← Alle opskrifter

Brunede kartofler
AI-genereret billede — EgneTilbud

Brunede kartofler

Kogte kartofler vendt i smeltet sukker og smør, til de er dækket af en tynd, blank karamel. Sukkeret skal smeltes tørt og fanges i det rigtige øjeblik.

40 min i alt Hverdag Dansk WeekendFest og højtidTil familienBudgetKlassikerHusmandskostVinterPande Indeholder: maelk

Pr. portion

321
kcal
4
g protein
50
g kulhydrat
10
g fedt
4
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 800 g Kartofler — små, faste, kogte og pillede
  • 75 g Sukker
  • 50 g Smør
  • 4 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Stor pande med tyk bund
  • Gryde til kogning
  • Træske eller paletkniv

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Kartoflerne kogt, pillet og afkølet - gerne dagen før
  • Kartoflerne duppet tørre med køkkenrulle lige inden de skal i panden
  • Smørret skåret i tern, så det smelter hurtigt i karamellen
  • Et fad sat frem, så de færdige kartofler kan komme direkte over

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Kog kartoflerne møre i saltet vand, cirka 15 minutter, og hæld vandet fra. 18 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går igennem uden modstand, men kartoflen falder ikke fra hinanden.
  2. Pil kartoflerne mens de er lune, og læg dem på et fad til afkøling. 8 min
    Hvorfor: Skrællen slipper lettest mens kartoflen er varm, men kartoflen skal være kold når den møder karamellen.
  3. Lad kartoflerne køle helt af, gerne i køleskabet i en time eller natten over. 60 min
    Hvorfor: En varm kartoffel afgiver damp, der fortynder karamellen, så den bliver klistret i stedet for blank.
  4. Dup kartoflerne tørre med køkkenrulle lige inden de skal i panden. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal være helt tør og mat, ikke fugtig.
  5. Drys sukkeret i et jævnt lag på en tør, tykbundet pande ved middelvarme. 1 min
    Hvorfor: Et jævnt lag smelter jævnt. En bunke sukker smelter i kanten og brænder, mens midten stadig er tør.
  6. Lad sukkeret smelte uden at røre i det. Vip i stedet panden. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Sukkeret smelter fra kanten og ind, først klart, derefter lysegult.
    Hvorfor: Røring får sukkeret til at krystallisere til hårde klumper, som ikke smelter igen.
  7. Tag panden af varmen så snart karamellen har farve som lys sirup. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Farve som lys sirup eller flydende honning, og en sød, nøddeagtig duft. Skarp lugt betyder brændt.
    Hvorfor: Panden varmer videre efter den er taget af, så karamellen mørkner et trin mere af sig selv.
  8. Rør smørret i. Karamellen bruser kraftigt op. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen bliver til en blank, gyldenbrun sauce der løber let.
  9. Sæt panden tilbage på lav varme og kom kartoflerne i, uden at de ligger oven på hinanden. 2 min
    Hvorfor: Ligger de i lag, kommer karamellen kun på de nederste. Steg hellere i to hold.
  10. Vend kartoflerne forsigtigt rundt i 8-10 minutter, ved at ryste panden eller bruge en paletkniv. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kartoflerne bliver blanke og gyldenbrune, og karamellen hænger på dem i stedet for at ligge i bunden.
    Hvorfor: Karamellen skal nå at lægge sig som et tyndt lag hele vejen rundt om hver kartoffel.
  11. Drys et nip salt over og server straks i en skål for sig. 1 min
    Hvorfor: Saltet holder sødmen i skak. Uden det smager de som dessert.

Ord og teknikker

Tørsmeltet karamel
Sukker smeltet uden vand går gennem tre stadier på kort tid. Først bliver det klart og flydende ved kanterne, så lysegyldent med en nøddeagtig duft, og til sidst mørkebrunt og bittert. Til brunede kartofler vil du have det andet stadie. Rør ikke i sukkeret mens det smelter - vip i stedet panden, så det smeltede løber ind over det tørre. Rører du, danner der sig hårde krystalklumper.
At vende i karamel
Karamellen skal lægge sig som et tyndt, blankt lag udenpå kartoflen, ikke som en klat. Det kræver at kartoflerne er tørre, at der er plads på panden, og at du vender dem langsomt og hele tiden. Brug en paletkniv eller ryst panden i stedet for at røre kraftigt - kogte kartofler går let i stykker.
Hvorfor kartoflerne skal være kolde
En nykogt kartoffel afgiver damp. Rammer den varme karamel, fortyndes karamellen af vandet, den bliver klistret i stedet for blank, og den vil ikke hæfte. Kolde kartofler fra køleskabet har desuden en fastere overflade, der kan tåle at blive vendt i ti minutter uden at falde fra hinanden.

Her går det typisk galt

  • Karamellen bliver mørk og bitter. Sukker går fra lys til brændt på tredive sekunder, og panden fortsætter med at varme efter du har taget den af. Stå ved panden, og tag den af varmen når farven er som lys sirup - ikke når den ser rigtig ud, men lidt før.
  • Sukkeret klumper sammen til hårde krystaller. Der er rørt i sukkeret mens det smeltede, eller der er kommet vand i. Vip panden i stedet for at røre, og sørg for at panden og kartoflerne er helt tørre. Klumper der alligevel opstår, smelter oftest igen hvis du holder varmen jævn i et par minutter.
  • Karamellen sætter sig ikke på kartoflerne, men bliver i bunden. Kartoflerne er våde eller varme. Dup dem tørre med køkkenrulle og brug helt afkølede kartofler. Er de nykogte, så lad dem stå og dampe af i mindst en halv time først.
  • Kartoflerne går i stykker under vendingen. For kraftig omrøring eller for store kartofler. Brug små, faste kartofler, ryst panden i stedet for at røre, og brug en paletkniv når de skal vendes.

Servering. I en skål for sig, aldrig sammen med de hvide kartofler og aldrig med sovs over - karamellen bliver opløst med det samme. De hører til flæskesteg, and og medisterpølse, og de skal serveres straks, mens de er blanke.

Godt at vide

Kog kartoflerne dagen før og lad dem stå på køl. Kolde, tørre kartofler tager karamellen langt bedre end nykogte, der stadig damper.