Bygotto med hokkaido, salvie og vesterhavsost

• 300 g Perlebyg
• 500 g Hokkaidogræskar — i tern på to centimeter, med skræl
• 1 stk Løg — finthakket
• 2 fed Hvidløg — finthakket
• 1 dl Hvidvin til madlavning
• 12 dl Grøntsagsfond
• 8 g Frisk salvie — blade
• 30 g Smør — koldt, i tern
• 60 g Vesterhavsost — revet
• 30 g Græskarkerner — ristede
• 2 spsk Olivenolie
• 0,5 stk Citron — saft
• 1,5 tsk Salt
• 1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Varm grøntsagsfonden op i en gryde og hold den lige under kogepunktet, mens du laver resten. 5 min
   Hvorfor: Kold væske standser kogningen hver gang, du spæder, og kornene suger ikke, mens de er kolde.
2. Skær hokkaidoen i tern på to centimeter uden at skrælle den, og hak løg og hvidløg fint. 10 min
   Hvorfor: Hokkaidoskræl er tynd og bliver helt blød under kogningen - den holder også ternene sammen, så de ikke falder fra hinanden.
3. Rist græskarkernerne på en tør, varm pande, til de begynder at poppe. Tag dem op på en tallerken. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De hopper og dufter nøddeagtigt. Bliver de mørkebrune, smager de bittert.
4. Varm olien i gryden ved middel varme og læg salviebladene i enkeltvis i tyve sekunder. Tag dem op på køkkenrulle. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bladene stopper med at boble og bliver stive og stadig grønne. Brune blade er bitre.
5. Svits løg og hvidløg i den salvieduftende olie, til de er bløde uden at tage farve. 4 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løget bliver gennemsigtigt.
6. Rør perlebyggen i og lad den svitse med i to minutter, til alle kornene er blanke af fedt. 2 min
   Hvorfor: Fedtlaget bremser optagelsen lige nok til, at kornene bliver færdige udefra og ind i stedet for at eksplodere.
7. Hæld hvidvinen i og rør, til den er kogt næsten helt væk. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den skarpe alkoholduft forsvinder og efterlader en mild syre. Bunden bliver ren, når du skraber.
8. Hæld 3 dl varm fond i og rør. Skru ned til middel varme og rør hvert minut, mens skeen går hele vejen hen over bunden. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal koge roligt og efterlade et kortvarigt spor, når skeen trækkes over bunden.
   Hvorfor: Omrøringen slider stivelsen af kornene, og det er den, der binder væsken til en creme.
9. Spæd med 2 dl varm fond ad gangen, når væsken er suget op, og rør videre. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Hæld kun så meget i, at kornene lige er dækket. Er der frit vand oven over kornene, har du spædet for meget.
10. Kom græskarternene i efter cirka ti minutters spædning, og fortsæt med at spæde og røre. 15 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Ternene giver efter for skeen, men holder stadig form. Nogle af dem falder fra hinanden og gør retten orange - det er meningen.
    Hvorfor: Hokkaido bliver mør på femten minutter. Kommer den i fra start, er den kogt til mos, når byggen er færdig.
11. Smag på byggen. Er kornene bløde med en let bid tilbage, tager du gryden af varmen. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Retten skal være tydeligt for løs på dette tidspunkt - den strammer op på de næste to minutter.
12. Rør det kolde smør i tern og den revne vesterhavsost i, og rør kraftigt i et halvt minut. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Retten bliver blank og flyder langsomt ud, når du banker gryden mod bordpladen.
    Hvorfor: Koldt fedt smelter langsomt og fanger væsken i en creme. Sker det på varmen, skiller fedtet ud og lægger sig som olie ovenpå.
13. Smag til med citronsaft, salt og peber, og servér med salvieblade og græskarkerner over. 2 min