Brun sovs af stegesky
Sovsen bygges på skyen fra anden eller flæskestegen, jævnes med en opbagning og smages til med kulør, gelé og salt. Jævningen er hele kunsten, og den er klumpfri, hvis væsken kommer i lidt ad gangen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 50 g Smør
- 50 g Hvedemel
- 400 ml Hønsefond — eller oksefond
- 100 ml Piskefløde 38%
- 1 tsk Sovsekulør
- 2 spsk Ribsgelé
- 1 tsk Æbleeddike — til at løfte smagen
- 1 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 500 ml Stegesky fra and eller flæskesteg, siet og skummet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: Har du et andeskrog eller ben fra flæskestegen, koges en fond på det med løg, gulerod og laurbær i tre timer, sies og køles. Fedtet stivner på toppen og løftes af næste dag.
- T minus 45 minutter: Stegen kommer ud og skal hvile. Skyen sies straks fra bradepanden ned i en kande.
- T minus 40 minutter: Fedtet skummes af skyen. Opbagningen koges.
- T minus 35 minutter: Væsken piskes i lidt ad gangen. Sovsen simrer.
- T minus 20 minutter: Fløden i, og sovsen smages til. Herfra holdes den varm ved lav varme med låg og et enkelt piskeslag hvert femte minut.
- T minus 2 minutter: Sovsen hældes i en skoldet sovsekande.
Fremgangsmåde
- Si sky, skum fedt af.
- Opbagning 50/50, bobler et minut. Væske i decilter ad gangen med opkog imellem.
- Simre 10 min, fløde i, kog op.
- Salt, peber, kulør, ribsgelé, eddike. Smag mellem hver.
- Lav varme med låg. Skoldet sovsekande.
Variationer
- Kog 100 ml portvin ind til det halve i gryden, før opbagningen laves, hvis sovsen skal til and.
- Rør 2 spsk grov sennep i til flæskesteg, og udelad ribsgeléen.
- Svits 200 g champignon i smør og kom dem i sovsen til sidst; så kan resterne serveres over kogte kartofler dagen efter.
Servering. I en skoldet sovsekande på bordet, så alle kan tage selv. Sovsen hældes over de hvide kartofler, ikke over kødet, og slet ikke over de brunede kartofler, hvis karamel skal blive hængende.
Til drikke. Følger hovedretten.
Rester. Holder tre dage i køleskabet og skal varmes langsomt op under piskning; den skiller ikke, men den tykner, når den er kold, og kan spædes op med lidt fond. Kan fryses i tre måneder, men fløden gør den lidt kornet, så frys den hellere uden fløde og pisk fløden i ved opvarmning.
Godt at vide
Kog sovsen mens stegen hviler. Der er præcis den halve time, og der er ikke tid til den før, fordi skyen først findes til sidst.