Bygotto med hokkaido, salvie og vesterhavsost
Risottoteknikken lagt over på perlebyg: væsken spædes lidt ad gangen, og stivelsen røres ud til en cremet ret. Byggen bider mere fra sig end ris og bliver aldrig grødet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 300 g Perlebyg
- 500 g Hokkaidogræskar — i tern på to centimeter, med skræl
- 1 stk Løg — finthakket
- 2 fed Hvidløg — finthakket
- 1 dl Hvidvin til madlavning
- 12 dl Grøntsagsfond
- 8 g Frisk salvie — blade
- 30 g Smør — koldt, i tern
- 60 g Vesterhavsost — revet
- 30 g Græskarkerner — ristede
- 2 spsk Olivenolie
- 0,5 stk Citron — saft
- 1,5 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Varm de 12 dl grøntsagsfond op i en gryde ved siden af og hold den lige under kogepunktet hele vejen igennem
- Skær hokkaidoen i tern på to centimeter - skrællen kan spises og bliver blød, når den koger med
- Hak løg og hvidløg fint, riv osten, og skær smørret i tern og læg det tilbage i køleskabet
- Regn med at stå ved gryden i 25 minutter i træk - det her er ikke en ret, man forlader
Fremgangsmåde
- Fond varm ved siden af. Græskarkerner ristet tørt, salvie friturestegt tyve sekunder i olien, begge op.
- Løg og hvidløg bløde, perlebyg svitset blank, deglacér med hvidvin.
- Spæd varm fond 2-3 dl ad gangen, rør hen over bunden. Hokkaido i efter ti minutter. I alt 25 min.
- Af varmen mens den er løs. Koldt smør og vesterhavsost rørt kraftigt i.
- Citron, salt, peber. Salvie og græskarkerner over.
Variationer
- Skift hokkaido ud med 400 g rodfrugter i tern - pastinak og persillerod skal i fra start, de er hårdere
- Rør 200 g stegte kastanjechampignon i de sidste fem minutter, hvis retten skal være kraftigere
- Vegansk: udelad smør og ost, brug vegansk smør til sidst, og rør 2 spsk ristede, hakkede hasselnødder og et pres citron i i stedet
Servering. I flade tallerkener, hvor retten skal flyde langsomt ud, når du banker tallerkenen mod bordet. Salviebladene og græskarkernerne kommer på i sidste øjeblik, ellers bliver de bløde.
Til drikke. En hvidvin med fylde og lidt sødme i frugten - en tør riesling eller en pinot gris fra Alsace. Alkoholfrit: æblemost med et pres citron.
Rester. Tre dage i køleskab. Byggen suger det sidste af væsken og bliver fast som en kage - det er normalt. Varm den op i en gryde med 1,5 dl fond eller vand pr. portion ved middel varme under omrøring, og rør en teskefuld koldt smør i til sidst, så bliver den cremet igen. Kan også formes til flade kager og steges sprøde på panden dagen efter. Fryser acceptabelt i to måneder.
Godt at vide
Perlebyg afgiver mindre stivelse end risottoris. Er retten ikke cremet nok til sidst, rører du en spiseskefuld koldt smør i kraftigt af varmen - det binder væsken på samme måde.