Bygotto med hokkaido, salvie og vesterhavsost
Risottoteknikken lagt over på perlebyg: væsken spædes lidt ad gangen, og stivelsen røres ud til en cremet ret. Byggen bider mere fra sig end ris og bliver aldrig grødet.
45 min i alt
Hverdag
Nordisk
HverdagBudgetVegetariskEfterårGrydeMejeriprotein
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
784
22
108
26
12
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 300 g Perlebyg
- 500 g Hokkaidogræskar — i tern på to centimeter, med skræl
- 1 stk Løg — finthakket
- 2 fed Hvidløg — finthakket
- 1 dl Hvidvin til madlavning
- 12 dl Grøntsagsfond
- 8 g Frisk salvie — blade
- 30 g Smør — koldt, i tern
- 60 g Vesterhavsost — revet
- 30 g Græskarkerner — ristede
- 2 spsk Olivenolie
- 0,5 stk Citron — saft
- 1,5 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred gryde eller sautépande på 26-28 cm med tyk bund - kornene skal ligge i et tyndt lag, så væsken fordamper jævnt
- En lille gryde til at holde fonden varm i
- Træske eller grydeske med flad kant
- Rivejern
Fremgangsmåde
Mellem
-
Varm fonden og hold den varm. Rist græskarkernerne tørt i gryden og tag dem op. Svits salviebladene i olien i tyve sekunder og tag dem op.
Sådan ved du det er rigtigt: Salviebladene skal være stive og stadig grønne.
- Svits løg og hvidløg bløde i olien, rør perlebyggen i, til den er blank, og deglacér med hvidvinen.
-
Spæd med varm fond, 2-3 dl ad gangen, og rør hvert minut hen over bunden. Kom hokkaidoen i efter ti minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Kornene skal lige være dækket af væske hele vejen. Frit vand oven over betyder for meget.
- Tag gryden af varmen, mens retten stadig er tydeligt løs.
- Rør koldt smør og revet vesterhavsost i, kraftigt i et halvt minut, til retten er blank.
- Smag til med citron, salt og peber. Top med salvie og græskarkerner.
Her går det typisk galt
- Bunden brænder på, mens du rører. Stivelsen samler sig i bunden, netop fordi den er tungest. Rør hvert minut, og lad skeen gå hele vejen hen over bunden og ud i grydens hjørner, ikke bare rundt i cirkler i midten. Skift til lavere varme, hvis væsken forsvinder på under to minutter efter hver spædning.
- Byggen er hård, selvom retten har kogt i tredive minutter. Der er spædet med kold fond. Hver gang kold væske rammer gryden, standser kogningen i et par minutter, og kornet suger ikke, mens det er koldt. Hold fonden lige under kogepunktet i en gryde ved siden af, og hæld den varm i.
- Retten er en suppe. Der er spædet for meget ad gangen. Regel: hæld kun så meget i, at kornene lige er dækket, og vent til væsken er suget op, før du spæder igen. Er den allerede for våd, koger du den ind ved middel varme, mens du rører - stivelsen tåler det fint.
- Osten skiller og lægger sig i tråde ovenpå. Gryden var stadig på varmen. Tag den af, vent et minut, og rør så smør og ost i. Vesterhavsost er en fast, moden ost med lidt fedt og meget salt, og den tåler mindre varme end en ung ost.
Variationer
- Skift hokkaido ud med 400 g rodfrugter i tern - pastinak og persillerod skal i fra start, de er hårdere
- Rør 200 g stegte kastanjechampignon i de sidste fem minutter, hvis retten skal være kraftigere
- Vegansk: udelad smør og ost, brug vegansk smør til sidst, og rør 2 spsk ristede, hakkede hasselnødder og et pres citron i i stedet
Servering. I flade tallerkener, hvor retten skal flyde langsomt ud, når du banker tallerkenen mod bordet. Salviebladene og græskarkernerne kommer på i sidste øjeblik, ellers bliver de bløde.
Godt at vide
Perlebyg afgiver mindre stivelse end risottoris. Er retten ikke cremet nok til sidst, rører du en spiseskefuld koldt smør i kraftigt af varmen - det binder væsken på samme måde.