Braiserede svinekæber i portvin med kartoffelmos
Svinekæber er små, billige og gennemvævet af bindevæv, og netop derfor bliver de til noget helt andet efter fire timer i portvin og fond. Skyen bliver blank og klæbrig helt af sig selv, uden en eneste skefuld mel.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Svinekæber — pudset for sølvhinde
- 250 ml Portvin
- 300 ml Rødvin til madlavning
- 400 ml Oksefond
- 250 g Skalotteløg — halveret
- 150 g Gulerod — i grove stykker
- 100 g Bladselleri
- 6 g Timian, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 30 g Tomatpuré
- 25 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1000 g Kartofler — melede
- 150 ml Sødmælk 3,5% — lunet
- 70 g Smør — koldt, i tern
- 14 g Havsalt, fint
- 3 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Puds kæberne og dup dem tørre, det tager tyve minutter og kan gøres dagen før
- Skær alle grøntsager færdige inden gryden varmes op
- Mål portvin, rødvin og fond op i hver sin kande, de skal i på tre forskellige tidspunkter
Fremgangsmåde
- Brun pudsede kæber hårdt. Mirepoix og tomatpuré af, kog ned med portvin og rødvin.
- Fond til halv højde, låg på, 140 grader i 3-4 timer til 88-90 grader.
- Sigt uden at presse, afskum, reducér til glaceagtig konsistens.
- Mos af melede kartofler, koldt smør før lun mælk.
- Vend kæberne i glacen, gremolata til.
Variationer
- Erstat portvinen med 200 ml mørk øl og en spiseskefuld mørk sirup, hvis retten skal være mindre sød og mere maltet
- Læg et stykke tørret appelsinskal og en stjerneanis i gryden de sidste halvanden time
- Server kæberne på selleripuré med ristede hasselnødder i stedet for mos, hvis der skal være mindre stivelse på tallerkenen
Servering. To kæber pr. person på en skefuld mos, med den blanke sky hældt over i sidste øjeblik så den stadig skinner. Lidt syltede skalotteløg eller en hurtig gremolata af persille, citronskal og hvidløg til at bryde fedtet. Varme tallerkener, ellers stivner glacen inden de når bordet.
Til drikke. En rødvin med lidt alder og bløde tanniner, for eksempel en rioja reserva. Alkoholfrit: kirsebærsaft spædet halvt op med danskvand.
Rester. Kæber i sky holder fire dage på køl og bliver bedre den anden dag, når smagen har sat sig. Frys kæber og sky sammen, aldrig hver for sig, ellers tørrer kødet i fryseren. Optø i køleskab og varm langsomt op i en gryde med låg. Dag to skæres resterne i tern og røres gennem kogt perlebyg med lidt af skyen, eller de bliver til fyld i små tærter. Mos fryser dårligt, lav kun det du skal bruge.
Godt at vide
Bed slagteren om at pudse kæberne for den sølvskinnende hinde. Bliver den siddende, trækker den sig sammen som en gummiring under braiseringen og gør kæben skæv og sej i den ene side.