Bucatini all'amatriciana
Guanciale, tomat, pecorino og chili - fire ting og ikke mere. Retten stammer fra bjergbyen Amatrice, og fedtet fra guanciale er både stegefedt og sauce, så der er hverken løg, hvidløg eller fløde i.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 150 g Guanciale — i stænger på 1 cm
- 400 g Flåede tomater — mosede med hånden
- 0,5 tsk Chiliflager
- 60 ml Hvidvin til madlavning (valgfri)
- 400 g Bucatini
- 80 g Pecorino romano — friskrevet
- 2 tsk Salt — til pastavandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Guanciale skæres i stænger på cirka 1 x 1 x 3 cm, mens det er koldt. Varmt fedt smører kniven til.
- Tomaterne moses med hånden i skålen, ikke med stavblender. Blenderen slår kernerne i stykker og gør saucen bitter.
- Pecorino rives fint og deles i to bunker: en til saucen, en til bordet.
- Sæt pastavandet over, inden guanciale kommer på panden. Så er timingen givet.
Fremgangsmåde
- Guanciale fra kold pande, halvdelen fra til topping.
- Chiliflager, hvidvin ind, håndmosede tomater, 15 min.
- Bucatini 2 min fra al dente, over i panden med pastavand.
- Mantecatura af varmen med pecorino. Peber, sprøde tern.
Variationer
- Amatriciana bianca: udelad tomaterne helt. Så er det guanciale, peber, pecorino og pastavand - byens oprindelige version fra før tomaten kom til Italien.
- Byt bucatini ud med rigatoni. De korte rør fanger saucen indeni, og det bliver noget nemmere at spise.
- Har du ikke guanciale, så brug pancetta i tern - ikke røget bacon. Røgen tager over og gør det til en anden ret.
Servering. Serveres straks og direkte fra panden på varme, dybe tallerkener. Ekstra pecorino og en peberkværn på bordet. Ingen parmesan - i Lazio er det pecorino romano, og forskellen er tydelig: pecorino er skarpere og saltere.
Til drikke. En Cesanese del Piglio fra Lazio, hvis du kan finde den - lokal, tør og med en peberet kant der møder chilien. Ellers en simpel Montepulciano d'Abruzzo, som koster det halve og gør det samme arbejde. Alkoholfrit: iskold bitter appelsinsodavand af den tørre slags. Bitterheden gør samme nytte som vinens tanniner over for fedtet.
Rester. Saucen alene holder tre dage på køl og kan fryses i to måneder. Den færdige ret gemmes ikke - pastaen suger sig tung og osten skiller ved genopvarmning. Lav saucen i forvejen og kog frisk pasta til.
Godt at vide
Køb guanciale i et stykke og skær det selv. Færdigskårne skiver er for tynde og bliver til chips i stedet for at afgive fedt.