Brun sovs af stegesky
Sovsen bygges på skyen fra anden eller flæskestegen, jævnes med en opbagning og smages til med kulør, gelé og salt. Jævningen er hele kunsten, og den er klumpfri, hvis væsken kommer i lidt ad gangen.
35 min i alt
Hverdag
Dansk
JulTil familienKlassikerHusmandskostGrydeVinter
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
170
3
14
11
0
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 50 g Smør
- 50 g Hvedemel
- 400 ml Hønsefond — eller oksefond
- 100 ml Piskefløde 38%
- 1 tsk Sovsekulør
- 2 spsk Ribsgelé
- 1 tsk Æbleeddike — til at løfte smagen
- 1 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 500 ml Stegesky fra and eller flæskesteg, siet og skummet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet gryde
- Piskeris
- Fintmasket sigte
- Fedtske eller ske
- Sovsekande
Fremgangsmåde
Mellem
- Si skyen ned i en høj kande og skum fedtet af toppen.
- Kog en lys opbagning af 50 g smør og 50 g mel, og lad den boble et minut.
-
Pisk sky og fond i en decilter ad gangen med opkog imellem, til al væske er i.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen klumper. Sovsen tykner ved hvert opkog.
-
Lad sovsen simre ti minutter, pisk fløden i og kog op.
Sådan ved du det er rigtigt: Skal blive stående på bagsiden af en ske.
- Smag til med salt, peber, kulør, ribsgelé og et par dråber eddike.
- Hold varm ved lav varme med låg, og pisk kort i den nu og da.
Her går det typisk galt
- Sovsen er for tynd og løber af kartoflerne. For lidt mel i forhold til væske, eller den har ikke kogt igennem. Regn med cirka 50 g mel til en liter væske. Er den for tynd, så rør 2 spsk mel ud i 4 spsk koldt vand i en kop, pisk blandingen i den kogende sovs i en tynd stråle og lad den koge to minutter. Uden kogning tykner den ikke, og den smager af mel.
- Sovsen har klumper. Væsken kom i for hurtigt. Hæld i en tynd stråle under konstant piskning, og lad sovsen komme i kog mellem hver portion. Er skaden sket, så hæld sovsen gennem en fintmasket sigte og pres med en ske; ingen vil kunne se det.
- Sovsen smager fedtet og lægger sig som en film på ganen. Fedtet blev ikke skummet af skyen. Stil kanden koldt i tyve minutter, løft det stivnede fedt af, og start forfra. Er sovsen allerede kogt, kan et par køkkenruller trukket hen over overfladen tage det værste.
- Sovsen smager af mel og ingenting andet. Enten kogte opbagningen ikke igennem, eller der er for lidt sky og for meget vand. Lad opbagningen boble et minut, før væsken kommer i, brug rigtig fond frem for terning og vand, og lad sovsen simre ti minutter. Smag til med salt før du gør noget andet; mangel på salt føles ofte som mangel på smag.
Variationer
- Kog 100 ml portvin ind til det halve i gryden, før opbagningen laves, hvis sovsen skal til and.
- Rør 2 spsk grov sennep i til flæskesteg, og udelad ribsgeléen.
- Svits 200 g champignon i smør og kom dem i sovsen til sidst; så kan resterne serveres over kogte kartofler dagen efter.
Servering. I en skoldet sovsekande på bordet, så alle kan tage selv. Sovsen hældes over de hvide kartofler, ikke over kødet, og slet ikke over de brunede kartofler, hvis karamel skal blive hængende.
Godt at vide
Kog sovsen mens stegen hviler. Der er præcis den halve time, og der er ikke tid til den før, fordi skyen først findes til sidst.