuld ad gangen.
- Stegning i hold
- For mange auberginetern på panden på én gang sænker temperaturen, og så koger de i deres eget vand i stedet for at stege. Brug rigelig plads, gerne tre hold, og rør ikke i dem det første minut. De skal have farve på mindst to sider.
- Hviletid
- Caponata er ikke færdig, når varmen slukkes. Syre, sødme og salt skal fordele sig gennem grøntsagerne, og det tager timer. Fire timer ved stuetemperatur er minimum, en nat på køl er bedre. Serveres den varm, smager den kun af eddike.
Her går det typisk galt
- Auberginerne er fedtede og grå. De blev ikke saltet og duppet, eller olien var ikke varm nok. Aubergine suger olie som en svamp i lunken olie. Vent til olien lige begynder at glinse og bevæge sig let i panden, før ternene kommer i.
- Retten smager kun af eddike. Eddiken kom i uden sukker eller for sent. Kog eddike og sukker sammen først, og smag på siruppen: den skal smage tydeligt af begge dele. Og giv retten den hviletid den kræver - syren falder til ro med tiden.
- Alt er kogt til mos. Grøntsagerne blev stegt sammen. Aubergine, selleri og løg har vidt forskellige tider. Steg dem hver for sig, og vend auberginerne i til allersidst uden at røre for hårdt.
- Caponataen er vandet i bunden af skålen. Tomaterne fik ikke lov at koge ind. De skal koge et kvarter uden låg, indtil der ikke længere står væske frit. Bliver den alligevel vandet, så hæld væsken fra, kog den ind for sig og hæld den tilbage.
Servering. Lun eller ved stuetemperatur, aldrig varm og aldrig direkte fra køleskabet. Den hører til stegt fisk, lammekød eller bare et stykke ristet brød med olivenolie. På et bord med flere retter er den den, folk vender tilbage til.
Godt at vide
Steg auberginerne for sig og alt andet for sig. Kommer de i gryden sammen med resten, koger de ud og bliver til grød.