Braiseret lammeskank med gremolata og perlebyg

• 1200 g Lammeskank — fire skanke
• 150 g Gulerod — i grove tern
• 120 g Knoldselleri — i grove tern
• 150 g Løg — i grove tern
• 5 fed Hvidløg — tre knuste til gryden, to fint hakkede til gremolata
• 40 g Tomatpuré — skal brunes af
• 300 ml Rødvin til madlavning
• 700 ml Oksefond — usaltet
• 2 stk Laurbærblade, tørrede (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 3 g Rosmarin, tørret (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 250 g Perlebyg
• 25 g Persille — bladpersille, fint hakket
• 80 g Citron — skallen til gremolata, saften til sidst
• 30 g Usaltet smør
• 25 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 10 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag skankene ud af køleskabet en time før, dup dem helt tørre og salt dem let hele vejen rundt. 60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat og tør at røre ved.
   Hvorfor: Koldt, vådt kød køler gryden ned og koger i stedet for at brune.
2. Varm olivenolien i støbejernsgryden ved kraftig varme og brun skankene to ad gangen, til de er mørkebrune hele vejen rundt. Tag dem op. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Farven er mørk mahogni, ikke lysebrun, og der sidder brune skorper i bunden af gryden.
   Hvorfor: Bruningen skaber de smagsstoffer hele saucen bygger på. To ad gangen — fylder du gryden, falder temperaturen.
3. Skru ned til middel og svits gulerod, selleri og løg i det samme fedt, til løgene er bløde og gyldne i kanten. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne er faldet sammen, og bundskorperne er begyndt at løsne sig.
4. Rør tomatpuréen i sammen med de tre knuste fed hvidløg og steg det, til puréen skifter farve fra klar rød til dyb mursten. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Duften går fra syrlig til sødlig og ristet, og puréen begynder at sætte sig på bunden.
   Hvorfor: Bruningen karamelliserer sukkeret i puréen og runder den rå syre af.
5. Hæld rødvinen i og skrab bunden ren med en træske, mens den koger. Lad den koge ind til det halve. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden af gryden er ren og blank, og dampen stikker ikke længere af alkohol.
   Hvorfor: De brune skorper er vandopløselige og skal med i saucen. Bliver de siddende, brænder de på under braiseringen og gør alt bittert.
6. Læg skankene tilbage, hæld den varme fond ved, så væsken når halvvejs op ad kødet, og læg laurbær og rosmarin i. Bring det op til småbobler. 5 min
   Hvorfor: Væsken skal ikke dække. Den øverste del af kødet steger videre i den fugtige varme og udvikler mere smag end den nedsænkede del.
7. Læg låg på og sæt gryden i ovnen ved 150 grader i tre timer. Vend skankene efter halvanden time. 3 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er trukket tre-fire centimeter op ad benet, og en gaffel går ind uden modstand.
   Hvorfor: Ved den temperatur bobler væsken svagt og smelter kollagenet til gelatine, uden at muskelfibrene bliver trevlede.
8. Sæt perlebyggen over, når skankene har halvanden time tilbage: kog den i rigeligt saltet vand og hæld vandet fra, når kernerne er møre med en anelse bid. 38 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kernen giver efter mellem tænderne, men er ikke grødet. Den suger videre efter afdrypning.
9. Tag skankene op og hold dem varme under folie. Sigt braiseringsvæsken gennem en fintmasket si ned i en gryde og lad den stå fem minutter, så fedtet samler sig på toppen. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger et tydeligt lag klart fedt på overfladen, som kan trækkes af med en ske langs kanten.
10. Kog væsken ned til cirka 3 dl ved rolige bobler. Tag gryden af varmen og pisk de 30 g kolde smør i. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæber til bagsiden af en ske, og en finger trukket hen over efterlader en ren stribe.
    Hvorfor: Gelatinen fra skankene binder saucen når vandet fordamper. Det kolde smør giver glans, men saucen må ikke koge bagefter.
11. Hak gremolataen: bladpersille, den fintrevne gule skal af citronen og to fed hvidløg hakket helt fint. Bland det på brættet med knivens flade. 5 min
    Hvorfor: Hakket lige inden servering er duften på sit højeste. Efter et kvarter er den halveret.
12. Vend en klat smør i perlebyggen, smag saucen til med salt og et par dråber citronsaft, og anret med gremolataen over. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal smage rundt og lidt sødt af kød, med en syre der lige løfter den — ikke salt.