← Alle opskrifter

Braiseret lammeskank med gremolata og perlebyg
AI-genereret billede — EgneTilbud

Braiseret lammeskank med gremolata og perlebyg

Lammeskanke brunet hårdt og derefter braiseret tre timer i rødvin og fond, til kødet slipper benet. Braiseringsvæsken koges ned til en glace, og gremolataen giver den syre retten mangler.

235 min i alt Avanceret Italiensk Michelin-niveauGæstemadWeekendVinterLamOksekød Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

1060
kcal
78
g protein
79
g kulhydrat
39
g fedt
10
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 1200 g Lammeskank — fire skanke
  • 150 g Gulerod — i grove tern
  • 120 g Knoldselleri — i grove tern
  • 150 g Løg — i grove tern
  • 5 fed Hvidløg — tre knuste til gryden, to fint hakkede til gremolata
  • 40 g Tomatpuré — skal brunes af
  • 300 ml Rødvin til madlavning
  • 700 ml Oksefond — usaltet
  • 2 stk Laurbærblade, tørrede (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 3 g Rosmarin, tørret (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 250 g Perlebyg
  • 25 g Persille — bladpersille, fint hakket
  • 80 g Citron — skallen til gremolata, saften til sidst
  • 30 g Usaltet smør
  • 25 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 10 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Støbejernsgryde med tætsluttende låg, stor nok til at skankene ligger i ét lag
  • Fintmasket si til braiseringsvæsken
  • Ske eller fedtkande til at tage fedtet af saucen
  • Skarp kniv og skærebræt til gremolataen — den skal hakkes, ikke blendes
  • Ovn med pålidelig termostat, eller et ovntermometer hvis du er i tvivl

Fremgangsmåde

Mellem
Begynder Mellem Øvet
  1. Skanke tempereret, duppet tørre, saltet let og brunet mørkebrune to ad gangen i støbejernsgryde. Taget op.
  2. Gulerod, selleri og løg svitset i fedtet. Tomatpuré og knust hvidløg brunet til mursten. Rødvin i, bunden skrabet ren, kogt ind til det halve.
    Sådan ved du det er rigtigt: Bunden af gryden skal være helt ren, før fonden kommer i.
  3. Skanke tilbage, varm fond til halvvejs op ad kødet, laurbær og rosmarin i. Låg på, 150 grader i tre timer, vendt undervejs.
    Sådan ved du det er rigtigt: Kødet trukket op ad benet, gaflen møder ingen modstand.
  4. Perlebyg kogt mør med bid i saltet vand og afdryppet.
  5. Væsken siet, afgættet for fedt og kogt ned til 3 dl. Monteret med 30 g koldt smør uden for varmen.
  6. Gremolata hakket af persille, citronskal og hvidløg lige inden servering. Smagt til med salt og citronsaft.

Her går det typisk galt

  • Kødet er stadig sejt efter tre timer. Så har det ikke været varmt nok længe nok. Kollagen begynder først for alvor at smelte over 70 graders kernetemperatur og skal blive der i timer. Er væsken kun lige lun, sker der ingenting. Tjek at der bobler svagt under låget, og giv hellere en time mere — braiseret kød bliver ikke tørt af tid, kun af høj varme.
  • Saucen er fed og lægger sig som en hinde på tungen. Lammeskank afgiver meget fedt. Køl braiseringsvæsken helt af — gerne natten over — så stivner fedtet på toppen og kan løftes af i ét stykke. Har du travlt, så lad væsken stå ti minutter og træk fedtet af med en ske langs kanten.
  • Saucen er for salt efter nedkogningen. Brug usaltet fond, og salt kun kødet let inden bruningen. Når 1,2 liter væske koges ned til 3 dl, firdobles saltkoncentrationen. Smag først til når glacen er i mål, og brug citronsaft i stedet for mere salt, hvis den smager flad.
  • Perlebyggen er klar en time før kødet og er blevet til grød. Perlebyg tager 35-40 minutter og fortsætter med at suge væske bagefter. Sæt den over når skankene har halvanden time tilbage, hæld vandet fra i tide, og vend en klat smør i lige inden servering, så kernerne ikke klistrer sammen.

Variationer

  • Byt rødvinen ud med 300 ml mørk øl og tilsæt to spiseskefulde mørk sirup — retten bliver mere dansk end italiensk.
  • Braisér i stedet fire kalveskanke skåret som ossobuco og skær tiden ned til to timer.
  • Rør 100 g udblødte tørrede abrikoser i gryden den sidste halve time og tilsæt en teskefuld ras el hanout — så trækker retten mod Nordafrika.

Servering. En skank per person oven på perlebyggen, glacen hældt over benet så den løber ned, og gremolataen drysset over i sidste øjeblik. Sæt en skål ekstra gremolata på bordet — folk tager mere.

Godt at vide

Lav retten dagen før. Braiseret kød smager bedre på andendagen, og fedtet kan skrabes af den kolde sauce på et øjeblik.