Bucatini all'amatriciana

Guanciale, tomat, pecorino og chili - fire ting og ikke mere. Retten stammer fra bjergbyen Amatrice, og fedtet fra guanciale er både stegefedt og sauce, så der er hverken løg, hvidløg eller fløde i.

35 min i alt Hverdag Italiensk KlassikerHverdagMejeriprotein Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

716

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

150 g Guanciale — i stænger på 1 cm
400 g Flåede tomater — mosede med hånden
0,5 tsk Chiliflager
60 ml Hvidvin til madlavning (valgfri)
400 g Bucatini
80 g Pecorino romano — friskrevet
2 tsk Salt — til pastavandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor sauterpande
Pastagryde
Rivejern med fine huller
Hulske eller tang

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Guanciale i stænger på kold pande, middel-lav varme, til fedtet er smeltet og ternene gyldne. Tag halvdelen fra.
Sådan ved du det er rigtigt: Klart fedt i bunden, ternene krøller.
Chiliflager 20 sekunder i fedtet, eventuelt hvidvin kogt ind, derefter håndmosede tomater.
Kog saucen ind ved middel varme, til den er mørk og fedtet skiller ud i småøer.
Bucatini 2 minutter fra al dente i kraftigt saltet vand.
Pasta over i panden med en halv dl pastavand, vend over varmen til saucen klæber.
Sådan ved du det er rigtigt: Blank sauce, intet frit vand.
Panden af varmen, pecorino rørt i lidt ad gangen, sprøde tern og peber på toppen.
Sådan ved du det er rigtigt: Ostetråde betyder for varm pande - tilsæt koldt pastavand og rør hårdt.

Her går det typisk galt

Osten klumper til lange tråde i stedet for at blive til sauce. Panden var for varm. Tag den af blusset, vent tyve sekunder, tilsæt en skvæt pastavand og rør så osten i lidt ad gangen. Ser du de første tråde danne sig, så tilsæt straks mere koldt pastavand og rør hårdt.
Guanciale er sejt i stedet for sprødt. Det gik for hurtigt. Kold pande, middel-lav varme, otte til ti minutter. Bliver ternene mørkebrune inden fedtet er smeltet, er varmen for høj, og så er både fedt og smag tabt.
Saucen smager fladt og for meget af dåse. Tomaterne har ikke kogt længe nok. De skal ind i tolv til femten minutter, til de er mørkere og trukket sammen. Smag efter salt til allersidst - guanciale og pecorino er begge salte, og de fleste amatriciana bliver ødelagt af salt tilsat for tidligt.
Pastaen sprøjter sauce, når man spiser. Det er bucatini der er bucatini. Vend dem ordentligt i saucen, så hullet fyldes, og server på dybe tallerkener. Det er ikke en fejl du kan fjerne, kun mildne.

Variationer

Amatriciana bianca: udelad tomaterne helt. Så er det guanciale, peber, pecorino og pastavand - byens oprindelige version fra før tomaten kom til Italien.
Byt bucatini ud med rigatoni. De korte rør fanger saucen indeni, og det bliver noget nemmere at spise.
Har du ikke guanciale, så brug pancetta i tern - ikke røget bacon. Røgen tager over og gør det til en anden ret.

Servering. Serveres straks og direkte fra panden på varme, dybe tallerkener. Ekstra pecorino og en peberkværn på bordet. Ingen parmesan - i Lazio er det pecorino romano, og forskellen er tydelig: pecorino er skarpere og saltere.

Godt at vide

Køb guanciale i et stykke og skær det selv. Færdigskårne skiver er for tynde og bliver til chips i stedet for at afgive fedt.