Braiseret svinekød med savoykål og æbler
Savoykål står på marken til langt ud i december og bliver kun bedre af den første frost, som omdanner noget af dens stivelse til sukker. Sammen med efterårets æbler og en billig udskæring af svinekød giver den en gryde der kan laves for få kroner i oktober og november.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Svinekød i tern — fra bov eller nakke, i store tern
- 700 g Savoykål — stok og blade skilt ad
- 2 stk Æbler — syrlige, i både
- 2 stk Løg — i tynde både
- 3 spsk Æblecidereddike
- 2 tsk Grovkornet sennep
- 400 ml Hønsefond
- 25 g Smør
- 3 g Timian, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn — groftknust
- 15 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet gryde med tætsluttende låg
- Tang
- Skærebræt
- Træske
Fremgangsmåde
-
Dup kødet tørt, salt det og brun det i to-tre hold ved kraftig varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Mørk skorpe, gryden hvisler hele tiden.
- Svits løg og kålstok i smør, deglacer med fond og en spsk eddike.
-
Kød, timian, laurbær og peber tilbage i. Væsken halvvejs op. Låg på, meget lav varme.
Sådan ved du det er rigtigt: En boble hvert par sekunder.
-
Kålblade og æblebåde oven på kødet, låg på igen.
Sådan ved du det er rigtigt: Bladene faldet sammen, æblerne holder faconen.
- Af varmen: resten af eddiken og sennep i. Smag til.
Her går det typisk galt
- Kødet er gråt og smager af kogt i stedet for brunet. Gryden var overfyldt. Brun kødet i to eller tre hold med plads mellem stykkerne, og vent til der er en tydelig mørk skorpe før du vender. Ser du væske samle sig i bunden mens du bruner, er der for meget kød i gryden — tag halvdelen op og fortsæt.
- Kålen er kogt til grød og har mistet både farve og bid. Bladene skal kun have de sidste 12-15 minutter. Læg dem oven på kødet uden at røre dem ned, og lad dem dampe under låget. De er klar når de er faldet sammen og er dybt grønne, men stadig kan skelnes som blade — ikke når de er blevet til en ensartet masse.
- Æblerne forsvinder helt i gryden. De skal i samtidig med kålbladene, ikke før, og de skal skæres i tykke både på halvanden centimeter. Bruger du en blød sort som Discovery, opløses de uanset hvad — vælg Belle de Boskoop, Ingrid Marie eller en anden fast efterårssort.
- Gryden smager fed og flad. Den mangler syre. Rør de sidste to spiseskefulde æblecidereddike og sennepen i efter gryden er taget af varmen, og smag så til. Hvis retten stadig virker tung, så tilsæt en teskefuld mere eddike ad gangen — det er næsten altid syre og ikke salt der mangler i en braisering.
Variationer
- Uden for savoykålens sæson: spidskål i juli og august med kun otte minutters kogetid, eller almindelig hvidkål hele vinteren med fem minutter mere.
- Grønkål kan bruges fra november og skal have 20 minutter i stedet for 15, fordi bladene er sejere.
- Uden for æblesæsonen: 100 g svesker eller tørrede abrikoser lagt i sammen med fonden giver den samme sødme.
- Skal retten være vegetarisk: byt kødet ud med 500 g faste kartofler og 400 g hvide bønner fra dåse, og brug grøntsagsfond. Braiseringen skæres da ned til 30 minutter.
Servering. I dybe tallerkener med kogte kartofler eller et stykke groft rugbrød ved siden af. En ekstra skefuld grov sennep på kanten af tallerkenen til den der vil have mere skarphed.
Godt at vide
Kål og æble ryger i til forskellig tid. Stokken fra kålen kommer i sammen med kødet, de bløde blade først til allersidst — ellers er halvdelen kogt væk inden resten er mør.