Braiseret lammeskank med gremolata og perlebyg
Lammeskanke brunet hårdt og derefter braiseret tre timer i rødvin og fond, til kødet slipper benet. Braiseringsvæsken koges ned til en glace, og gremolataen giver den syre retten mangler.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Lammeskank — fire skanke
- 150 g Gulerod — i grove tern
- 120 g Knoldselleri — i grove tern
- 150 g Løg — i grove tern
- 5 fed Hvidløg — tre knuste til gryden, to fint hakkede til gremolata
- 40 g Tomatpuré — skal brunes af
- 300 ml Rødvin til madlavning
- 700 ml Oksefond — usaltet
- 2 stk Laurbærblade, tørrede (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 3 g Rosmarin, tørret (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 250 g Perlebyg
- 25 g Persille — bladpersille, fint hakket
- 80 g Citron — skallen til gremolata, saften til sidst
- 30 g Usaltet smør
- 25 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 10 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skankene taget ud af køleskabet en time før og duppet helt tørre
- Grøntsagerne skåret i grove tern på to centimeter, så de kan holde til tre timer uden at blive til grød
- Fonden varmet, så gryden ikke taber temperatur når den hældes i
- Gremolataen hakket først i det øjeblik retten skal på bordet — den taber duft på et kvarter
Fremgangsmåde
- Skanke duppet, saltet og brunet mørkt i støbejern. Op af gryden.
- Mirepoix svitset, tomatpuré brunet til mursten, deglaceret med 300 ml rødvin ned til det halve.
- Skanke tilbage, 700 ml varm fond til halvvejs, laurbær og rosmarin. Låg, 150 grader, tre timer.
- Perlebyg kogt med bid. Væsken siet, afgættet, kogt til 3 dl, monteret med koldt smør.
- Gremolata hakket i sidste øjeblik. Smagt til med citronsaft frem for mere salt.
Variationer
- Byt rødvinen ud med 300 ml mørk øl og tilsæt to spiseskefulde mørk sirup — retten bliver mere dansk end italiensk.
- Braisér i stedet fire kalveskanke skåret som ossobuco og skær tiden ned til to timer.
- Rør 100 g udblødte tørrede abrikoser i gryden den sidste halve time og tilsæt en teskefuld ras el hanout — så trækker retten mod Nordafrika.
Servering. En skank per person oven på perlebyggen, glacen hældt over benet så den løber ned, og gremolataen drysset over i sidste øjeblik. Sæt en skål ekstra gremolata på bordet — folk tager mere.
Til drikke. En kraftig syditaliener — Nero d'Avola eller Aglianico — eller en Rhône med peber i næsen. Alkoholfrit: mørk druesaft spædet med danskvand og et bånd citronskal.
Rester. Holder fire dage på køl i sin egen sauce og bliver bedre af det. Kan fryses i tre måneder, men frys kød og sauce hver for sig. Varm blidt op ved 140 grader under låg i fyrre minutter; mikroovn gør kødet trevlet.
Godt at vide
Lav retten dagen før. Braiseret kød smager bedre på andendagen, og fedtet kan skrabes af den kolde sauce på et øjeblik.