Brisketstegt oksebryst med tør rub
Et helt oksebryst med salt og peber som eneste krydring, tolv timer ved 110 grader og en lang hvile i en køletaske. Det er en ret der kræver mere tålmodighed end teknik, og resultatet er et af de saftigste stykker oksekød man kan lave i en almindelig ovn.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2800 g Oksebryst — med fedtkappe, pudset til 8 mm fedt
- 30 g Havsalt, groft
- 22 g Sort peber, malet — groft knust, gerne friskkværnet
- 8 g Løgpulver
- 8 g Hvidløgspulver
- 10 g Røget paprika
- 12 g Brun farin
- 100 ml Æblecidereddike — til at spraye med undervejs
- 25 g Stærk sennep — tyndt lag som bindemiddel for rubben
- 200 g Rødløg — syltet, til servering (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bradepande med rist
- Stegetermometer med ledning
- Ovntermometer
- Bagepapir og stanniol
- Køletaske eller termokasse
- Skarp lang kniv
Fremgangsmåde
- Puds fedtkappen til 8 mm, gnid med sennep og rub af salt, groft knust peber, løg- og hvidløgspulver, paprika og farin. Køleskab usvøbt 12-24 timer.
- Ovn på 110 grader, kontrolleret med ovntermometer. Bryst på rist, fedtsiden op, termometer i den flade muskel.
-
Steg til 71 grader i kernen, 6-8 timer. Sprøjt med eddikevand hver anden time.
Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er mørk og fast som bark inden indpakning.
- Pak stramt i bagepapir og folie, steg videre til 95-97 grader.
- Hvil i køletaske mindst to timer.
- Del de to muskler, skær blyanttykke skiver på tværs af fibrene, hæld sky fra pakken over.
Her går det typisk galt
- Brystet er tørt i den flade ende og perfekt i den tykke. Termometeret har siddet i spidsen, som er federe og tåler mere. Mål altid i den tykkeste del af den flade muskel, og tag stegen ud efter den måling. Skær eventuelt de to muskler fra hinanden efter hvilen, så gæsterne selv kan vælge.
- Efter ni timer står temperaturen stadig på 72 grader, og panikken breder sig. Det er fugtpausen, ikke en fejl. Pak brystet stramt i bagepapir og derefter folie, sæt det tilbage, og temperaturen stiger igen inden for en halv time. Skru ikke op på 160 for at fremskynde det, så trækker fibrene sig sammen og saften løber ud.
- Skorpen er blød og grå, ikke sort og sprød. Enten er der pakket ind for tidligt, eller der er brugt for meget fugt i ovnen. Vent med indpakningen til overfladen er mørk og fast som bark, typisk ved 70-72 grader. Sprøjt kun med eddikevand hver anden time, ikke hvert kvarter.
- Skiverne falder fra hinanden til trævler i stedet for at holde sammen. Enten er brystet stegt for langt, over 99 grader, eller det er skåret for tidligt og for tyndt. Sigt efter 95-97 grader, hvil to timer, og skær blyanttykke skiver på tværs af fibrene med en lang skarp kniv i ét træk, ikke med savende bevægelser.
Variationer
- Læg brystet i en gryde med to deciliter vand under risten de sidste tre timer, hvis din ovn er meget tør og skorpen bliver hård frem for mørk
- Skift den røgede paprika ud med to spiseskefulde stødt kaffe i rubben, det giver en mere bitter, mørk skorpe der klæder fedt oksekød
- Kog trimmet og fedtresterne af med løg og vand mens brystet steger, og brug den fond til at fugte skiverne ved servering
Servering. Skær kun det der skal spises nu, resten holder sig bedre i ét stykke. Læg skiverne overlappende på et bræt med syltede rødløg, hvidt brød og en skål af den sky der ligger i indpakningen. Ingen sauce, brystet skal kunne stå alene.
Godt at vide
Start klokken otte om aftenen og lad brystet stege natten over. Du sover, ovnen arbejder, og du har en færdig steg klokken otte om morgenen der kan hvile i en køletaske indtil frokost.