Bun cha med grillede svinefrikadeller

Hanois middagsret: små svinefrikadeller stegt til de er mørke i kanten, serveret i en lun, syrlig nuoc cham med kolde risnudler, syltede gulerødder og en bunke friske urter.

50 min i alt Hverdag Vietnamesisk Til familienPandeVietnamesiskSvinekød Indeholder: fisk

Pr. portion

645

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

600 g Hakket svinekød — gerne 10-12 procent fedt
250 g Risnudler — tynde
2 stk Skalotteløg — finthakket
4 fed Hvidløg — revet
5 spsk Fiskesauce
60 g Rørsukker
2 stk Lime
3 spsk Risvineddike
1 stk Gulerod — i tynde strimler
150 g Daikon — i tynde strimler
1 stk Rød chili — i tynde ringe
100 g Salatblade — bløde blade
1 bundt Frisk mynte
20 g Koriander
2 spsk Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tung stegepande eller grillpande
Rivejern eller mandolin til grøntsagerne
Skål til nuoc cham
Si til nudlerne

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Farsen rørt og sat på køl mindst en halv time før stegning
Gulerod og daikon i tynde strimler og lagt i lagen
Nuoc cham rørt og smagt til, så den kun skal hældes op
Urter plukket, salat skyllet, nudler klar til kogning

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Rør hakket svinekød med finthakket skalotteløg, det revne hvidløg, to spiseskefulde fiskesauce og 20 g sukker. Stil farsen på køl. 35 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen er klæbrig og hænger sammen når du løfter i den.

Hvorfor: Saltet trøkker proteinerne ud, så frikadellerne binder og bliver saftige.
Skær gulerod og daikon i tynde strimler og læg dem i risvineddike med 20 g sukker og en knivspids salt. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: De bliver blanke og bøjelige, men knaser stadig.

Hvorfor: Eddiken trækker vand ud og gør strimlerne sprøde i stedet for bløde.
Rør nuoc cham: tre spiseskefulde fiskesauce, 20 g sukker, saften af to lime og cirka tre decimeter lunkent vand. Smag til. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den kan drikkes af en ske uden at du rykker sammen.

Hvorfor: Saucen er selve retten, og alt andet er tilbehør til den.
Kog nudlerne til de lige er møre, skyl dem grundigt i koldt vand og lad dem dryppe helt af. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Trådene falder fra hinanden i sien.

Hvorfor: Skylningen vasker stivelsen af, så trådene ikke klistrer sammen.
Pluk mynte og koriander og skyl salaten. Læg det hele på et fad. 6 min
Form farsen til cirka tyve flade frikadeller på størrelse med en femkrone. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: De er en centimeter tykke, ikke mere.

Hvorfor: Flade frikadeller får mere skorpe i forhold til deres størrelse.
Varm olien på en tung pande og steg frikadellerne i to hold ved ret høj varme. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Mørkebrun, næsten sort skorpe i kanten efter tre minutter pr. side.

Hvorfor: For mange ad gangen køler panden, og så koger de i stedet for at stege.
Læg de færdige frikadeller direkte ned i en skål med nuoc cham og lad dem stå i saucen. 3 min
Hvorfor: Stegeskorpen suger sauce, og fedtet fra frikadellerne runder saucen af.
Sæt skålen med frikadeller og sauce, nudler, urter og sylt frem hver for sig, og lad alle samle deres egne mundfulde. 3 min

Ord og teknikker

Nuoc cham: Vietnams universelle dyppesauce, bygget på fire dele: fiskesauce for salt, sukker for sødme, limesaft for syre og vand til at gøre den drikkelig. Grundforholdet er en del fiskesauce, en del sukker, en del limesaft og tre til fire dele vand. Den skal smage frisk og let, ikke koncentreret, for man spiser den ikke i dråber men i skefulde.
Balancen mellem salt, surt, sødt og umami: Smag saucen til med vand i hånden. Er den for salt, spæd med vand. For flad, tilsæt fiskesauce. For skarp, mere sukker. For kedelig, mere lime. Man rammer den ikke i første forsøg, og det er meningen: saucen er retten, og alt andet er tilbehør til den.
At lade farsen trække: Fiskesauce og sukker i farsen har brug for mindst en halv time på køl. Saltet trøkker proteinerne ud, så frikadellerne binder bedre og bliver saftigere, og sukkeret giver dem den mørke, blanke overflade i panden. Er du forsigtig med tiden, så gør farsen om morgenen.

Her går det typisk galt

Fiskesaucen doseres som salt, og saucen bliver udrikkelig. Nuoc cham skal kunne drikkes af en ske uden at man rykker sammen. Bland altid fiskesaucen med vandet først, så sukkeret, og til sidst limen. Smager den skarpt gæret, er der for meget fiskesauce, og så er vejen tilbage vand og sukker, ikke mere lime.
Nudlerne klumper sammen til en kold masse. De koges kun til de lige er møre, skylles grundigt i koldt vand og får lov at dryppe helt af i sien. Skyller man ikke, sidder stivelsen tilbage og limer trådene sammen, så hele portionen bliver til én klump.
Frikadellerne bliver grå og tørre. Panden skal være varm, frikadellerne flade som femkroner, og de må ikke ligge tæt. Steg i to hold ved ret høj varme, så der dannes en mørk skorpe på tre minutter pr. side. Presses de sammen med spatlen, løber saften ud.
Alt serveres blandet på en tallerken. Så er det ikke bun cha længere, men en nudelsalat. Delene skal stå hver for sig, så hver spiser samler sin egen mundfuld i saucen.

Servering. En skål lun nuoc cham med frikadellerne liggende i, et fad kolde nudler, et fad urter og salat, og sylten i en lille skål. Alle bygger selv.

Godt at vide

Retten spises ved at dyppe nudler og urter ned i skålen med sauce og frikadeller. Servér den derfor i dele, ikke som en færdig tallerken.