Brun sovs af stegesky

Sovsen bygges på skyen fra anden eller flæskestegen, jævnes med en opbagning og smages til med kulør, gelé og salt. Jævningen er hele kunsten, og den er klumpfri, hvis væsken kommer i lidt ad gangen.

35 min i alt Hverdag Dansk JulTil familienKlassikerHusmandskostGrydeVinter Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

170

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

50 g Smør
50 g Hvedemel
400 ml Hønsefond — eller oksefond
100 ml Piskefløde 38%
1 tsk Sovsekulør
2 spsk Ribsgelé
1 tsk Æbleeddike — til at løfte smagen
1 tsk Salt
1 tsk Sort peber, malet
500 ml Stegesky fra and eller flæskesteg, siet og skummet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tykbundet gryde
Piskeris
Fintmasket sigte
Fedtske eller ske
Sovsekande

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dagen før: Har du et andeskrog eller ben fra flæskestegen, koges en fond på det med løg, gulerod og laurbær i tre timer, sies og køles. Fedtet stivner på toppen og løftes af næste dag.
T minus 45 minutter: Stegen kommer ud og skal hvile. Skyen sies straks fra bradepanden ned i en kande.
T minus 40 minutter: Fedtet skummes af skyen. Opbagningen koges.
T minus 35 minutter: Væsken piskes i lidt ad gangen. Sovsen simrer.
T minus 20 minutter: Fløden i, og sovsen smages til. Herfra holdes den varm ved lav varme med låg og et enkelt piskeslag hvert femte minut.
T minus 2 minutter: Sovsen hældes i en skoldet sovsekande.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Hæld skyen fra bradepanden gennem en sigte ned i en høj, smal kande. 3 min
Hvorfor: Sigten fjerner grøntsagsrester og brændte stykker, som ville gøre sovsen bitter.
Lad kanden stå i fem minutter, og skum det klare fedt af toppen med en ske. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet ligger som et blankt, gyldent lag øverst og er let at skelne fra den mørke sky nedenunder.

Hvorfor: Fedt jævner ikke og gør sovsen tung.
Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel varme, drys melet i og pisk det sammen. 2 min
Hvorfor: Fedtet lægger sig om hvert melkorn, og det er derfor sovsen ikke klumper.
Lad opbagningen boble i et minut under omrøring. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen skummer op og dufter som en nybagt kiks. Den må gerne blive lys nøddebrun, men ikke mørk.

Hvorfor: Melet skal koge igennem, ellers smager sovsen råt.
Hæld en decilter af skyen i under kraftig piskning, og pisk til det er en glat, tyk masse. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det bliver meget tykt og ser næsten forkert ud. Sådan skal det være.
Fortsæt med en decilter ad gangen, og lad sovsen komme i kog mellem hver portion, indtil al sky og fond er i. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen tykner tydeligt hver gang, den kommer i kog, og bliver mere tyndtflydende, når ny væske kommer i.

Hvorfor: Melet skal fordele sig i lidt væske ad gangen. Kommer alt på én gang, samler det sig i klumper.
Lad sovsen simre roligt i ti minutter, og rør i den nu og da. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen skal blive stående på bagsiden af en ske, når du trækker en finger gennem den.

Hvorfor: Melsmagen forsvinder, og sovsen får den rette tykkelse.
Pisk fløden i og lad sovsen koge op en sidste gang. 2 min
Smag til med salt først, derefter peber, en teskefuld kulør ad gangen og til sidst ribsgelé og et par dråber eddike. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen skal være mørkebrun og blank, smage rundt og efterlade en let syrlig kant.

Hvorfor: Salt løser oftest problemet. Kulør giver kun farve, gelé og syre giver balance.
Hold sovsen varm ved meget lav varme med låg på, og pisk kort i den hvert femte minut, indtil den skal på bordet. op til 30 min
Hvorfor: Uden omrøring lægger der sig en hinde på overfladen, og bunden kan brænde på.
Hæld sovsen i en sovsekande, der er skyllet i kogende vand. 1 min
Hvorfor: En kold kande køler sovsen mærkbart ned på vejen til bordet.

Ord og teknikker

Jævning uden klumper: Klumper opstår, når tørt mel møder meget væske på én gang: melkornene på ydersiden bliver våde og klistrer sammen til en kugle, hvor midten stadig er tørt mel. Løsningen er at give melet et fedtlag først. Smør og mel røres sammen til en opbagning, hvor hvert melkorn er indkapslet i fedt, og derefter piskes væsken i lidt ad gangen, så melet kan fordele sig, mens der stadig er lidt væske. Kog sovsen op mellem hver portion; den tykner ved kogepunktet, og først der kan man se, hvor tyk den er blevet. Klumper alligevel op, redder en sigte det hele på et halvt minut.
Afskumning af sky: Skyen fra en and består af sky og en tyk hinde af smeltet fedt ovenpå. Fedt jævner ikke og gør sovsen fedtet og tung. Hæld skyen i en høj, smal kande, lad den stå fem minutter, og skum det klare fedt af toppen med en ske. Har du tid, så stil kanden i køleskabet i tyve minutter; så stivner fedtet og kan løftes af i ét stykke.
Kulør er farve, ikke smag: Sovsekulør er brændt sukker og bidrager stort set kun med farve. Den kan ikke redde en sovs, der mangler smag. Kom en teskefuld i ad gangen, og stop når sovsen har den mørke, blanke farve, du vil have; for meget giver en bitter bagtone.
Sødme og syre til sidst: Ribsgelé og et par dråber eddike er ikke pynt. Gelé runder saltet og binder sovsen sammen med rødkålen, og syren gør, at sovsen ikke ligger tungt på tungen. Tilsæt begge dele til allersidst i små portioner, og smag mellem hver.

Her går det typisk galt

Sovsen er for tynd og løber af kartoflerne. For lidt mel i forhold til væske, eller den har ikke kogt igennem. Regn med cirka 50 g mel til en liter væske. Er den for tynd, så rør 2 spsk mel ud i 4 spsk koldt vand i en kop, pisk blandingen i den kogende sovs i en tynd stråle og lad den koge to minutter. Uden kogning tykner den ikke, og den smager af mel.
Sovsen har klumper. Væsken kom i for hurtigt. Hæld i en tynd stråle under konstant piskning, og lad sovsen komme i kog mellem hver portion. Er skaden sket, så hæld sovsen gennem en fintmasket sigte og pres med en ske; ingen vil kunne se det.
Sovsen smager fedtet og lægger sig som en film på ganen. Fedtet blev ikke skummet af skyen. Stil kanden koldt i tyve minutter, løft det stivnede fedt af, og start forfra. Er sovsen allerede kogt, kan et par køkkenruller trukket hen over overfladen tage det værste.
Sovsen smager af mel og ingenting andet. Enten kogte opbagningen ikke igennem, eller der er for lidt sky og for meget vand. Lad opbagningen boble et minut, før væsken kommer i, brug rigtig fond frem for terning og vand, og lad sovsen simre ti minutter. Smag til med salt før du gør noget andet; mangel på salt føles ofte som mangel på smag.

Servering. I en skoldet sovsekande på bordet, så alle kan tage selv. Sovsen hældes over de hvide kartofler, ikke over kødet, og slet ikke over de brunede kartofler, hvis karamel skal blive hængende.

Godt at vide

Kog sovsen mens stegen hviler. Der er præcis den halve time, og der er ikke tid til den før, fordi skyen først findes til sidst.