Braiseret svinekød med savoykål og æbler
Savoykål står på marken til langt ud i december og bliver kun bedre af den første frost, som omdanner noget af dens stivelse til sukker. Sammen med efterårets æbler og en billig udskæring af svinekød giver den en gryde der kan laves for få kroner i oktober og november.
110 min i alt
Hverdag
Dansk
EfterårHverdagBudgetGrydeHusmandskostSvinekød
Indeholder: maelk, sennep
Pr. portion
518
44
31
21
9
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Svinekød i tern — fra bov eller nakke, i store tern
- 700 g Savoykål — stok og blade skilt ad
- 2 stk Æbler — syrlige, i både
- 2 stk Løg — i tynde både
- 3 spsk Æblecidereddike
- 2 tsk Grovkornet sennep
- 400 ml Hønsefond
- 25 g Smør
- 3 g Timian, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn — groftknust
- 15 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet gryde med tætsluttende låg
- Tang
- Skærebræt
- Træske
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kødet duppet tørt og delt i tern på fire centimeter, alle af samme størrelse
- Kålen skilt ad: stokken skåret i tern, bladene revet i store stykker og holdt for sig
- Æblerne først skåret når gryden har en time bag sig
Fremgangsmåde
Begynder
-
Dup svinekødet helt tørt med køkkenrulle og salt det.
5 min
Hvorfor: Vådt kød damper i stedet for at brune, og bruningen er hele grundsmagen i gryden.
-
Varm gryden op ved kraftig varme med rapsolien og brun kødet i to-tre hold.
12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hvert stykke skal have en mørkebrun skorpe på mindst to sider, og gryden skal blive ved med at hvisle højlydt.Hvorfor: Fylder du gryden, falder temperaturen, og kødet begynder at koge i sin egen saft.
- Tag kødet op og læg det til side. Skru ned til middel varme. 1 min
-
Kom smør, løgbåde og de tern du har skåret af kålstokken i gryden og svits dem.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene bliver blanke og let gyldne, og bunden af gryden begynder at slippe sine brune aflejringer.
-
Hæld hønsefonden og en spiseskefuld af eddiken i og skrab bunden med en træske.
2 min
Hvorfor: De brune aflejringer i bunden er koncentreret smag, og de skal med op i væsken.
-
Læg kødet tilbage sammen med timian, laurbær og knust peber. Væsken skal nå halvvejs op ad kødet.
2 min
Hvorfor: Braisering er halvt kogning og halvt damp. Dækker væsken kødet helt, er det en suppe i stedet.
-
Læg låg på og lad gryden simre ved meget lav varme.
60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal komme en enkelt boble op hvert par sekunder. Bobler det jævnt over hele overfladen, er varmen for høj, og kødet bliver tørt.
-
Riv de bløde kålblade i store stykker og skær æblerne i både på halvanden centimeter.
6 min
Hvorfor: De skæres først nu, så æblerne ikke når at blive brune og bladene ikke visner.
-
Læg kålbladene og æblebådene oven på kødet uden at røre dem ned, og læg låget på igen.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bladene falder sammen og bliver dybt grønne, men kan stadig skelnes som blade. Æblerne holder faconen.
-
Tag gryden af varmen og rør resten af eddiken og den grove sennep i.
1 min
Hvorfor: Eddike koger sin friskhed af på få minutter. Kommer den i uden for varmen, bliver retten levende i stedet for tung.
-
Smag til med salt og eventuelt mere eddike, en teskefuld ad gangen.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gryden skal smage rund og en anelse skarp. Virker den fed og flad, mangler der syre og ikke salt.
Ord og teknikker
- Braisering
- Kødet brunes først i tørt, kraftigt fedtstof for at få smag, og koger derefter langsomt i en lille mængde væske under tætsluttende låg. Væsken skal kun nå halvvejs op ad kødet — resten tilberedes i dampen. Ved lav, jævn varme over lang tid opløses bindevævet til gelatine, og et billigt stykke bov bliver mørt og saftigt.
- Kål i to hold
- En savoykål har to helt forskellige dele. Den hvide stok er hård og skal have samme tid som kødet for at blive mør. De bløde, krusede blade er færdige på ti-femten minutter. Skiller du dem ad og kommer dem i på forskellige tidspunkter, får du både mørhed og struktur i den samme gryde.
- Syre til sidst
- Eddike koger sin friskhed af på få minutter og efterlader kun det sure. Kom derfor kun en tredjedel af eddiken i under braiseringen for at bløde kødet op, og resten i når gryden er taget af varmen. Så smager retten skarp og levende i stedet for tung og fed.
Her går det typisk galt
- Kødet er gråt og smager af kogt i stedet for brunet. Gryden var overfyldt. Brun kødet i to eller tre hold med plads mellem stykkerne, og vent til der er en tydelig mørk skorpe før du vender. Ser du væske samle sig i bunden mens du bruner, er der for meget kød i gryden — tag halvdelen op og fortsæt.
- Kålen er kogt til grød og har mistet både farve og bid. Bladene skal kun have de sidste 12-15 minutter. Læg dem oven på kødet uden at røre dem ned, og lad dem dampe under låget. De er klar når de er faldet sammen og er dybt grønne, men stadig kan skelnes som blade — ikke når de er blevet til en ensartet masse.
- Æblerne forsvinder helt i gryden. De skal i samtidig med kålbladene, ikke før, og de skal skæres i tykke både på halvanden centimeter. Bruger du en blød sort som Discovery, opløses de uanset hvad — vælg Belle de Boskoop, Ingrid Marie eller en anden fast efterårssort.
- Gryden smager fed og flad. Den mangler syre. Rør de sidste to spiseskefulde æblecidereddike og sennepen i efter gryden er taget af varmen, og smag så til. Hvis retten stadig virker tung, så tilsæt en teskefuld mere eddike ad gangen — det er næsten altid syre og ikke salt der mangler i en braisering.
Servering. I dybe tallerkener med kogte kartofler eller et stykke groft rugbrød ved siden af. En ekstra skefuld grov sennep på kanten af tallerkenen til den der vil have mere skarphed.
Godt at vide
Kål og æble ryger i til forskellig tid. Stokken fra kålen kommer i sammen med kødet, de bløde blade først til allersidst — ellers er halvdelen kogt væk inden resten er mør.