Brownies med valnødder og flagesalt
Tætte, klæge brownies på smeltet mørk chokolade med kun lidt mel, ristede valnødder og salt på toppen. De skal underbages og køle helt, før de skæres.
45 min i alt
Let
International
DessertWeekendTil familienFest og højtidOvn
Indeholder: aeg, gluten, maelk, noedder
Pr. portion
313
4
29
20
3
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 200 g Mørk chokolade — 55-70 procent, hakket
- 180 g Usaltet smør
- 200 g Sukker
- 80 g Brun farin
- 3 stk Æg — stuetemperatur
- 110 g Hvedemel
- 30 g Kakaopulver
- 1 tsk Havsalt, fint
- 100 g Valnødder — grofthakkede
- 2 knsp Flagesalt — til drys
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Firkantet form 20 x 20 cm eller 20 x 25 cm
- Bagepapir
- Metalskål til vandbad
- Gryde
- Dejskraber
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Bagepapiret klippes, så det går op ad to modstående sider og hænger ud over kanten. Det bliver håndtaget, du løfter hele pladen op med.
- Valnødderne ristes tørt på en pande i fire minutter og køles, inden de hakkes. Uristede valnødder smager af ingenting i en brownie.
- Æggene tages ud i god tid. Kolde æg får den smeltede chokolade til at stivne i klumper.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tænd ovnen på 175 grader over- og undervarme, og beklæd formen med bagepapir, der hænger ud over to sider.
5 min
Hvorfor: Overhænget bliver håndtaget, du senere løfter hele pladen ud med.
-
Rist valnødderne på en tør pande ved middel varme, og tag dem af, når de dufter. Køl dem og hak dem groft.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Duften kommer et halvt minut før farven. Reagér på duften.
- Hak chokoladen, og kom den i en metalskål sammen med smørret. 4 min
-
Sæt en gryde med 3 cm vand over lav varme, så det damper uden at koge, og sæt skålen ovenpå uden at bunden rører vandet.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der må ikke være bobler i vandoverfladen. Koger det, springer der dråber op i chokoladen.
-
Rør roligt, indtil to tredjedele er smeltet, og tag skålen af gryden. Rør resten smeltet i eftervarmen.
5 min
Hvorfor: Chokolade brænder over 50 grader og bliver kornet. Eftervarmen er varm nok og risikofri.
-
Rør sukker og brun farin i den varme chokolade, og lad blandingen køle til håndvarm.
5 min
Hvorfor: Varm chokolade koagulerer æggene til små klumper. Håndvarm er sikkert.
-
Rør æggene i ét ad gangen med en dejskraber, ikke med mixer.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver tyk, blank og mørk.Hvorfor: Mixeren pisker luft ind, og luft gør brownien til kage.
- Sigt mel og kakao over, drys saltet på, og vend det i med få tag, indtil der ikke er tørt mel tilbage. 2 min
-
Vend valnødderne i, og hæld dejen i formen. Glat overfladen ud.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er tyk og modvillig. Den skal skubbes ud i hjørnerne, ikke hældes.
-
Bag i midten af ovnen i 22-25 minutter uden at åbne lågen de første 18 minutter.
22-25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gennem ruden: kanterne skal være hævet og faste, midten en anelse blød, og overfladen have en tynd blank hinde med små revner.
-
Stik en strikkepind ned to centimeter fra kanten. Den skal komme op med fugtige krummer, ikke ren.
1 min
Hvorfor: En ren pind betyder at de er bagt for længe og bliver tørre, når de køler.
-
Drys flagesalt over, og lad pladen køle helt af i formen, mindst to timer, før den løftes ud og skæres.
2 timer
Hvorfor: Brownies sætter sig under afkøling. Skæres de varme, trækkes de fra hinanden.
Ord og teknikker
- Smeltning af chokolade uden at brænde den
- Chokolade skiller i en grynet, fedtet masse over cirka 50 grader. Over vandbad kan den ikke blive varmere end vandet, og du styrer det med lav varme og et lille lag vand der kun damper. Skålen må ikke røre vandet. Alternativt kan man smelte i mikroovn ved halv styrke i intervaller på 20 sekunder med omrøring imellem, men vandbadet er sværere at ødelægge.
- Hvorfor chokolade griber
- Kommer der bare et par dråber vand i smeltet chokolade, klæber sukkeret og kakaopartiklerne sig sammen til en stiv klump på et øjeblik. Det kaldes at chokoladen griber, og den kan ikke reddes til bagning. Derfor må vandbadet kun dampe, skålens underside tørres af, når den løftes, og alt grej være tørt. Bemærk at smør er en undtagelse: der er så meget fedt og så lidt vand i det, at det smelter fint sammen med chokoladen.
- Klæg frem for luftig
- En brownie skal netop ikke være luftig. Derfor piskes æggene kun lige i, aldrig hvidt, og melmængden er lille. Pisker du luft ind, hæver de og bliver til chokoladekage, og overfladen revner i stedet for at få den tynde blanke skorpe man er ude efter.
- Sådan ser du at de er færdige uden at åbne ovnen hele tiden
- Brownies bedømmes på kanterne, ikke på midten. Kig gennem ruden: de er tæt på, når kanterne er hævet og faste, mens midten stadig ser en anelse blød ud og dirrer let, hvis du rykker forsigtigt i formen, og når overfladen har fået en tynd, blank og let krakeleret hinde. Først da åbner du og stikker en strikkepind ned to centimeter fra kanten - den skal komme op med fugtige krummer, ikke ren.
Her går det typisk galt
- Chokoladen bliver kornet og fedtet, mens den smelter. Varmen har været for høj, eller der er kommet vand i. Vandet under skålen må kun dampe, og skålen må ikke røre det. Tag skålen af, når to tredjedele er smeltet, og rør resten smeltet i eftervarmen.
- Brownien er tør og smuldrer. Den er bagt for længe. Fem minutter er forskellen på klæg og tør. Test to centimeter fra kanten efter 22 minutter, og tag dem ud selv om midten virker for blød - den sætter sig under afkølingen.
- Brownien falder sammen til en sø i midten. Modsat problem: den er taget for tidligt ud, eller ovnen var for kold. Kanterne skal være tydeligt faste og hævet, før den kommer ud. En brownie der stadig er flydende under skorpen, kan sættes tilbage i fem minutter, hvis det opdages med det samme.
- De smuldrer, når de skæres. De var stadig varme. Lad pladen køle helt af i formen, gerne to timer, løft den ud i bagepapiret, og skær med en stor kniv skyllet i varmt vand og tørret af mellem hvert snit.
Servering. I firkanter til kaffe, eller lune med en kugle vaniljeis og lidt flagesalt som dessert. Varm dem ti sekunder i mikroovn, hvis de har stået på køl.
Godt at vide
Undermodne brownies er meningen. Er strikkepinden helt ren, er de bagt for længe og bliver til kage.