Brisketstegt oksebryst med tør rub
Et helt oksebryst med salt og peber som eneste krydring, tolv timer ved 110 grader og en lang hvile i en køletaske. Det er en ret der kræver mere tålmodighed end teknik, og resultatet er et af de saftigste stykker oksekød man kan lave i en almindelig ovn.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2800 g Oksebryst — med fedtkappe, pudset til 8 mm fedt
- 30 g Havsalt, groft
- 22 g Sort peber, malet — groft knust, gerne friskkværnet
- 8 g Løgpulver
- 8 g Hvidløgspulver
- 10 g Røget paprika
- 12 g Brun farin
- 100 ml Æblecidereddike — til at spraye med undervejs
- 25 g Stærk sennep — tyndt lag som bindemiddel for rubben
- 200 g Rødløg — syltet, til servering (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Puds brystet dagen før: fedtkappen ned til otte millimeter, den hårde sølvhinde helt væk
- Knus peberen groft i en morter, færdigmalet peber bliver til støv i tolv timer
- Find køletasken frem og læg et par viskestykker i den, den skal bruges når brystet er færdigt
Fremgangsmåde
- Trim til 8 mm fedt. Rub af salt og groft peber, tørsalt 12-24 timer.
- 110 grader til 71 grader i den flade muskel, cirka 7 timer.
- Pak i papir og folie, videre til 95-97 grader.
- Hvil mindst to timer i termokasse.
- Del flad og spids, skær på tværs af hver muskels fibre.
Variationer
- Læg brystet i en gryde med to deciliter vand under risten de sidste tre timer, hvis din ovn er meget tør og skorpen bliver hård frem for mørk
- Skift den røgede paprika ud med to spiseskefulde stødt kaffe i rubben, det giver en mere bitter, mørk skorpe der klæder fedt oksekød
- Kog trimmet og fedtresterne af med løg og vand mens brystet steger, og brug den fond til at fugte skiverne ved servering
Servering. Skær kun det der skal spises nu, resten holder sig bedre i ét stykke. Læg skiverne overlappende på et bræt med syltede rødløg, hvidt brød og en skål af den sky der ligger i indpakningen. Ingen sauce, brystet skal kunne stå alene.
Til drikke. Mørk øl eller en robust malbec. Alkoholfrit: kold sort te med citron, som har garvesyren til fedtet.
Rester. Uskåret bryst i indpakningen holder fem dage på køl og er bedre dag to end dag et. Frys i hele stykker, aldrig i skiver. Optø langsomt i køleskabet et døgn og varm det i ovn ved 120 grader i folie med et skvæt af skyen, cirka en time. Dag to bliver rester til hash med kartofler og spejlæg, til fyld i toastede sandwich med syltet kål, eller skåret i tern og vendt i en bønnegryde de sidste ti minutter.
Godt at vide
Start klokken otte om aftenen og lad brystet stege natten over. Du sover, ovnen arbejder, og du har en færdig steg klokken otte om morgenen der kan hvile i en køletaske indtil frokost.