Brisketstegt oksebryst med tør rub

• 2800 g Oksebryst — med fedtkappe, pudset til 8 mm fedt
• 30 g Havsalt, groft
• 22 g Sort peber, malet — groft knust, gerne friskkværnet
• 8 g Løgpulver
• 8 g Hvidløgspulver
• 10 g Røget paprika
• 12 g Brun farin
• 100 ml Æblecidereddike — til at spraye med undervejs
• 25 g Stærk sennep — tyndt lag som bindemiddel for rubben
• 200 g Rødløg — syltet, til servering (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Puds oksebrystet dagen før: skær fedtkappen ned til cirka otte millimeter og fjern den hårde hinde på undersiden. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Fedtlaget er jævnt tykt som en lillefingernegl, og undersiden er rent kød.
   Hvorfor: For meget fedt smelter aldrig helt væk ved lav varme og bliver sejt. Hinden bliver aldrig mør uanset hvor længe den steger.
2. Gnid et tyndt lag stærk sennep over hele brystet. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er lige akkurat fugtig, ikke gul og tyk.
   Hvorfor: Sennepen smager man ikke bagefter. Den er der udelukkende for at rubben kan hænge fast.
3. Bland salt, groft knust peber, løg- og hvidløgspulver, røget paprika og farin, og dæk brystet helt. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen lyse pletter tilbage, heller ikke på siderne.
   Hvorfor: Saltet skal nå ind i kødet i løbet af natten. Den grove peber bliver til den mørke bark udenpå.
4. Læg brystet på en rist over en bradepande i køleskabet, uden låg, i mindst 12 timer. 12-24 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Rubben har sat sig som et fugtigt, mørkt lag og drysser ikke af.
   Hvorfor: Saltet trænger ind i et stykke af den størrelse i løbet af et døgn, ikke på en time. Samtidig tørrer overfladen.
5. Varm ovnen til 110 grader og kontrollér med et ovntermometer på risten. 30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ovntermometeret står stabilt på 105-115 grader efter en halv time.
   Hvorfor: De fleste ovne rammer 10-25 grader ved siden af, og ved en tolv timers stegning betyder det flere timer.
6. Sæt brystet ind med fedtsiden opad og stegetermometeret i den tykkeste del af den flade muskel. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Termometerspidsen sidder midt i kødet, ikke i fedtlaget mellem musklerne.
   Hvorfor: Fedtet smelter langsomt ned over kødet undervejs. Den flade muskel er den der først bliver tør, så det er den der bestemmer.
7. Steg uforstyrret. Sprøjt eventuelt overfladen med æblecidereddike blandet med lige dele vand hver anden time. 6-8 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Efter fem-seks timer er overfladen mørkebrun og fast som bark.
   Hvorfor: Fugten hjælper skorpen med at blive mørk i stedet for hård, men hver åbning koster ovnvarme, så gør det sjældent.
8. Når kernen når 71 grader og skorpen er mørk, tag brystet ud og pak det stramt i to lag bagepapir og derefter et lag folie. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Pakken er tæt, og termometerledningen stikker ud i en fold.
   Hvorfor: Indpakningen stopper fordampningen, så temperaturen kan stige igen. Bagepapiret lader lidt damp slippe ud, så skorpen ikke bliver til grød.
9. Sæt pakken tilbage i ovnen og steg videre til kernetemperaturen er 95-97 grader. 3-5 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Et stegetermometer glider ind i kødet med samme modstand som i blødt smør.
   Hvorfor: Det er her det sidste kollagen bliver til gelatine. Under 93 grader er brystet stadig sejt, over 99 falder det fra hinanden.
10. Tag pakken ud, læg den i en køletaske med et par viskestykker omkring, og luk låget. Lad den hvile mindst to timer. 2-4 timer
    Sådan ved du det er rigtigt: Efter to timer er kernen faldet til 70-75 grader, og pakken er stadig for varm at holde på.
    Hvorfor: Hvilen er ikke spildtid. Det er her gelatinen binder saften i kødet, så den ikke løber ud på brættet.
11. Åbn pakken over en skål så skyen samles op. Skær den flade muskel fra spidsen og læg dem hver for sig. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Fedtlaget mellem musklerne er smeltet og lader kniven glide igennem.
    Hvorfor: De to muskler har fibre i forskellig retning. Skæres brystet i ét stykke, bliver den ene halvdel altid sej.
12. Skær blyanttykke skiver på tværs af fibrene i hver muskel og hæld lidt af den opsamlede sky over. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En skive kan holdes vandret i den ene ende og bøjer sig langsomt uden at knække.
    Hvorfor: På tværs af fibrene bliver hver mundfuld kort og mør. Med fibrene bliver den lang og sej, uanset hvor godt kødet er stegt.