Bucatini all'amatriciana

Guanciale, tomat, pecorino og chili - fire ting og ikke mere. Retten stammer fra bjergbyen Amatrice, og fedtet fra guanciale er både stegefedt og sauce, så der er hverken løg, hvidløg eller fløde i.

35 min i alt Hverdag Italiensk KlassikerHverdagMejeriprotein Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

716

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

150 g Guanciale — i stænger på 1 cm
400 g Flåede tomater — mosede med hånden
0,5 tsk Chiliflager
60 ml Hvidvin til madlavning (valgfri)
400 g Bucatini
80 g Pecorino romano — friskrevet
2 tsk Salt — til pastavandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor sauterpande
Pastagryde
Rivejern med fine huller
Hulske eller tang

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Guanciale skæres i stænger på cirka 1 x 1 x 3 cm, mens det er koldt. Varmt fedt smører kniven til.
Tomaterne moses med hånden i skålen, ikke med stavblender. Blenderen slår kernerne i stykker og gør saucen bitter.
Pecorino rives fint og deles i to bunker: en til saucen, en til bordet.
Sæt pastavandet over, inden guanciale kommer på panden. Så er timingen givet.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Sæt en stor gryde vand over til pastaen, og skær imens guanciale i stænger på cirka 1 cm. 5 min
Hvorfor: Tykke stykker kan nå at afgive fedt uden at brænde. Tynde skiver bliver til chips.
Læg guanciale på en kold pande, og skru op på middel-lav varme. 8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig et halvt centimeter klart fedt i panden, og ternene er gyldne og krøller sammen.

Hvorfor: Fra kold pande smelter fedtet langsomt ud og bliver rettens fedtstof - derfor bruger vi ingen olie.
Tag halvdelen af ternene op med hulske og læg dem på en tallerken. 1 min
Hvorfor: De skal ovenpå til sidst og bevare sprødheden. Bliver de i saucen, bliver de bløde.
Kom chiliflager i det varme fedt og rør rundt i 20 sekunder. Hæld eventuelt hvidvinen ved og lad den koge ind. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Chilien dufter kraftigt næsten med det samme - lader du den ligge i et minut, brænder den og bliver bitter.
Mos de flåede tomater med hånden ned i panden, og lad saucen koge ved middel varme. 12-15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er mørkere rød, trækker sig sammen, og fedtet begynder at skille ud i små blanke øer.

Hvorfor: Tomaterne skal koge ind og blive søde. En kort kogt dåsetomat smager af dåse.
Salt pastavandet kraftigt - cirka 10 g pr. liter - og kog bucatini 2 minutter kortere end pakken siger. 9-11 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bræk en tråd: der er en tydelig lys kerne tilbage.

Hvorfor: Pastaen skal koge færdig i saucen, ikke i vandet.
Gem en stor kop pastavand. Flyt pastaen direkte fra gryden over i panden med en tang, og tilsæt en halv dl af vandet. 1 min
Hvorfor: Der følger lidt kogevand med, og det er kun en fordel - stivelsen binder saucen.
Vend pastaen rundt i saucen over middel varme i 1-2 minutter, til saucen klæber. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank, og der er ikke længere frit vand i bunden af panden.
Tag panden helt af varmen. Vent et halvt minut, og rør derefter to tredjedele af pecorinoen i lidt ad gangen. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver tykkere og lysere og lægger sig som en hinde om pastaen.

Hvorfor: Pecorino klumper i kogende varme. Væk fra blusset smelter den ind i saucen.
Fordel på dybe, varme tallerkener, top med de sprøde tern, resten af pecorinoen og friskkværnet peber. 2 min

Ord og teknikker

Udsmeltning af fedt: Guanciale lægges på en kold pande, og varmen skrues langsomt op. Fedtet smelter så ud i panden i stedet for at blive lukket inde af en straks stegt overflade. Det udsmeltede fedt er hele rettens fedtstof - derfor kommer der ingen olie i.
Emulsion: En emulsion er fedt og vand, der er tvunget til at blande sig i stedet for at ligge i to lag. Stivelsen fra pastavandet virker som mellemmand: den holder fedtdråberne fordelt, så saucen bliver blank og cremet uden fløde. Derfor er pastavandet ikke noget man hælder ud, men en ingrediens.
Mantecatura: Mantecatura er det sidste greb, hvor pasta, fedtstof, ost og en smule pastavand rystes og vendes sammen over lav varme, indtil det binder. Ordet kommer af manteca, smør, og handler om at gøre saucen smørblød. Panden skal være af varmen, når osten kommer i, ellers klumper den i stedet for at smelte ind.
Al dente: Bucatini er tykke og har hul i midten, så de skal have længere tid end spaghetti - men de skal stadig op af vandet, mens der er en tydelig kerne tilbage. De sidste to minutter foregår i panden, hvor de suger sauce i stedet for vand.

Her går det typisk galt

Osten klumper til lange tråde i stedet for at blive til sauce. Panden var for varm. Tag den af blusset, vent tyve sekunder, tilsæt en skvæt pastavand og rør så osten i lidt ad gangen. Ser du de første tråde danne sig, så tilsæt straks mere koldt pastavand og rør hårdt.
Guanciale er sejt i stedet for sprødt. Det gik for hurtigt. Kold pande, middel-lav varme, otte til ti minutter. Bliver ternene mørkebrune inden fedtet er smeltet, er varmen for høj, og så er både fedt og smag tabt.
Saucen smager fladt og for meget af dåse. Tomaterne har ikke kogt længe nok. De skal ind i tolv til femten minutter, til de er mørkere og trukket sammen. Smag efter salt til allersidst - guanciale og pecorino er begge salte, og de fleste amatriciana bliver ødelagt af salt tilsat for tidligt.
Pastaen sprøjter sauce, når man spiser. Det er bucatini der er bucatini. Vend dem ordentligt i saucen, så hullet fyldes, og server på dybe tallerkener. Det er ikke en fejl du kan fjerne, kun mildne.

Servering. Serveres straks og direkte fra panden på varme, dybe tallerkener. Ekstra pecorino og en peberkværn på bordet. Ingen parmesan - i Lazio er det pecorino romano, og forskellen er tydelig: pecorino er skarpere og saltere.

Godt at vide

Køb guanciale i et stykke og skær det selv. Færdigskårne skiver er for tynde og bliver til chips i stedet for at afgive fedt.